秋冬养生时珍,吃出新花样

2018年11月09日09:55  来源:信息时报
 
原标题:秋冬养生时珍,吃出新花样

  ▲海参中酿入黄鱼籽和海胆更鲜美。

  鸡汤鱼腐浸娃娃菜

  护国菜配海参

  枣夹核桃

  竹笙响螺鲜鲍汤

  沙姜螺片

  真真假假的鹅卵石皮冻,别不小心咬错了石头哦。

  秋末初冬,作为一个吃货自当讲究吃时珍,当然养生功课也要做足。幸好,这一切广州的大厨们早就帮你想好了!譬如中年少女们离不了的红枣黑芝麻,讲究滋补的妈妈们最爱的猪皮冻和老鸡汤,还有那丰腴肥美的海参、鲍鱼、响螺……在大厨的巧手下,这些秋冬的时珍重新焕发新生。

  秋冬之交,胶原蛋白吃起来

  秋冬交替之际,肌肤敏感的人很容易感到皮肤干燥,痕痒不已。这是身体在告诉你,它需要胶原蛋白的滋补了。

  作为“海八珍之首”的海参,时下最是丰腴肥美,它不含胆固醇且胶原蛋白含量丰足,很适合为各位漂亮小姐姐们滋补养生。在潮汕人心目中,海参是宴席上非常重要的一员。但由于海参本身没有味道,所以大部分师傅在制作海参时都会极力追求如何令海参烹调入味。但海参的做法就仅此而已吗?

  前不久,联合造食“食在潮汕”晚宴中,主厨柒哥为大家带来了一款让人耳目一新的海参料理——护国菜配海参。为了赋予海参更多的风味,柒哥试尽了各种烹调方法让它入味,“海参既然来自于海洋,何不赋予它海的味道”?这一灵感的闪现,让柒哥有了更为大胆且创意的尝试。他选用潮汕人爱吃的大黄鱼,取其鱼籽再加上海胆酿入海参中。有了黄鱼籽的鲜和海胆的香滑,海参的味道如何升华?“虾酱的味道咸中带鲜,与海参很是搭配。”于是,柒哥将护国菜根与虾酱做成伴碟的酱料。柒哥自信地说,这道海参料理肯定会让你一试难忘。

  如果说,海参是潮汕宴席中最上得了台面的大菜之一,那么潮汕老妈妈们常做的猪皮冻,则是家常小菜中不起眼但也不可忽略的存在。由猪皮熬制而成猪皮冻,同样富含胶原蛋白,是性价比极高的护肤养颜食材。只是,猪皮冻的卖相通常不怎么好看,透明的胶质感带给人太重的脂肪感,因而被时下年轻人“拒之口外”。联合造食的主厨柒哥认为,如果食客只用眼睛去判断食物的好与坏,就会错过了这道平民养颜美食。

  为了一改猪皮冻在大众心目中的样子,柒哥首先用墨鱼汁将猪皮冻“变身”成鹅卵石。柒哥发现潮汕人吃猪皮冻时离不开白胡椒粉、鱼露和芫茜。于是,他将白胡椒粉化身成“石头”上的“青苔”,将芫茜和鱼露隐藏在了“石头”里面。上碟时,柒哥将如假似真的“鹅卵石”混入一堆真.鹅卵石里,大家品尝时可要小心,千万别咬嘣牙哟。

  红枣和鸡汤,这样吃更滋补

  当身边越来越多中年少女开始用红枣枸杞泡水喝时,你还在抗拒着养生吗?其实,无论对于年轻人或是中老年人来说,养生都是一门必不可少的功课。但红枣搭配什么一起吃更养生,鸡汤怎样煲会更浓郁?正佳万豪酒店中餐行政总厨陈镇源师傅今天就为大家现身说法。

  妈妈的爱心鸡汤,想必每一个广州人从小到大都喝过不少。但因为担心嘌呤太高,很多人现在都不敢长时间炖鸡汤。想要将鸡汤炖得浓郁起胶?陈师傅说,煎过的鸡汤更有味。所谓的煎鸡汤,其实是指将鸡汤中的汤料煎香,继而再炖煮。但前提是,汤料得先煲软烂。陈师傅将老鸡、鸡脚、赤肉炖成汤头,再将汤料捞起煎成金黄色,最后再把汤头倒入煎香了的汤料中慢炖。如此,汤色变会呈现出浓郁的奶白色,喝起来嘴巴还会感受到一层粘粘的胶质感,暖暖的喝一碗滋补又慰贴。

  这锅鸡汤鱼腐浸娃娃菜中,口感蓬松绵密的鱼腐也相当叫人惊喜。陈师傅说,这是用做甜品的手法做出来的。秘诀是,将鸡蛋清打发成绵密的忌廉状,然后混入鱼茸里面轻轻搅拌均匀。当鱼茸在低油温中炸熟时,蛋清自然会蓬松起来。如此,鱼腐便有了如舒芙蕾般的口感。

  为了抵御冬季的寒冷,立冬后人体的气血开始收敛。因此,这段时间食用红枣进补就尤为适宜了。对于广东人来说,红枣大多是作为配菜出现在菜肴或者汤水中。陈师傅用红枣做成前菜小吃枣夹核桃,无论是口感和营养都更为加分。这道小吃看似普通,但制作过程非常耗时,同时也颇为考验师傅的手艺。陈师傅说,“枣必须用新疆和田枣,因为它的糖分含量比较高,口感更好,而且包制时更容易黏在一起,不容易散开来。”另外,核桃得先炸香脆,再添加炒香了的黑芝麻,补脑又补血。

  肥美响螺最当造,矜贵又滋阴

  秋末初冬,天气转冷,海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底,懒洋洋的响螺得以饱食一顿。海水温度的降低,令响螺的纤维收缩而变得紧致弹牙,因此,这个季节的响螺肉最是肥美,同时也具有润肺养颜滋阴的食疗功效。

  对于潮汕人来说,鲍参翅肚的矜贵,其实都不比一片响螺来得傲娇。皆因响螺只有在恒温的海域才能生存,太热或太冷的海域都不行,所以生长周期及其缓慢,5到8年才能长成一个一斤半,及其难得。潮汕人通常以堂灼的方法料理响螺,越是纯朴的料理方法,越是能凸显螺肉的鲜美。岭南五号酒店现时推出了一道竹笙响螺鲜鲍汤,将鸡汤慢炖出味后,再放入鲍鱼和响螺片灼熟。一方面增添了汤水的鲜味,同时也也保持了鲍鱼和螺肉的鲜美。新鲜的响螺肉质细腻紧凑,吃起来有点像新鲜的鲍鱼片,带着淡淡的海水鲜甜味,在浓郁的鸡汤中倒显得更为清雅。除了这一吃法外,岭南五号酒店现时还推出一道沙姜螺片,行气温中沙姜为鲜美的响螺肉增添了几许惹味,值得一试。

  采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰

(责编:章华维、罗昱)