元宵节食材姻缘大餐,就要“在一起”

2018年03月01日09:11  来源:广州日报
 
原标题:元宵节,就要“在一起”

  鱼子酱鱼冻

  菠菜龙虾卷与藿香煎鲈鱼柳配龙虾原汁

  海鲈鱼和鳌虾

  火山石松茸汤

  芸芸众生,千万面孔,我与他、她擦肩而过,偏偏为你而驻足停留,茫茫人海中,四目相对,注定了你我一生的缘分。元宵,堪称中国传统版本的“在一起”节日。

  这一日,如果来一顿“总是在一起”的食材姻缘大餐,岂不非常应景?食材如男女,当遇上对的它,那么二者的结合将是“只应天上有”的美肴。本期,来看看几段食材界的上好姻缘吧。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(除署名外)

  配对一 松茸+鸡

  松茸与鸡是一组绝佳配搭,它们总是在一起,无论是云南人的餐桌上,还是西藏人的饭桌上。云南人从深山老林中采来了松茸,炖好土鸡后,加入刨片的松茸,再撒上一点盐花,鲜甜无比。这个组合,在当地由来久矣。只要它们在一起,形式好像已不重要,烧、炖、煮、焖、蒸,都是很好的烹饪。

  中国烹饪大师孙兆国的“石烹松茸鸡汤”让人印象深刻:精巧的器皿中盛放着干净的、在烤箱中加热到300℃的火山石;松茸鸡汤在蒸箱里酝酿了足足4小时,香格里拉上等精选松茸与安徽足年放养老母鸡的精华完全融于汤中。现场,只见孙兆国将汤取出,转身立马撞入滚烫的火山石中,吱一声,香气腾空。

  孙兆国称,松茸独特木脂香中带着鲜甜,与鸡的鲜甜一拍即合。并没有什么秘诀,只是将松茸、鸡和泉水入盅,蒸4个小时。比起猛火的炖,蒸箱里的充足蒸汽能令食材的深层味道慢慢析出。而最后高温火山石的投入,可以助力激发香气。大家不妨在家一试。

  配对二 鱼子酱+鱼冻

  如琥珀一般的鱼冻与晶体状的鱼子酱,二者有异曲同工之妙,自然而然地被烹饪大师们放到了一起。出自孙兆国之手的黄鱼冻,是精心烹调。他精选肥美的野生黄鱼,加姜葱后,用85℃低温蒸制10分钟,以保留鱼肉中的脂肪,使鱼肉鲜嫩雪白。拆肉去骨,用鱼骨来熬汤,并加入蒸鱼所得的鱼汁做冻,最后铺上法国鱼子酱借咸提鲜。这一道鱼子酱鱼冻,晶莹而鲜美。

  配对三  海鲈鱼+虾

  海鲈鱼在法式大餐和意式大餐中是一道生力军式的主菜,与它相衬的配角可繁可简。简是青瓜卷或西兰花束的素雅,繁是甲壳类海鲜的鲜美。在近日的博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛中,来自全国各地的顶级厨师相聚一堂,他们要在指定的3小时内运用海鲈鱼以及甲壳类食材完成菜肴。几乎所有脱颖而出的厨师,都用虾来配搭鲈鱼。在他们看来,海鲈鱼与虾是一对互衬风味的经典伴侣。虾与鲈鱼一样有海水的鲜甜,还多了壳类的馥香。

  刘新力师傅用蓝龙虾来配搭海鲈,虾壳、海鲈鱼骨与洋葱等蔬菜一同熬制龙虾原汤,龙虾肉用来做菠菜龙虾卷,鲈鱼一部分做莲藕鲈鱼卷,一部分做香煎鱼柳。菠菜龙虾卷采用低温慢煮法,保持龙虾的口感,味带微辣。一层春卷皮一层菠菜叶内,是黑豆豉和辣椒酱共炒的酱料,再往里才是龙虾肉;鲈鱼卷同样是慢煮而成,不同的是裹住它的是莲藕片。鲈鱼柳在盐、胡椒和柠檬调味后,放入锅中煎上色,同时加入切碎的新鲜藿香叶一起炒香,把藿香的香味挥发出来,深入鱼柳中。

  配对四  鱼+羊=鲜

  文/广州日报全媒体记者高敏华

  汉字文化博大精深却又源于生活,例如“鲜”字,如无意外相信就是一名古代吃货所创作,因为鱼和羊一起,那个鲜美,只有吃过的人才懂得。

  羊肉煲是广东人经常席上最喜欢的暖身菜之一,清汤羊中可以换各种底料,羊腩煲不但可以用支竹马蹄焖,也可以用萝卜焖,但是当羊遇上了鱼,经历了数千年饮食文化的变迁,它们一直在一起,演绎着一种永恒的经典。

  佛山恒安瑞士大酒店中餐厅最近推出“鱼羊鲜煲”,不少食客连汤都喝光。这款“鱼羊鲜煲”,大厨是用足心机熬制,首先要将羊肉和羊骨同煲一个小时,然后把羊肉捞起备用。再在汤底中加入鱼骨再熬两个小时,此时的汤底已经呈乳白色,不但胶质丰富,而且味道浓郁。上桌前把之前捞起的羊肉放入,再加入玉米、红萝卜等配菜,当鱼羊鲜煲滚起,客人可以先喝汤,再吃羊肉。汤汁鲜美而且挂唇,尝一口就感觉到满满的骨胶原,羊肉肉质香酥、不腥不膻,喜欢清淡的朋友直接喝汤吃肉已经可以大快朵颐,重口味的朋友可以尝尝大厨秘制的腐乳酱,是用腐乳加入米酒和糖秘制而成,蘸着来吃让羊肉的味道更升一个层次。

(责编:罗娟、高红霞)