《舌尖上的中国3》开播就上热搜 网友惊呼:没想到四川泡菜放那么多调料

2018年02月20日08:46  来源:封面新闻
 

2月19日,《舌尖上的中国》第三季终于在晚上八点在CCTV亮相,一别三年的美食纪录片牵动了大量“舌尖”铁粉的心,而电视机前守候的他们也没有失望,美食配美器,讲述了美食的前世今生,出镜的四川元素包括绵阳大厨兰明路和泡菜,“舌尖三”一播出就上了热搜。

“美食是离不开美器的,这也是中国饮食文化的重要一部分。”第一集播出后,封面新闻记者联系了“舌尖三”分集导演黄鹤,此刻的他还在机房里忙碌。“舌尖走过了三季,还是需要提升和改变,所以选择了和以往不同的角度,不单单去讲述美食,而也去讲一些传统。”

比如怒江峡谷石板,当时也是黄鹤和团队们去调研的,那种就地取材,凝聚了祖先生活智慧中国版“不粘锅”让很多网友大呼“太有才”了、有网友感叹“吃过怒江的粑粑,没想到是石板上烤的!”二石器烹饪文化也一直从新石器时代流传至今,至今,还有汽锅鸡等云南名菜。

“铁锅也是一种传承,现在还有这种全手工打造的器具的,已经不多了,这里也融入了我们的传承,和古老的创意。”

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这些古老的美器中,最重要的就是菜刀。中国厨师一把刀走江湖,菜品的形态、花雕等精湛的刀工,全靠一把刀。

让四川吃货兴奋的是,“舌尖三”里出境的菜刀是四川千年古镇青堤乡。“一方水土一把刀”菜青堤打造的菜刀是川中有名的刀具,其制刀工艺起源于清朝末年发达的铁货业,距今已有近百年的历史。

如今,青堤菜刀厂一直沿用传统制刀工艺,是国内为数不多的手工菜刀厂,这里生产的菜刀,刃口坚韧锋利,切肉断筋不留丝,切姜如玉。

这一集中,另一个让四川吃货很兴奋的点,是川菜大厨兰明路上镜,这位从绵阳走出的大厨兰明路,师从中国著名烹饪大师史正良,并游学全国各地,先后赴广东、广州多家酒家学习粤菜,并有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传,后又到北京参拜中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。

“舌尖三”通过他讲述了川菜里变化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他着迷的,是四川随处可见的泡菜,制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”从选泡菜坛、祭坛神到买菜,这个过程复杂和讲究得让人难以想象,“我选坛子的话,一定选老坛子,老坛子的釉是单面的,利于透气。”

陶土烧制的泡菜坛子透气性好,及时长时间浸泡,蔬菜也爽口清脆。而买菜选材也很复杂,把应季的嫩姜、豇豆、辣椒、胡萝卜等蔬菜洗净,然后用井水制作坛水,调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等。不少网友也惊呼,“没想到泡菜的调料居然要放那么多。”

即便是一直在家掌勺的主妇们也很意外,主厨泡的资格泡菜是要复杂一些。泡菜作为将蔬菜发酵的食材,最早用于祭祀,距今也有三千多年的历史,如今,泡菜依然是四川家家户户的美食。

“烧椒凉粉”、“泡椒鱼”等一道道酸辣爽口的川菜从兰明路手里端出来,这位研究了一辈子川菜调料的大厨说了一句感人的话,“爱,是最好的调料。”这不仅道出了中国饮食文化的真谛,也道出了“舌尖三”一整季表达的主题。

2月20日,四川吃货一定要继续守候“舌尖三”,这一集的主题为小吃,重点要讲述“从乐山走向世界”的串串,来自四川导演、摄影和后期团队用地道的视觉讲述媲美火锅的串串儿,那个竹签签里串起的麻辣生鲜。封面新闻记者 陈甘露

(责编:袁菡苓、高红霞)