给“荔”点心 活色生香

2018年07月04日08:33  来源:广州日报
 
原标题:给“荔”点心 活色生香

  荔枝芝士球

  莲花荔枝酿

  芥末荔枝鲜虾卷

  荔枝果冻

  文/广州日报全媒体记者马骏 图/广州日报全媒体记者卢政

  “石榴红似火,鲜荔赤如丹。日啖谁能厌,我今欲当餐。”古诗虽对荔枝盛赞有加,但肉质白腻如玉的荔枝吃多了很容易上火。相比其他水果,荔枝入馔可能并不多见,但在“荔乡”东莞大朗却十分常见。这里每年都有“荔枝宴”,用荔枝制作的点心也活色生香、口感新奇,称得上相当给“荔”。

  微辣清爽:芥末鲜虾卷

  “与多数水果不同,荔枝品种丰富,但并非每种均适合做菜。”大朗一家酒店餐饮总监何文宗表示,妃子笑、三月红酸中带涩、肉质偏薄,一加热酸度便会增加,不适合做菜。6月中旬以后陆续成熟上市的桂味、糯米糍,甜酸适中、汁水丰富,是做菜的理想食材。

  对于荔枝,在大朗有着颠覆味蕾的吃法。酒店的主厨们将九节虾去掉外壳,连同糯米糍的果肉,用丝网皮轻轻卷裹,入锅炸至颜色金黄。捞起沥油,均匀挤上芥末沙律酱。吃起来香脆可口、微辣清爽,更为奇妙的是辣中回甜,令人回味。

  脆嫩Q弹:薄炸荔枝球

  荔枝入菜除了有品种要求,在食材配搭上同样学问不少。何文宗透露,经过反复尝试,荔枝一般适合与虾类匹配。因为烹制海鲜通常不用糖,使用糯米糍或桂味荔枝原汁则可两全其美,带有淡淡果香。

  薄炸凤尾荔枝球,采用微炸的烹饪方式,在不经意间成就了“唯美”颜值。虾尾轻卷,恍若小巧的凤尾一般。

  东莞一酒店的餐饮行政总厨黄少荣,特意选取新鲜的桂味荔枝,一一剥去外壳后,小心翼翼地挑除果核,塞入原只去壳九节虾,并裹上一层脆炸酱。待油锅渐冒青烟之际滑入微炸,一遇热虾尾即卷,熟嫩度恰到好处。挑起轻咬一口,香甜的果汁洋溢舌尖、沁人心脾,而经过薄炸的虾肉脆嫩Q弹,一切都妙不可言。

  软糯清凉:

  荔枝果冻

  在东莞个别酒吧或甜品店,也会推出一两款荔枝甜品,多以荔枝鸡尾酒或荔枝冰沙和荔枝甘露为主。毕竟荔枝旺季仅仅一个多月时间,因此舍得花心思、愿意下功夫的并不多。

  而在大朗,你却可以爽到飞起。黄少荣亲手制作的荔枝果冻,犹如惟妙惟肖的蝴蝶般轻停绿叶之上,晶莹剔透中荔枝果肉清晰可见。制作时取出新鲜的桂味荔枝肉,稍放几颗枸杞和红枣,加定量果冻粉,以冻开水加糖搅拌均匀。倒进蝴蝶形的模具中,放冰箱冷冻3小时左右,即成一只只翩翩起舞的荔枝果冻。炎炎夏日这样的果冻再适合不过啦,入口软糯清凉,而且有着幽淡冰爽的荔枝清香。

  外酥内软:荔枝芝士球

  荔枝也可以用粤菜的传统方式,烹制出特别美艳的爽口点心。以原颗荔枝为食材手作而成的莲花荔枝酿,全身洋溢着冰清玉洁的冷傲气质。于新鲜荔枝肉裹上一层薄薄虾饺,既增加相应的质感,又可以锁住荔枝鲜汁,顶端撒上鱼子酱、底衬过水百合片,一朵朵鲜荷便跃然盘上。吃起来口感十足,弹牙爽口之余有一种爆浆的快感。

  在黄少荣的手下,信手拈来的荔枝芝士球,则采用中西结合的手法,呈现出令人赏心悦目的绝妙意境。于芝士中加拌一些脆果粒和面包糠,并均匀包裹于新鲜的荔枝肉上,滑入锅中微微酥炸,表皮遇热收紧,而表面却凹凸有致,颇有几分以假乱真的即视感。荔枝球口感层次丰富,外酥内软,芝士与荔枝的香味完美相融,却互不夺味取宠。而垫上一层苦瓜片,不仅可以增色添彩,还可以降燥去火。

(责编:罗娟、高红霞)