美味不油腻 补脑就吃它

2018年06月07日08:59  来源:广州日报
 
原标题:美味不油腻 补脑就吃它

  葱油淋桂花鱼

  秘制鱼头汤

  荷香鸡丝荔枝菌

  文、图/广州日报全媒体记者

  马骏、于敢勇

  对于考生而言,多油易腻、消化排空时间偏长的食物并不适合考试期间食用。多吃鱼虾贝类,尤其是深海鱼,其含有丰富的DHA,可以激活大脑功能、增强记忆。今天介绍的两道菜,烹饪手法上“颠覆传统”,让孩子吃起饭来“倍儿香”。

  鲜嫩香滑:葱油淋桂花鱼

  说起吃鱼,远非水煮、清蒸那么简单,比如寻常的桂花鱼多是整条清蒸,而东莞四维园的招牌菜之一葱油淋桂花鱼,采取油淋的方式让鱼更加鲜嫩,口感更加有层次感。

  这款葱油淋桂花鱼到底有哪些烹制“心经”?据厨师陈文全透露,将新鲜桂花鱼处理干净,片成无骨无刺的薄片,用调好的味料腌制一番,迅速过油,鱼片特别嫩滑。剩下的鱼头、鱼骨蒸熟后,摆放在鱼片两端“还原”成鱼状,淋上薄薄一层葱花豉油,碧绿的葱碎和青红椒圈相互点缀,尤为惹人食欲。“腌制和过油则是最关键的。”陈文全强调,鱼肉软滑程度都取决于此,这就需要拿捏好“手上功夫”。

  与普通清蒸鱼片口感往往偏老不同,经过一番油淋的桂花鱼片,入口鲜嫩香滑、葱香撩人,不经意间便能刺激得人胃口顿开。

  补脑提神:秘制鱼头汤

  在云浮市云城区的九里香山庄,这里的秘制鱼头补脑汤,由鱼头、土猪脑、天麻、白贝、红枣、枸杞等制成,营养丰富、入口爽滑、香气浓郁,有补脑提神、益气养血、美容、清肝明目等功效,适合学生考试期间食用。

  据该店厨师介绍,鱼头肉质细嫩,除了含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外,还含有卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,使人变得更聪明;鱼头含丰富的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,常吃鱼头不仅可以健脑,还可延缓脑力衰退,能增强身体活力,修补人体细胞组织。

  天麻炖猪脑是一道传统的中医药膳炖品,也有独特的补脑功效,还能祛风,治疗眩晕眼花、头风头痛、神经衰弱等,经常用脑的人可以喝天麻猪脑汤补脑。由鱼头、土猪脑、天麻等食材,经过九里香山庄厨师巧手制成的这道秘制鱼头补脑汤,不但搭配巧妙,有益身心且味道独特,有一股淡淡的胡椒粉味,令人回味悠长,多喝两碗也能补充炎炎夏日身体流失的水分。

  一年一度

  荔枝菌来啦!

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生孔雪婷

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  每年6月,老饕们翘首以待,盼着这鲜物。它们藏在荔枝树下,肥沃的土壤之中,夏雨滋润后的荔枝菌,越长越高,最终破土而出。今年的荔枝菌比往年要贵,1公斤贵上两三百元。从6月到8月初,是荔枝菌当造之季,这位“菌中之王”脾气“傲娇”,不仅因生长条件独特而难于采摘,保鲜期只有2~3日,逐日递减的鲜味也需人们抓紧时间品尝。花园酒店的桃园馆中,现在已经有荔枝菌吃啦,厨师选用野生荔枝菌,质量和口感更佳。行政总厨温师傅说,辨别方法很简单,看菌身上是否有泥,带泥的就是野生货,野生菌的个头通常比较细长,好像原木铅笔一样。

  处理野生荔枝菌,可是有技巧的哦。最好的方法是用竹签刮除荔枝菌上的泥土,再简单冲洗即可。为什么用竹签而不用普通刀呢?这是避免菌被氧化呈黑色。处理妥当的荔枝菌,将其手撕成条,再做烹饪。

  桃园馆用一道“荷香鸡丝荔枝菌”来征服食客的胃。荔枝菌虽然鲜美无比,然而始终是清淡瘦物,鸡丝可以丰富整道菜的滋味,尤其需要用带鸡皮的鸡丝,脂肪的润香,将荔枝菌味道提升几个级数。清远的一号土鸡是荔枝菌的最佳伴侣。厨师将白切鸡拆骨切丝后铺在荔枝菌上,蒸8分钟,好令鸡丝的汁渗入其中。

  如果食客想要品尝其他做法,亦可向餐厅提出。温师傅说,荔枝菌亦可炒,搭配半肥瘦的叉烧;或加入鸡汤或粥水里煮,荔枝菌的清甜融入鲜香味浓的鸡汤中,令人食指大动。

(责编:章华维、高红霞)