山西万荣蒸菜 虽为家常滋味,烹饪却有讲究

2018年11月30日08:33  来源:山西晚报
 
原标题:万荣蒸菜 虽为家常滋味,烹饪却有讲究

  蒸菜,是万荣县普通家庭最为常见的一种地方风味,自然也是招待客人的特色饭菜。以往蒸菜甚为简单,主妇们根据季节不同,采用不同的新鲜食材来制作。比如春天的荠菜、白蒿、苜蓿、榆钱、洋槐花、紫槐花、苜蓿花、扫帚苗、苦苣等,洗干净,拌以面粉,盛于大箅之上,覆以特殊炮制的猪五花肉,上笼大火蒸半个时辰。这种做法看上去特别像常说的拨烂子(裹垒),但是差别就是最后蒸时覆以五花肉,恰恰是这最后一点差别,让口感得到了更大满足。当猪肉经大火蒸制后脂肪渗透进了菜里面,食之肥而不腻,香味扑鼻,既可以当饭还可以当菜。况且在烹饪过程中既可以充分消毒杀菌,又不会产生任何有害物质。

  蒸菜出笼后,趁热连箅端上餐桌,再浇上一碗红油蒜辣子,味道的好歹看吃客下饭的速度即可。万荣蒸菜最多的是芹菜和粉条与肉搭配,将面粉、盐和调料粉放入切好的菜中,上下搅匀之后盛入盘中,再用面粉拌匀粉条和肉片,铺在芹菜之上,蒸熟后即可。

  万荣县荣河、光华、贾村、王显一带的蒸菜最为有名,有“后土娘娘蒸菜”的传说。相传西汉时期,汉武帝在祭祀后土途中,因天旱水浅,龙舟受阻,饥饿之时,曾食用过一农妇蒸制的野菜,甚为美味,对此味道念念不忘。传说此妇人即是后土娘娘幻化,“娘娘蒸菜”即由此而得名。至于汉武帝到底是第几次祭祀后土时吃过蒸菜,自然是无法考证的,不过证明蒸这种烹饪技艺是早已被人们采用了。

  蒸菜,作为一种饮食文化,在我国历史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烧、烤等烹饪方式中,有“蒸为上,炒为中,炸为下”的烹饪原则,蒸是最为科学、卫生、绿色、环保的,可以最大限度地保护食物的各种营养不被破坏和流失。这些年来,万荣一些地方餐饮企业把蒸菜的品种和样式都做了更多的研发,达到了六十多个品种,不仅蒸菜,还可蒸水果。将过去用大笼蒸一大箅子的做法改成了大笼套小笼的精致蒸法,还可以单独成盘蒸,原本是一道寻常人家的小吃,如今也可以单独成席,甚至开成了酒楼饭庄,成为特色风味。

  每一道地方风味都是当地文化的一张名片,那些越是普通的饭菜,越是容易俘获人心。山西晚报记者 李雅丽

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