原来新鲜 就是春笋的味道

2018年03月23日09:31  来源:广州日报
 
原标题:原来新鲜 就是春笋的味道

  笋片炒烧肉 广州日报全媒体记者曹菁摄

  凉拌笋仔 广州日报全媒体记者于敢勇摄

  百花酿文笋 广州日报全媒体记者于敢勇摄

  如今正是春笋生长的季节。肉质细嫩、色如白玉的春笋保鲜时间极短,从地里挖出来,一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。因此,品味春笋时,它会告诉你,“新鲜”是什么味道。想要尝到鲜美的春笋,就要到它的“故乡”揾食。快跟着记者去肇庆广宁、英德西牛尝鲜吧!

  小炒

  笋片吸足肉汁脆嫩爽口

  来到英德,除了嫩滑的豆腐,麻竹笋也是久负盛名的地方特产。“每当闻到麻竹笋特有的酸香味,就想起了妈妈做的竹笋烧肉,勾起浓浓的乡情。”一位在外求学的学子这样描述家乡英德的味蕾记忆。在英德,产自西牛镇的麻竹笋具有鲜嫩、爽口、笋味香浓的特色,为中国地理标志产品。

  英德农家美食多用笋干来烹调。笋干可手工制作成笋花、笋尖、笋衣、生笋丝等。比如笋丝,村民采摘竹笋后剥开外壳、切成条状,将笋片暴晒至七八成干时再人工逐条撕成笋丝状,继续晒至干爽,远看好像一片片“黄金甲”,成为各种肉食的最佳拌菜。

  笋片烧肉是当地人喜爱烹调的家常菜。金黄的笋片泛着油光,令烧肉的质感更加诱人。红烧肉的家常做法有千百种,但对英德人来说,少了笋片的陪衬,就寡然无味了。这道菜是在烧肉煮熟后,加入汆过水的笋片,与生姜等佐料煸炒,再以中火焖烧20~30分钟,笋片吸收了肉汁,吃起来脆嫩爽口。

  汤羹

  鸡汤文笋羹鲜美清甜

  在我国“竹子之乡”肇庆广宁,每逢春季,这里都会招待一拨拨闻“笋”而至的食客。在吃“笋嘢”前,先来一碗上好的鸡汤文笋羹。白汤绿笋,加上暗红色的火腿丝,令人胃口大开。

  大厨将老火鸡汤煲好后,加入笋丝、鸡丝、火腿丝和冬菇丝,再小火焖煮20分钟即可调味品尝。此汤喝起来清甜爽口,有浓浓的鲜味,细品起来甚至有点鱼翅羹的味道,有清肝明目、滋阴养颜的功效。

  凉拌

  笋仔酸辣清脆 清香久留

  在所有的竹笋中,笋仔最受广宁人青睐。笋仔浑身碧绿,身材苗条,只比筷子稍长,也是一头粗一头细,中间有白色的节。笋仔是广宁洲仔镇清桂林场一带的特产,它含有17种竹纤维,因此被誉为“笋中极品”,有极好的养生效果。每年只有从2月下旬到3月下旬的40天时间里能吃到,错过只能再等一年。

  凉拌笋仔这道菜式保留了笋仔的原味,这也是竹笋最典型的清香味道。

  青翠的笋仔入口清脆、酸辣爽口,甚至在你吞咽下去后,嘴里还长时间地“回荡”着一股清香。

  酿肉

  文笋甘香回味 食之健脾养胃

  在广宁,最具人气的春笋美食要数“全笋宴”。在广宁县城西侧的成发海鲜大酒店,大厨做出的“全笋宴”至少有16个菜式,很适合前来乡村踏青的男女老少。因为全是手工制作,若要品尝完整的“全笋宴”,最好提前预约,以免等菜时间过久。

  在“全笋宴”中,有不少菜式运用到酿肉的手法。比如“百花酿文笋”,大厨先将文笋去壳洗净,切成约6厘米长的段状,将稍粗的一头切成8片花状,然后酿入肉馅,入锅蒸熟后淋上用虾米、冬菇、陈皮等做成的汤汁。这道美食甘香回味,食之健脾养胃。

  另一道酿肉的代表菜式是煎笋饼。大厨将鲜笋粒、陈皮、冬菇、虾米与肉馅拌匀,揉成球状后入锅生煎至两面金黄色,淋上蚝油汁。香煎笋饼味道甘醇,有明显的客家风味和煎酿特色。

(责编:章华维、高红霞)