又到一年盆菜时 住家盆菜学起来!

2019年01月25日09:46  来源:广州日报
 
原标题:又到一年盆菜时 住家盆菜学起来!

近年来,坊间流行在农历新年期间吃盆菜,理由是“一锅熟”,方便好吃,还好意头。不过,新年期间一家人在餐馆酒楼吃盆菜,即使只是“普通料”,都至少得花好几百元。懂得持家的广州人,自然会想自己来炮制一大盆“便宜又合口味”的盆菜,让家人吃得开心,又不必多花冤枉钱。来吧,盆菜DIY,美味迎新年!

不少广州的朋友过新年都喜欢吃盆菜,亲戚朋友围坐在一桌,争鲜虾、抢鱿鱼,是最好的联谊活动。由于常常在酒楼看见大家都吃得很高兴,很多人会想要挑战一下自己,看看可否煮出“像样”的盆菜。

虽然盆里都算是相当丰盛的大菜,但由于住家盆菜有自己配上的高汤,味道鲜美,吃起来却不会油腻,家人都会相当捧场。而且一家人一起吃一道菜,感觉非常温馨。所以,如果想在即将来临的农历新年增添更多的好气氛,不妨先来学做住家盆菜。

自选食材多变合口味

有没有算过自己做盆菜总共花了多少钱?比起在酒楼吃,相同的食材会有多大的差价呢?自己在家做盆菜,不但价格更实惠,而且在搭配上还能选择自己的“心头好”,真的能实现“萝卜青菜,各有所爱”。

听师傅教路,无论是平价还是贵价盆菜,其灵魂主要是猪皮、鱿鱼、冬菇、猪腩肉、萝卜和支竹六大材料,当中焖足两日的猪腩肉,能带出整个盆菜的鲜香味浓。

其实盆菜有很多变化,家人喜欢什么食材都可以加入,如果家中有几名小孩子,可以加入较多的鱼丸、肉丸、酿豆腐之类;要豪华些,则可加入海参、鲍鱼、蟹粉等。

至于器皿方面,瓦煲是盆菜的好搭档,均匀的受热内层能有效地保存美食的温度,让每一口咬下去都带有温热,滋味更好。虽然说盆菜以瓦煲来盛最为适合,但如果家里没有瓦煲,以火锅盆来代替也不错。火锅盆菜合二为一的好处就是可以一边温热一边吃,就算慢慢吃,也不怕食物冷掉。

有一个小秘诀是, 汤汁需在前一晚用砂锅以小火慢煮一夜,这样能让汤汁更浓郁、更入味。

入盆顺序有讲究

通常而言,人们都会在盆菜最底部先铺入红白萝卜片及大白菜,然后再按顺序排入所有的食材。为了让盆菜更出色,可以加入少许鲜红色的螃蟹来增加浓浓的新年气息。此外,还可以加入油炸过后的芋头丝。加入汤汁后,芋头丝会发出让你意想不到的香浓味道。为了让盆菜搭上好意头、呈现出满满的富贵相,我们还可以继续“加料”——加入鲍鱼片,再叠上已事先蒸煮过的蚝干、干贝和椰菜花。

最后将汤汁取出, 若有必要就过一下筛, 再加入少许鸡精粉。勾上浓芡,大火烧开至浓郁后,均匀地淋到盆菜上,盖上瓦煲盖,以大火烧滚5~8分钟,即可趁热享用。也可以放在便携煤气炉上,以小火慢煮享用,更有家庭气氛。

自制盆菜有六大秘笈

萝卜有“吸汁大笨象”之称,所以一定要放在最底,可以吸收上面食材的精华。

鱿鱼、支竹同属于容易吸味的食材,而且受力不怕压至变形。

猪皮除了吸味之外,还有“软垫”的作用,可以保护下层材料。

冬菇、猪腩肉放在一起,能令冬菇更入味,记得要连腩汁一起倒入,那是盆菜的精华。

大可随意放入鸡、鸭、鱼蛋、鲍鱼、大虾等肉类材料。

最后放蔬菜,既可点缀颜色,又不怕加热后变黄。

豪迈富贵的盆菜,是迎接新年的最佳选择。

盆菜DIY:简易入门版

准备食材:

烧腩1斤半、烧鹅腿1只、油鸡腿2只、支竹适量、土鱿1只、猪皮适量、花菇按人头数量、白萝卜1条、绍菜2棵、鱼蛋适量、墨鱼丸适量、牛丸适量、海参适量、蚝豉适量、蜜糖1汤匙、姜汁1汤匙、花雕酒1汤匙、鲍鱼汁适量、鸡汤(或鲍鱼汁)1升以上、海虾适量、鲍鱼适量、葱适量。

制作步骤:

1.支竹、发菜、猪皮和鱿鱼预先浸泡,然后将材料洗净、切好。蚝豉洗净后,用花雕酒、姜汁、生抽及蜜糖腌10分钟,然后隔水蒸10分钟,备用。

2.鲍鱼洗净、挑肠、去内脏,萝卜削皮,放入1茶匙盐,出水3分钟,拎起备用;绍菜灼2分钟,拎起备用。

3.铺盆菜:依次序铺萝卜、支竹、绍菜、猪皮、鱿鱼、蚝豉、海参、烧鸭腿、油鸡腿、烧腩、丸类、花菇,如有鸡翅或鹅掌翼可于这时加入,然后加入高汤至鱼蛋部分。

4.将盆内食材煮滚后,用中小火煮30分钟。

5.准备海虾,洗净、剪好。

6.半小时后,放入其余海鲜,小火焖煮15分钟后,淋上芡汁,大功告成。

知多D: “打盆”

将食材一层层地叠进大盆里,称为“打盆”。一般传统盆菜都分三层,每一层放什么都是很有讲究的,食材的精华一层层往下渗透,循环往复形成了完美的鲜度。

文:广州日报全媒体记者 黄岚

(责编:袁菡苓、高红霞)