持螯把酒 不负蟹意

2018年11月16日10:05  来源:广州日报
 
原标题:持螯把酒 不负蟹意

  蟹黄汤包

  虾蟹炒年糕

  秋风起 蟹脚痒

  大闸蟹仿佛是秋天的追随者——秋意每增添一分,蟹的品质就往上跳一级。这个时节的大闸蟹,比一个月前的丰腴得多。它的外壳更加坚硬,用手一掂,分量杠杠的。俗话说“九月团脐,十月尖”,指的正是农历九月母蟹最肥,农历十月公蟹当造。现在刚踏入农历十月不久,母蟹味美达到巅峰,公蟹开始滋味。此时,当持螯把酒,才算不辜负造物的美意。庆幸的是,今年餐饮市场不止“清蒸大闸蟹”一味,多样滋味层出不穷,实在是老饕之福。

  扬州蟹肴:功夫多心意足

  淮扬菜素有“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉,它制作精良、风格雅致。正值深秋,大闸蟹成为淮扬菜师傅们入馔的一大元素。近日,白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅携手扬州迎宾馆打造的扬州美食节上,由扬州迎宾馆行政总厨、中国烹饪大师陶晓东烹制的大闸蟹佳肴,品味期止于本月20日。

  陶师傅擅长淮扬菜和国宴官府菜制作。他烹制的“虾蟹炒年糕”既有南方菜的鲜、甜、嫩,又融合了北方菜的咸、色、浓。浓油赤酱的传统烹饪方式,让肉质细嫩的大闸蟹更加鲜甜,香糯的年糕吸收了蟹肉的鲜味和酱汁的浓香,口感层次丰富而厚重。如同珍珠一般的年糕,错落有致地铺陈在蟹膏与蟹肉的周边。如今正值大闸蟹母蟹的赏味巅峰期,饱满的蟹膏、香厚的油脂,每一口都是大大的满足。“蟹黄煮干丝”是一道手工菜,蟹黄自然是人工拆的,干丝原料采购自扬州老厂。师傅的刀工了得,他要将一块2厘米厚的豆腐干切成30片,再切出整齐、均匀的细丝。然后,用开水反复烫三次干丝,去除豆腥味,以便能充分吸收高汤的浓郁鲜香。煮干丝是淮扬菜中的看家菜,加入了蟹黄,正契合渐浓的秋意。

  蟹黄汤包的尺寸相当可观,大约有手掌心那么大。陶师傅支招,吃蟹黄汤包需要“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”。他说,一个优质的汤包必须是提起来像灯笼,摆下去像菊花,这是鉴别汤包工艺是否过硬的标准;“慢慢移”,即将汤包移到靠近盘子边缘处;“先开窗”,意为用嘴在汤包的斜上方咬一个小口子;“后喝汤”,自然是品味里面的汤水。“但是喝汤也有技巧的。”陶师傅说,盘子一定要端起来喝,即需要“高度”;头向前倾,盘子微微呈45度角,寻求“角度”;最后快速把汤吮吸下去,这是“速度”。

  汤喝完后,满口鲜香,只剩下一张汤包的皮。此时,可以添加一点陈醋,连皮带肉品尝。汤包的馅料是用大闸蟹的蟹黄煮制而成的。陶师傅精选大闸蟹,以蟹肉、蟹黄为主,文火慢炖成高汤。汤包的褶皱也有严格的要求,需要做到32个清晰的褶皱,整个制作工艺有30多道,相当考究。

  海派熟醉蟹:销魂惊艳

  醉蟹是江南一带的名菜。一开始,醉蟹以生蟹来制作,蟹黄与蟹肉的口感如同啫喱,也有点像雪糕,入口缠绵,难舍难分。后来,考虑到食品的卫生问题,需要具备一定的资质才能生产生醉蟹,于是做生醉蟹的店家越来越少。渐渐地,海派熟醉蟹走进食客的视野。

  出自上海南麓·浙里总厨杨军之手的熟醉蟹,那必须用“惊艳”来形容。他近日到广州“联合造食”做客,带来了这道好菜。醉蟹酒香馥郁,金黄的蟹膏在酒体的浸润下油亮发光,散发着诱人的魅力。只须轻轻一挑,舌尖朝前一凑,那鲜甜即刻如同电流般迅速传导至整个口腔,掀起味觉千层浪。品味熟醉蟹,先从蟹膏吃起,再到蟹身,最后才是蟹脚。杨师傅用绍兴的陈年花雕酒作为主味,再以甜咸提鲜;接着加入五香料,如八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒等,调制出香味;然后加入少许香醋和柠檬,让整体酱汁综合在一起;最后将蒸熟的大闸蟹蟹壳朝下放入酱汁中浸泡20个小时,翻一次身后再浸泡20个小时即可入味。想要做出美味熟醉蟹,杨师傅说有3个秘诀:一是蟹要够肥够大,膏脂丰腴;二是酱汁的调配;三是腌制手法。

  香辣大闸蟹:鲜美开胃

  若出现在江南菜式中,大闸蟹大多带有清淡素净的味道。位于广州东晓南路胜汇里美食广场的龍釜鳳,则一反常态,用一味秘制辣酱来“招呼”大闸蟹。于是,大闸蟹变身为风风火火的“辣妹子”。

  美女主理人说,他们的秘制酱汁用十几味中药材和香料调制而成,旨在祛腥提鲜,还能开胃。用它来焖大闸蟹和鸡,简直为大闸蟹开启了另一道滋味之门,焖至酱汁浓稠,酱汁香辣咸香,花椒的香并不夺味,“后调”带有一丝甜。这风味流淌进大闸蟹的每一个细胞。所以,平常只能吃下一两只蟹的主理人,可“一下子吃下四只”。尝罢,用那融合了蟹油与鸡汁的酱来捞饭,更令人欲罢不能。文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  熟醉蟹 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员张继强摄

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