塘边菜,湖中鲜 还你一个清爽的夏天

2018年08月10日11:27  来源:羊城晚报
 
原标题:塘边菜,湖中鲜

  无花果“扎扎跳”鸡

  荷塘月色

  原汁荷香鸡

  柠檬无花果香酸菜鱼

  蕉气翡翠金瓜

  虾籽茭白

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  “池塘边的榕树上,知了在声声叫着夏天。”年岁渐长,再听罗大佑的吟唱,你会发现,远去的不仅是无忧无虑的童年生活,还有池塘、草丛、稻田等伴随着你成长的大自然。但那些美好终将毕生铭记,比如和小伙伴在榕树下嬉戏的快乐时光,比如闷热夏日里品尝到父辈在池塘边、江河里收获的果蔬鱼鲜带来的鲜爽滋味。这份记忆,在大江大河流域长大的人们尤其深刻。

  不信?且看广州人和南京人如何以塘边菜、湖中鲜入馔,还你一个清爽可人的夏天。

  广州:

  河水清清瓜果美

  烹鸡煮鱼且为乐

  流溪河是广州的母亲河,它自东北向西南,穿越广州整个北部,流域达2000多平方公里。“十二度城林餐厅”的自有农场,就位于从化境内的流溪河附近。农场主要种植无花果,纯净的流溪河水,使得这里的无花果特别清甜并且多产,足以让“十二度城林餐厅”成为城中为数不多以无花果系列菜式为主打的主题餐厅。

  夏日主打: 无花果焖煮“滚”样样齐

  无花果原产地中海沿岸,唐朝时从波斯传入,之后在我国南北均有种植。因其味道浓厚、甘甜,且有健胃清肠、消肿解毒的效用,特别适合夏季食用。但新鲜的无花果贮藏不易,采摘之后只能保存一至两日,坊间并不多见。因而店家凭借自家农场每日现摘现采的充足货源,自去年开始推出一系列以无花果为特色的菜肴以来,便受到了众多识食之人的追捧。

  无花果之于西式料理,多用于沙律或糕点,品的是果肉天然的滋味。但到了广州厨师的手上,做法却“生猛”了许多,上火山、下油锅,务求让无花果与其他食材融合,创造出更丰富的味道。

  这里最经典的无花果鲜味“滚”鸡煲,便是将无花果和山林鸡肉一起下锅,大火烧开,涮熟关火即食。除了鲜嫩的鸡肉,那一锅热气腾腾的鸡汤也很受食客欢迎。无花果增加了鸡汤的甘甜,清润滋补,即使是在炎炎夏日也极为受用。

  无花果“滚”汤好吃,那焖和煮又怎样呢?无花果“扎扎跳”鸡是今夏推出的堂做新菜。服务员将无花果和提前焖好的鸡肉一起放到300摄氏度高温的岩石烤盘上翻炒,炒制过程中已能闻到氤氲的香气,锅气十足。吸收了汁酱精华的无花果,软糯如茄子,入口既惹味又清甜。和无花果“搭档”的山林鸡,同样来自餐厅的自有农场。这些终日无所事事的走地鸡,整天就在山林里奔跑,偶尔还能吃到掉在地上的无花果实,因此肉质也特别鲜嫩。

  “柠檬酸菜鱼”是近年来大热的酸菜鱼做法。大厨根据广州人的口味进行了改良,保留了酸菜鱼的鲜、香、嫩,而减少了辣椒的用量,让这种刚刚好的辣度能被大部分老广接受。点睛之笔当然是餐厅的招牌——无花果。当味蕾饱受酸辣刺激的时候,吃一块清甜的无花果,那种感觉就如夏天最常见的过云雨,为高温天气送来一刻清凉。

  特别推荐:

  大人小孩都爱的黑暗料理

  苦瓜酿香蕉,犹如恶魔与天使的结合,绝对是名副其实的黑暗料理。不过在“十二度城林餐厅”,却是父母实力哄小孩“夏天总要吃点苦”的首选。因为厨师为这道蕉气翡翠金瓜搭配了一个特别调制的橙汁酱。酱汁的酸甜中和了苦瓜的苦涩,橙子的香气加持了苦瓜的清香,吃起来非常清爽,以至让人忘记了苦瓜的爽脆和香蕉的甜软,其实也是一个口感互补的绝妙搭配。

  南京:

  塘畔清蔬正时令

  水泽河鲜成佳肴

  地处长江中下游的南京,是中国著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,长期是中国南方的政治、经济、文化中心,饮食之考究发达自然也是情理之中。南京菜就是大名鼎鼎的金陵菜,素以鸭馔闻名,善用蔬菜和各种淡水产品,“金陵三草”、“早春四野”、“旱八鲜”、“水八鲜”无不为人津津乐道。今年广州新晋的“等位王”南京大牌档,就是凭借地道金陵菜从南京一路南下开疆辟土的过江龙。

  夏日主打:且把这池塘都煮了来吃

  “荷塘月色”是南京大牌档今夏主打的系列菜,通俗点来说,就是把这塘畔水泽的应季之物都做成菜来吃,凉菜、热菜、汤品一应俱全。

  点题之作“荷塘月色”,食材中包括了“水八鲜”之中的藕带、菱角、茭白,再加上蚕豆瓣和大虾仁,以自制虾酱爆炒起香而成。时蔬的白绿点缀虾仁的淡粉,如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相关的菜式则是“原汁荷香鸡”,将肉质细嫩的仔鸡,以荷叶包裹蒸熟。鸡肉松软适口,并带有荷叶的幽幽清香,细细品味,仿佛回到梦里水乡。

  说起禽类,其实南京人最喜爱的还是鸭肉。在这个江湖人所称的“鸭都”中,人们一年四季都在吃鸭子,但四季各吃什么样的鸭子,可要区别对待。比如夏天就要吃“小葱板鸭冬瓜汤”,将板鸭与冬瓜加入小香葱煨汤,慢火细炖,冬瓜软烂,板鸭酥香,汤味清鲜,是一道消暑除烦的美味。

  蒲菜和茭白均生于水泽,也都是江南应季的时令蔬菜,或炒或烧或烩,都很相宜,如再以河鲜提味,味道则更加清鲜。其中“虾干畔塘蒲菜”是选用淮安特产蒲菜,配以上等金钩虾米同烹。整道菜品清香四溢,主角蒲菜洁白如玉,细嫩爽口,入口更似有嫩笋之味。而被誉为“水中人参”的茭白,则用湖虾虾籽熬成的虾酱冰镇,炎夏吃来,更觉鲜香嫩爽。

  特别推荐:八月底就要谢幕的网红

  风靡全国的小龙虾,以6、7、8三个月肉质最为饱满,到了9月就已过季。南京大牌档的“花雕冰醉小龙虾”,精选江苏盱眙小龙虾,以绍兴花雕、话梅浸泡10小时而成,入口鲜爽Q弹,酒味绵长。

  与十三香、香辣等颇具草莽江湖气的做法相比,花雕冰醉小龙虾无疑更像优雅多情的金陵仕女,也在料理手法上体现出金陵菜注重鲜活、讲究原汁原味的特点。

(责编:袁菡苓、高红霞)