东南亚菜,酸辣惹味好驱寒

2018年02月08日09:11  来源:广州日报
 
原标题:东南亚菜,酸辣惹味好驱寒

  海南鸡饭春卷。

  叻沙。

  鸭蛋炒贵刁。

  肉骨茶。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(除署名外)

  天冻得不得了时,莫名就思念起东南亚的温暖来。东南亚国家一直是人们喜爱的旅游目的地,一方面因为性价比高,出行方便;另一方面是东南亚食物正中广东人的胃口,而且品类丰富。本期,我们就去吃吃东南亚菜,酸酸辣辣驱寒。

  海南鸡饭与春卷的巧妙结合

  澳门文华东方酒店的大堂酒廊用明亮的色调来令人驻足,洁白的墙面上,无数朵鲜花构建成了澳门城市标志莲花。这家地处澳门孙逸仙大马路一号广场的酒店与众不同,别人的大堂吧最多都是饮品茶点简餐,它居然有东南亚菜可点,而且非常地道,皆因主厨就是生于马来西亚居于新加坡的丘云康师傅。

  食客可以在大堂酒廊里品试到最传统做法的鸭蛋炒贵刁,师傅用比鸡蛋更加香浓的鸭蛋,用马来西亚特产的黑豉油味贵刁带来甜感,减少咸感,贵刁和芽菜必须从马来西亚入货,每周寄。如同马来西亚当地所食的炒贵刁,里头加了虾仁、鱼饼和腊肠。炒贵刁,其实就是潮州人所讲的炒粿条,贵刁是粿条的同音。当年,大批潮汕人下南洋务工,将家乡的味道带去了当地。

  东南亚国家有个别菜肴相似,比如叻沙和肉骨茶,这在新加坡和马来西亚都有,但呈现的风味有所不同。就叻沙而言,新加坡用濑粉来做,马来西亚用细幼的米粉或者黄面来做;所用的椰浆上,马来西亚版本明显浓郁许多。这里做的是新加坡特色的叻沙。丘师傅每日熬制新鲜汤底,每日炒酱,一定要加烘干后切碎的叻沙叶,这一味可谓叻沙的灵魂。肉骨茶也是各领风骚,新加坡版本胡椒味浓重,马来西亚版的药材味较重。用肉骨茶汤包,加上川弓、甘草和当归等煲制,提升香味。加入排骨熬制1个小时,弃排骨留汤,此乃精华。丘师傅特别买了蘑菇、金针菇、鲜冬菇和豆腐卜来煮肉骨茶,最后加上油炸鬼和生菜,跟足当地食法。

  如果说以上都是令人回味的地道味,那么海南鸡饭春卷就是一道令人惊喜的创意小吃。没错,它将东南亚的两道经典菜肴海南鸡饭与春卷合二为一了!浅黄薄脆的春卷皮上,不见一滴油脂,干身爽朗,卷里包着的正是迷你版的海南鸡饭。米饭与海南鸡以1:1的比例,再加一点姜蓉、青瓜、芫茜,这些都是海南鸡饭的必备元素。这一味是丘师傅偶然间创作出来的小食,不料深得酒店总经理的喜爱,几乎日日食,最后成为了保留的菜单。

  东南亚街边小食大升级

  如果你不想跑澳门那么远,广州也有很多东南亚菜馆,今天要介绍的这家严格意义上讲,这不是一家纯粹做东南亚菜的馆子,或许应当称其为无国界餐厅。但是,他们的东南亚菜却叫人惊喜,无论是叻沙,还是越南牛肉河,还是海南鸡饭,只因厨师在其中倾注了许多创意与心思。这家叫寰图厨房的东南亚菜馆就在广州华夏路。

  在东南亚当地非常街边的菜肴,被厨师用心雕琢得特别精致。叻沙,用西方料理中的龙虾汤底来制作。一只重达一斤的波士顿龙虾,以及本地的花蟹,取龙虾壳与蟹壳,放入烤箱中焗香,海鲜的壳在高温烘烤下散发出诱人的香气,用这壳,加上洋葱、红萝卜和番茄,整整熬上五六个小时,制作出西式高汤。时间掌控严谨,过久则苦。这汤成了以后,加上茄膏、忌廉、椰浆和叻沙香料煮,就是一碗叻沙汤。当然,少不了传统的配菜比如豆粕和芽菜。而这个叻沙被食客称为升级版,因为,它里头还加了龙虾卷,如果你喜欢,甚至还可以要求加蟹肉!

  冷冰冰时,最想吃的可能是一碗越南牛河粉,当地称之为Pho。它从前只是越南的街坊小食,现如今已经传到了世界各地,多少人为此着迷啊。一定要先喝那口汤,热乎乎,鲜甜浓郁。这是用大量的肉与牛骨头熬制而成,捞隔去油渣后,取清汤来煮越南河粉。生牛肉铺在粉上,倒滚汤烫熟,当然,也可以要求牛肉一半生,一半熟,够嫩口。

(责编:袁菡苓、高红霞)