“意”趣周末 从舌尖开启

2018年06月28日09:25  来源:广州日报
 
原标题:“意”趣周末 从舌尖开启

  大虾意粉。广州日报全媒体记者王维宣摄

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员秦燕、熊伟(部分图片除署名外)

  意大利菜被称为西餐之母,意大利人深谙生活的真谛,他们放慢脚步,从午后开始就与家人挚友齐聚餐桌,以芝士、冷肉盘等小食与开胃酒开始,一边分享一边谈天说地,直到夜空中繁星密布。这个周末,何不将节奏放缓,与家人朋友过一个“意”趣小假?

  带着温度与柔软的意式披萨

  太古汇的PizzaMarzano里,开放式厨房内身着条纹衫的披萨师正娴熟地抛转着饼。

  这不是为了耍酷。主理人说,“抛饼”的目的是让面团劲道更足。“厨师先用手均匀按压面团1分钟,压成饼状后,再徒手将饼在空中抛大,利用离心率自然地增大伸展力,空气的进入是饼底吃起来柔软的原因。”店中每一位披萨师,都要经过长达数个月的训练,抛饼是披萨进入烤箱前的“指定动作”。

  意大利披萨看似无规矩,任何食材都可以放上去,实则是一个不失原则的“好先生”。它欢迎来自世界各地的食材在其上大放异彩,只要遵循它的原则:主料食材尽量不超过3种,这是为了保留原料味道;食材味型配搭相宜,海鲜配搭清雅食材;蔬菜不宜放太多以免出水。芝士熏肉鸡蛋披萨的灵感来源于意大利拉齐奥地区当地流行的披萨口味,意大利的烟肉配合足量的马苏里拉芝士、巴马臣芝士及芝麻菜,最后以一个鸡蛋点缀,形如拉齐奥山麓带的一抹日出……

  云端上的创“意”味

  意大利厨师Filippo Fondatori喜欢用当季的食材进行烹饪,以地中海风味烹制,“不时不食”的理念与广式饮食不谋而合。他是四季酒店72层意珍餐厅的主理人,擅长以意大利传统风味加创新手法烹制出创意菜品。

  前菜之一的“托斯卡纳”选用的是托斯卡纳地区身价不菲的金达猪品种,这是意大利最古老的原生品种之一。烤小牛柳配吞拿鱼酱是经典意大利前菜之一,将优质牛柳切成薄片使它更能吸收鱼酱的鲜味,以香橙和芝麻菜点缀。酿鸡肉可谓新颖又独特。鸡肉剔骨处理,酿入菠菜叶和蘑菇,再将外皮炸至焦黄香脆,外焦内嫩,同时散发着蘑菇与菠菜的馨香,十分诱人。

  牡丹虾意大利烩饭以布拉塔芝士烩制米饭,取两只鲜牡丹虾入馔,再点缀上意式莎乐美肠丝,烩饭香而不腻,牡丹虾鲜嫩清甜,让人忍不住大快朵颐。

  龙虾汁碰上意粉

  意粉的种类多达数百种,配搭的酱汁亦多元化。丽柏广场的意大利餐厅COVA与众不同,厨师用波士顿龙虾制成的汁酱烩煮意粉,令意粉充分吸收龙虾汁酱的味道。据厨师介绍,龙虾汁是用重量在700~800g左右的波士顿龙虾制作,这个重量的龙虾虾味浓厚,头部油脂较多。熬制龙虾汁前先把龙虾洗净,从头到尾中间切开一分为二,挑出不可食用的内脏部分,将龙虾里外多余水分吸干,再将意大利橄榄油、洋葱、西芹等香料一起放入搅拌机均匀搅拌后,全部放入特制的平底锅加热,制作过程中放入白葡萄酒熬制到一定比例即可。

(责编:罗娟、高红霞)