舌尖上的美味之选 节后醒胃时蔬当道

2018年03月02日09:16  来源:羊城晚报
 
原标题:节后醒胃时蔬当道

  潮汕春菜

  雷笋

  荠菜豆腐羹

  茭白酸汤煮鱼面

  筒骨春菜煲

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  经过一轮密集式团年饭、开年饭的大鱼大肉,想必大家都开始想念起时蔬那种清淡的口味吧?清淡美味又健康,便是我们节后的七字箴言。而此时的应季时蔬入口细嫩无渣,恰似春风柔和,无论是脆嫩雷笋,还是清香茭白,又或是柔软荠菜和春菜,都是我们舌尖上的美味之选。

  春雷响 雷笋鲜

  经过整个寒冬的洗礼,冷暖空气强烈对峙,一声春雷过后雷笋便破土而出,崭露尖尖角,成为春笋市场上最早上市的笋种。

  “西湖公馆”的大厨透露,越是肥沃松散的土壤,生长出来的雷笋越是脆嫩多汁。在杭州,公认产好笋的地方是临安和余杭,其中又以临安天目雷笋最佳。这两地的土壤多是微微带红的松散腐殖土,加上充沛的雨水,这一切就仿佛是为雷笋度身定制一般。

  当地有经验的农民,每年8月便收集鸡粪,将它铺在竹林里,给竹林增加养分。10月,在竹林地表铺上一层大麦壳,再叠加一层稻壳起到保温的作用。这一系列的保护措施,可以将地表温度调节成3月左右自然笋出笋的温度,这样自然就可以在初春吃到色白质嫩的雷笋了。

  由于春笋是瘦物,味道清淡,需要味浓油重的肉类来搭配,咸肉、鸡汤、酱鸭都是它的好搭档。腌笃鲜、鸡汤煮、油焖、雪菜炒,则是常见烹饪方法,各得其宜,可使雷笋滋味迥于一干春蔬之外,更有一层难以形容的春笋独有清气围绕。

  三月茭白春味浓

  春日笋美,但产量不高,这个时候的最佳替代品就是茭白。每年三月,便到了茭白的黄金时节,老饕都知道,第一茬长出的嫩茭白,清香鲜嫩,可称绝品。

  茭白长在浅水池塘中,冬天枯在水里,老茎叶直接割掉,来春又会蹿出新芽,半月就能长到半人高。将那层浅绿色青皮剥去,一整节新鲜茭白就显露出来了,咬一口咔嚓响,满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。

  茭白的口感爽滑略带韧劲,而又不至于绵软,秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉,和着青菜炒,甚至“一味独秀”当主角,都占尽风头。在南方,常用茭白丝代替冬笋丝,用来煮“鱼香肉丝”,大家也很乐意接受。再家常一点,则用茭白切块,与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒,加点黄酒、生抽略烹煮一会,鸡肉的香气和茭白的香气相互激发。而配酸汤鱼面,最能吃出鲜味来。茭白不适合用于炖煮,时间一长,便变得软烂无力,失其精神了。

  广州餐厅所用的茭白,多是广宁和江浙所产,前者比江浙所产的茭白要甜些。市场上的茭白则有大有小,偏嫩的茭白虽然口感好,纤维含量反而不如个头大一点的,从营养角度考虑,选择个头适中的,营养价值最高。

  又是一春荠菜香

  在江南,荠菜是人们的心头好,大家会用它来做羹、煎蛋、炒笋、包馄饨……因为这是冬尽春来才会有的时令菜。

  华南并非荠菜的主要生产地,偶尔能在“成隆行”里看到从江南空运而至的它:绿莹莹的叶子如同娇嫩小手般迎风摇曳。凑近一闻,一股清香扑鼻而至,带点野性。

  对于有乡土情结的上海师傅而言,生长在江苏嘉兴、苏州一带的荠菜,才是他们的最爱。据“流金岁月”大厨介绍,荠菜要想香气足,需选择野生的。和大棚荠菜相比,野生荠菜经过充分的日晒雨淋,叶尖上会微微发红,不用剁碎,靠近就能嗅到那股野味儿。

  在“流金岁月”,荠菜最地道的做法是将其细细地剁碎并挤干水,然后将豆腐切成小块,用二汤煮熟调好味后,撒入荠菜再勾个薄芡,一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。

  荠菜不耐久放,因此一旦运抵广州,大厨们就会立即将它洗净,用淡盐水灼熟,略略沥干后放入冰柜急冻,用时才取出解冻烹煮。这样一来,荠菜就能吃上三五天了。

  春菜透清香

  和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比,广东人对于叶菜显然更为情有独钟,尤其在潮汕菜中,嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是春菜,它是潮汕地区春日必吃的时蔬,寓意夫妻感情好,七样羹里少不了。它属于芥菜的一种,不过比一般芥菜更为娇小,茎细而叶片尖长,味道清香,苦味轻淡。

  在当地,常见的春菜品种大约有白沙2号、正源2号等几种。潮汕地区,过年会用鸡鸭鱼肉祭祖,之后会用煮过这些肉的骨汤、鸡汤来煲春菜,里面再搭上两块排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超强,一碗下肚,已经能化解春节大鱼大肉所带来的油腻。

  更讲究的做法,则是用来做春菜粥。先熬一煲骨头汤,然后用它来煲粥,下瑶柱丝和鱿鱼丝,等粥将好时,加入切碎的春菜,再放入新鲜小蚝和少许手剁肉馅,便是当地人最爱吃的春日时令粥。

(责编:袁菡苓、高红霞)