品味广东老味道:老店新址 情怀依旧

2018年10月11日09:28  来源:广州日报
 
原标题:老店新址 情怀依旧

  海晏楼的法国鹅肝、掌翼和梅子乳鸽号称“至尊三宝”

  金牌陶陶居的金钱鲍鱼仔烧卖

  大同酒家的脆皮鸡

  冬菇章鱼炖鸡

  我们非常不愿意看到这样的事情发生:老城区里,年幼时吃过的味道,渐离渐远,有一天消失得一干二净,连影子都寻觅不着。还好,有那么一些人,他们对老味道有不一般的执着。因为有了他们的坚持,我们才能在今日再品味老味道。

  金牌陶陶居:百年老号又刷屏

  上个月,百年老字号陶陶居上下九总店刷屏了。许多市民以为老字号结业,其实不然,只不过是总店的商标租赁经营权合同到期,广州其他地区的分店经营权因另有所属而不受影响。这周,这个百年老字号又再度刷屏!叫老广惊喜的是,老字号穿上了时尚的新衣,焕发新的光彩,以金牌陶陶居之名登陆天河太古汇。

  店中主厨纵横厨界三四十年,深谙粤菜烹饪之道。记者发现,出自他手的每一道菜,背后皆藏着经典故事。金钱鲍鱼仔烧卖恐怕唯独西关人家方知晓,它是在传统金钱烧卖基础上演变而来,是旧时西关贵族人家中的手工菜肴。扣过的花菇状似金钱,以它为底,上头搭着传统肉馅、土鱿、虾仁和虫草花,淋上老鸡汤与鲍汁,咸香爽口。主厨在传统基础上加上新鲜大连鲍,口感更升级;荷叶腊味蒸鸡本是最广式经典组合,厨师借鉴传统粤菜麒麟摆碟法,一片腊肉一片鸡腿肉一片冬菇一条葱相间错落,以荷叶做容器,食材饱吸荷叶之香。

  龙虾汤泡饭是对粤菜海鲜的动感演绎,只见师傅掀开盖,将金黄色的炸米一股脑倾泻入滚烫的龙虾汤饭中,“喳”一声,炸米即兴起舞。吃的时候,必先来一口热乎乎的汤,龙虾的甜、炸米的香、白米粒的清、鸡汤的鲜此时融为一体,化作暖流直达胃间。萨琪玛是纯手工制作,师傅对糖浆和蛋液进行改良,并加入小腰果点缀,入口酥化。

  大同酒家:脆皮鸡与蛋挞风味犹存

  近段时间刷屏的还有一家老食肆:大同酒家。从老城区结业后,它另觅新“夫家”,最终于天河区中信广场重新启航。记者探店观察到在出品方面,大同招牌的脆皮鸡和蛋挞都得以保存,同时加入主厨何伟权的拿手好菜鲍鱼八宝鸭等,亦启用了新食材研发出新派菜比如忘不了鱼。

  何师傅是广州市十大名厨,他称“传承不守旧,创新不忘本”。那些承载集体记忆的传统味道,他坚持还原。脆皮鸡依然是一袭金衣,肉质嫩滑。何师傅选用2斤半的光鸡,鸡种是海南文昌鸡,日子大约在150天。卤水浸熟以后,洗净,上皮水,风干炸至金黄色,最后淋油。脆皮鸡制作的关键有两点,一是食材选择新鲜的,不能有过多的鸡油,不能破损;二是浸鸡的时间和温度需要严格控制,浸鸡只用虾眼水,不能大滚。蛋挞到目前为止依旧是店中的冠军茶点。一日卖出1000多盏。酥脆的蛋挞皮,香喷喷的蛋水非常嫩滑,好像稍微不注意就要流出来似的。“忘不了鱼”是采用了印尼的鱼,虽骨刺稍多,但胜在肉滑鲜。保留鱼鳞,用盐腌制,清煎以后,特别香口。

  海晏楼:白卤水今已少见

  海珠区有一家粤菜馆,一直是美食圈内资深人士们的心水“饭堂”,它同时也是街坊食客们喜爱的聚餐地:好吃,性价比优。它叫海晏楼,由陈智勇与刘国庆两位师傅主理,二人皆于白天鹅宾馆历练二十余年,曾参与多场国宴烹制,前些年才一同出来创办这间馆子。一方面,二位师傅希望将传统风味保留传递,另一方面,也在不断开发新派粤菜。

  白卤水是传统粤菜的标志符号之一。然而现如今市面上鲜见白卤水,原因很简单,白卤水的制作时间长达20多个小时,工艺繁复,与现今快节奏的厨房生产格格不入;相比之下,潮州卤水采用的是热卤,制作时间短,几个小时就能完成,因而被大量餐厅采用。故此,能坚持制作白卤水者,必定是沉得下心来的匠人。刘师傅正是如此。谁能想象到,他的家中备有3台冰箱,其中一台专门用来浸卤水。白卤水采用的是冻卤技术。必须要经过长时间的冻制,卤出来的食物肉质才能爽嫩。

  法国鹅肝、掌翼和梅子乳鸽号称“至尊三宝”。正确的食用顺序是鹅肝、掌翼、最后才是话梅乳鸽,它们的风味循序渐进。清甜是白卤水的特色,这份甜主要来自冰糖,其余的味道由八角、桂皮、香叶和草果共同“担当”。白卤水掌翼是最传统的,梅子乳鸽是改良版,法国鹅肝则是创新的配搭。刘师傅说,梅子乳鸽的灵感来源于花雕酒,花雕加汾酒、话梅,配合甘草、八角和陈皮等药材,令味道更加丰富。鹅肝白卤水吃来犹如雪糕柔滑。

  冬菇章鱼鸡汤是每日沽清的汤,这原本是陈师傅家中自己喝的汤,后来在店中尝试卖,没想到深受街坊喜欢。窃以为,汤中最诱人的香气,来自章鱼和冬菇。当然还少不了靓汤底的“撑场”。日子长达一年的老鸡,加上瘦肉和排骨原盅炖上4个小时,下足料,光是肉码就有将近2斤重!难怪汤的味道如此浓郁,与住家汤简直无异。此外,飞鱼、烤牛舌、炒牛河、芝士牛油虾、酸汤牛肉和咕噜肉,也是店中受欢迎的菜肴。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

(责编:高红霞、章华维)