春光明媚小清新就在舌尖上(图)

2018年03月09日09:08  来源:羊城晚报
 
原标题:春光明媚小清新就在舌尖上

  干捞刺头菜

  野芫茜咸柠檬炖螺头

  春荞炒河虾仔

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  农历二月二,小草和蔬菜都发叶抽枝,古代洛阳人把这天定为挑菜节。挑菜就是外出摘野菜或采菜园中的蔬菜。春天食野菜,不仅能食补,还颇具古风呢。此时,在城中的街市、超市就能见到这些应季野菜,而在城里闷得慌的都市人却往往喜欢去郊外农庄、山里亲自寻找,即摘即煮,吃个新鲜。

  野芫茜 路边的“人参根”

  如果不看上半身,光看下半身,它绝对可以仿冒老山人参,粗壮兼鳞片凸起,须根密集。但眼光上移,立即凤凰变山鸡:这不就是芫茜一棵?没错,它是芫茜,但可比一般芫茜要稀有得多,唯有在从化才有出产,以良口一带所掘到的为最好。这野芫茜是山间之物,生于山坡边,长于山坡边,粗生粗养,放任其吸收天地雨露与日月精华。

  别看它长得健壮,其实却是长了副江南柔肠的东北大汉,气味没有一般芫茜的浓烈刺激,清淡好入口,更不会有涩味,反而是柔滑带清香。从化乡间的做法是用野芫茜搭配辣上根来煲猪肚,要想味道更清淡,可改用鸡脚代替猪肚。据介绍,春天时节喝这汤品,有祛湿暖胃的食料功效。

  和咸柠檬搭档来炖汤最有下火功效,一盅汤里面只要下一个根头,已经揭盖香到隔壁桌去。如果想再清新些,还可以直接用它来凉拌。在从化良口镇的一些农家乐中常能尝到其特殊风味。

  刺头菜 苦凉中透香爽

  三月到,云南山野间的野菜就蹭蹭地冒头了。从最初的糖梨花、金雀花、鱼香菜、折耳根到现在的香椿、蕨菜、刺头菜、车前草、地豇豆、水芹菜……这个时候你去云南,就会发现在农贸市场上,这些野菜摆得到处都是。

  其中,广州人最不熟悉的就是刺头菜了。它是山里一种刺树的芽苞,由于连嫩芽也长刺儿,所以被称作“刺头菜” 。它的叶芽和红椿很像,在叶苞没有绽开前,叶芽被箨叶层层包裹看,红润肥硕,形如新笋,长可达五六寸。等箨叶绽裂开来,就会露出带嫩刺的新叶。

  刺头菜在香格里拉最多,每年的4月至7月间为当造期,其中以4月出产的最嫩而无渣。它的生长周期很快,把头茬叶苗摘下后,三天后就能长成第二茬来。不过采摘时必须得快,稍一迟就会长老,到时咬下去满口渣渣。当地人喜欢把它直接加蒜头粒或香菜凉拌了吃,可以最大限度地保持香气。

  除了凉拌外,它还可以干拌或炖汤,但必须用素油,不能搁肉,这样才不破坏它的清香气息。用于炖汤的话,只能搭配鸡肉或是瘦肉。

  在广州,只有在云南菜餐厅才能找到它的身影。

  金丝荞菜 爆炒更添香

  记忆中,每年吃春荞的机会并不多。大约是春雨纷纷而下之时,家里人就会买来一把春荞,细细择好、切成段,简单一炒,便香气四溢。在无精打采的春季里,这是一道令人食指大动的醒神菜,清而不寡,嫩而不生,尽得家居菜精髓。

  现在市面上见到的荞菜,多数为湖南荞,吃起来虽也嫩口,但总是觉得有菜味不够的遗憾。其实真正靓的荞菜,还得数广州本地的金丝荞,原产地就在花都,称为花都丝荞。这种荞菜不像湖南版粗壮,头细身幼,别看它个子娇小,但菜味却是浓郁清香。

  不过不论是丝荞还是外地版荞菜,都是以靠近头部的地方最为好吃,而且只能收第一茬和第二茬,之后的就会又老又韧,只好用来做酸荞头。

  炒荞菜,最怕的就是火候把握不好,过熟有渣,过生带辣。为了让它更好入口,“半岛豪苑”的大厨特别想出了一个“三段炒”的方式来制作它。先用姜汁酒下镬,然后倒入荞菜猛火煸炒,等它略略变色后取出;接着拍蒜下镬爆香,再把荞菜放入猛火爆炒,同时溅入绍酒,之后快速翻炒,加盐、糖少许,捞起沥油;最后才是下河虾或火腩来同炒,所用时间不会超过三分钟,为的是最大限度保持荞菜的香脆口感。

  板蓝根 防感冒必吃

  正如毒蛇出没处必有解毒草一样,在流感最易肆虐的春天,就有板蓝根来预防感冒。对于很多人来说,板蓝根是铁板钉钉的药草,去餐厅吃这个,总有点不对味的感觉,尤其是那种野菜的生涩出渣口感,更是叫嘴刁的广州人吃不惯。

  要想板蓝根无渣,就得选西双版纳出产的。此处的板蓝根茎叶特别绿,爽到入口一咬就嗦嗦响,即使是用云腿上汤焯过也不会例外,“鑫桂园”的熟客就最爱点了。“甘思咪哚云南艺术餐厅”的大厨则只选取嫩叶,用大火清炒,保留板蓝根原味,口感带着一些野菜特有的苦涩,但非常清热解毒。

  油菜心 纤细无泥味

  三月的南方,油菜正是抽芯开花的大好时节,所以油菜心成了非常时令的一道蔬菜,过期不候,其他季节绝对吃不到。

  被雨水滋润的油菜心,带着花骨朵,一副含苞待放的样子诱惑着你,即便是在广州街市,也不过是四五元一把,说不上便宜,但绝对不贵,买上一两把回去,洗洗,或炒或白焯,就看你喜欢了。菜农教路,挑选油菜心的时候要注意,不要选个子太高的;南方的天气现在温暖湿润,每天的菜心都不一样,开花的一定不要。

  别处的菜心都是经过打霜后才甜,入春就会微微发苦,油菜心可是到了三月才正当季,比迟菜心还要迟。与本地菜心相比,油菜心“起率”很高,择菜时不必浪费太多。它的秆比普通菜心要纤细1/3左右,菜味足,爽硬度适中。

  炒油菜心的时候,必须等镬冒白烟时才能下镬急炒。然后将油菜心起镬,再下料头和猪油翻炒,这样分两次炒出来的油菜心才能做到碧绿香脆,不会软身出油。

(责编:袁菡苓、高红霞)