荔湾老味道,十年如一

2018年05月09日09:30  来源:广州日报
 
原标题:荔湾老味道,十年如一

  客家盐焗鸡

  酿炸面

  天椒蒸鱼嘴

  东江炸腐卷

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣、王燕 实习生谭蓉

  葱茏的细叶榕,巷口的石立牌坊、青石板路,深沉的老屋趟栊门,仿佛在诉说着广州这座城的故事。这里,一间间老店里保存着最本土的风味、最烟火的气息,它们承载着一代代广州人最深的记忆。数十年如一日,他们坚守在那方寸之间,为“好吃的食物”付出半生甚至数代人的努力。有些古老的食肆,因城市的变迁而消失。所幸的是,还有那么一批广州人喜爱的老食肆,它们在那里,我们还能品味到当年的味道。近日,广州市府办公厅印发《广州市促进老字号创新发展三年行动方案(2018-2020年)》,其中提出要保护老字号的原址风貌。不少老字号,都承载着我们儿时的味蕾记忆。从本期开始,我们将深入老西关,寻找老味道,记录下这个城市的味道。

  重出江湖,“醉琼楼”变身“华哥私厨”

  去年,广州龙津东路757号上的西关老店醉琼楼歇业。出自90后少东家之手的“三及第”体停业告示在广州迅速传播。原本低调的醉琼楼引来无数关注,无奈最后还是要说再见,许多街坊翘盼着不知何日能再品醉琼鸡、芥辣捞鲈鱼。没想到,期盼中的日子这么快来到了。在光复北路上,“醉琼楼”重出江湖,在这个熟悉的名字前面,多了四个字“华哥私厨”。

  华哥何许人也?李国华——醉琼楼的掌门人及掌厨者,店中所有菜肴皆出自华哥之手。当年,他从母亲手中接过这一棒,没想到一做就是三十载。为揸好镬头,他在铁镬中装满沙子,每日反复练习抛沙子,练得一手好臂力与功夫;为了吸引更多客人,他研发了芥辣捞鲈鱼等经典菜,一卖就是十多年;他用猪肚、鸡脚、排骨和清补凉熬成的汤,街坊拿着个煲打包回家。这碗汤35年不变。他告诉记者,华哥私厨脱胎于醉琼楼,菜式与原来基本无异。取名“华哥私厨”,更能贴近街坊。现在的店面小,华哥希望将来能寻找到更大的店铺,有更大的空间将醉琼楼发扬光大。

  醉琼楼最早以东江菜打天下,东江炸腐卷、客家酱酿蛋角、萝卜丸等都是传统的客家菜肴。小小的萝卜丸,众人追着吃。华哥的萝卜丸里加了自家晒的腊味和鲜肉;炸腐卷用3分鲮鱼肉、7分猪肉为馅,用腐皮裹起,切了再炸。少东家年少时最爱吃这一口,常常扒完饭,才舍得吃它。 后来,华哥接手以后,加入了新派粤菜元素。海鲈起片走油,配上捞过的西兰花,新鲜滑香,深得街坊喜爱;炸咕噜肉,干爽得就像刚洗过澡的白白猪,绝不油腻。原来,秘诀在于半肥瘦的猪肉事先要炖煮过,去掉了油分,只留其香不留肥腻。

  醉琼鸡以店名“打头”,可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造。它的确是集大成者,客家盐焗鸡的风味、广式白切鸡的做法。华哥做菜很简单,材料一定要新鲜,无论是排骨、鸡或者其他食材,无鲜不做。

  恰如其分,却是功夫所在

  龙津东路上的向群饭店,是本地人深爱的饭堂,是外地吃货的“打卡”胜地。几乎不管什么时候去到,都是楼上楼下坐满人、门外排满人,堪称一位难求。随意点上几个菜,都一样好味;每吃一口饭菜,周身的肌肤放松一寸,那种舒坦直达骨子里。

  味道的恰如其分,正是功夫所在,是老板海哥与行政总厨经过长期的实践与思考的“结晶”。向群的每一道菜都是招牌菜,一碟豉油皇鹅肠,拥趸众多。大多数厨师惯用的手法是加了生抽和老抽焯鹅肠,但这里的总厨却有独门秘法,先焯过鹅肠,去除内脏味,再加生抽与老抽煲上一个半钟头,豉油的味道早已深入鹅肠的每一寸肌肤。炒法亦自成一派,冷镬冷油,加生粉后一口气炒出,一气呵成,鹅肠饱满,汁液成功封锁住,滋味自然出来。当然,这一切的前提是食材新鲜。食材一直是向群饭店最重视的环节,至今,海哥依旧亲自把关食材。就拿店中的“蒸鱼嘴”来说,他们永远都是拿第一时间出来的货源。许多酒楼9点钟拿货,拿的是批量产的鱼嘴,一般在凌晨五六点劏好的;向群饭店则坚持午市用10时后劏的货,晚市用下午4时刚劏的,取家庭货源,图的就是“新鲜”二字。总厨做每一道菜,用足脑力,精心考究,细致到一块姜、一滴油带来的风味。蒸鱼嘴不需加麻油与蚝油,但一定要用最靓、自带香气的花生油及带皮的姜。新鲜的鱼嘴、点睛的姜与油,就是这道菜的“密码”。

  何谓味道的最高境界?“浓而不咸”,这是总厨的心得。要浓味,不一定要加酱料,用对食材,就能达到想要的味道。向群饭店的生炒菜心镬气十足,每一根菜心浸润着香郁,这多亏了猪油的功劳。葱油鸡是饭店一绝,多少海内外食客慕名来试,豉油的滋味渗入到鸡骨中,好吃到连骨头都不愿放弃。制作葱油鸡时,厨师用瓦煲焗熟鸡,生姜和葱赋予鸡更多的回味,热辣辣的油一勺泼上去,那一声特别有氛围。

(责编:袁菡苓、章华维)