健身鹅 透骨香

2018年08月22日09:22  来源:广州日报
 
原标题:健身鹅 透骨香

  卤鹅

  卤水鹅肝

  火焰鹅仔

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序

  图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员张斌

  虽然同是禽类,但相较于鸡和鸭,鹅肉的口感比较紧实,用潮汕古法制作的卤鹅更是一绝。

  古法制卤鹅 潮汕一绝

  潮汕卤鹅用的是狮头鹅,这是世界体形最大的鹅之一,肉质扎实鲜美。广州天河潮流站的“鹅派”专做潮汕卤鹅,一进店,就可以闻到香浓的卤鹅香,放眼望去,一排排油亮的卤鹅形成金黄色的视觉冲击。

  据厨师介绍,鹅都是在澄海狮头鹅养殖基地散养了120天之后送来的,每一只鹅配有“健身教练”,专门负责照料它们,督促它们每日于山林之中锻炼,以形成紧致肉质。卤鹅的关键是卤水,一盆好的卤水要香而不咸,够入味。所以卤鹅的卤水料包里有20多种香料,并且加入猪骨和老母鸡等加熬制而成。

  卤制一只狮头鹅需要两小时,每隔20分钟要将其吊起一下。大约六次的反复吊起以及浸入,直到卤鹅外表颜色锃亮。最后晾30分钟,使鹅肉自然降温。卤鹅的鹅头与脖子胶质丰富,卤香深入,用来配威士忌再合适不过。

  “火焰鹅仔”

  视觉味觉享受

  阳江有一道豆豉炊鹅特别滋味,酌宴府正有得吃。总厨卢师傅用100日以上的黑粽鹅,煎香后加阳江豆豉等焖焗而成。

  在广州,“大胜小鸭”那道“火焰鹅仔”非常惹味,这是炒鹅的吃法。店家所用的是五六斤一只的本地鹅,调和南乳、柱侯酱和海鲜酱等来烹制鹅,鹅掌鹅翼裹挟上浓郁的汁酱。这一锅的鹅上台以后,兜炒片刻,厨师将米酒溅入鹅中,看着火舌舔舐着鹅肉,简直是一场视觉和味觉的享受。

(责编:高红霞、章华维)