翻糖师周毅 蛋糕做出绝美武则天

2018年02月05日09:16  来源:广州日报
 
原标题:翻糖师周毅 蛋糕做出绝美武则天

  《武则天》获得国际大赛金奖。

  《醉卧忘忧境》获国际大赛铜奖。

  80后翻糖师周毅最近真的火了,他获奖的那条微博,目前已有1万评论以及8万点赞,这些数据还在不断上升。在此前的英国国际蛋糕大赛上,周毅带领团队获得了3金2铜的好成绩,尤其是他的作品《武则天》更是成为1500多个来自全世界各地参赛蛋糕中的“全场最佳”,他说,这是在国际大赛上首次由中国人获得“全场最佳”。

  “当时热泪盈眶,感觉为国争光了。”日前,周毅接受了本报记者的专访,他认为翻糖师说到底是手艺人,要用匠人精神打磨作品,有良心且耐得住寂寞。

  文、图/广州日报全媒体记者于梦江

  烹饪让“学渣变学霸”

  “这些真的是蛋糕?简直是艺术品”“太精美了,这种蛋糕舍不得吃啊”“大师,请收下我的膝盖。”许多看了周毅翻糖蛋糕照片的网友,纷纷留言赞叹。

  1983年出生的周毅是四川人,他说自己中学时代比较贪玩淘气,学习成绩也不好,是一名“学渣”。俗话说“饿死的厨子三百斤”,考虑到以后的就业,他选择了学习烹饪,“我花了三个月攻读专业课,好不容易考上了四川烹饪高等专科学校,上了大学决心要努力学习了。”周毅说,接触烹饪之后发现自己非常感兴趣,很认真也学得不错,大学第一学年拿到了人生中第一个奖学金,找到了自信。

  烹饪给周毅打开了新世界的大门,此后,周毅像打通了“任督二脉”,在学校品学兼优,年年拿奖学金,成了一名“学霸”。

  翻糖蛋糕好看又好吃

  与翻糖蛋糕结缘,已经有六年多的时间。周毅介绍,翻糖蛋糕源自国外,是用翻糖这种材料制作的蛋糕,简单地说,就是把普通蛋糕包上了翻糖皮,然后在表面做各种塑形。翻糖蛋糕是一种文化的载体,翻糖师可以把蛋糕做成各种喜欢的东西,是一种手艺活儿。

  六年前一个偶然机会,周毅接触到了翻糖蛋糕,觉得很有意思,就开始了研究,为了更好地学习翻糖技法,周毅来到英国学习。因为有了多年传统面塑的手艺,周毅做起翻糖来更加得心应手。

  回国后,周毅将面塑等中国传统的食品美术工艺融入翻糖技艺中,并进行了改良和创新。首先是在原物料方面,周毅说,因为国外很多翻糖蛋糕是拿来看的,不吃或者吃的时候把外壳扔掉,他们的原材料没什么革新。“我调整了原料口味,做出来的翻糖蛋糕既好看又好吃。”

  在工艺上,周毅也做了调整。“国外用同一种的翻糖做所有的翻糖蛋糕,效果达不到最好,而我们把翻糖蛋糕分类,人物、花卉、软的、硬的等等,然后制作很多不同类别的翻糖,这样做起来更方便也更精致。”他说。

  最大的亮点在于技术层面,周毅说,传统翻糖做人物的时候是用糖皮贴上去,再划几刀塑性,整个人物比较简单粗糙。为了效果更加逼真,周毅做人物有几十道工序。“我们先要了解人体的骨骼肌肉比利,做一个大致模块,做脸的时候先从不漂亮做到漂亮,再给人物化妆、美容美发,再设计首饰珠宝。在人物的衣服方面,我们要先了解传统人物的服饰,用翻糖把衣服做得像纸一样薄,再一层一层穿上去。打底裙、文胸、塑腰带、外裙、外衣,再进行彩绘,制作飘带等等。”

  古装人物的制作是周毅最擅长的,这种工艺在传统的基础上做了大量创新,需要高超的技艺并且费时费力。由于做出来的人物太过逼真,比赛的时候评委因为没见过这么薄的衣服,反复确认衣服真的不是纸做的。

  夺世界级大赛3金2铜

  去年11月,周毅和他的团队参加了在英国举办的国际蛋糕大赛,并一举获得3金2铜的好成绩。

  “一开始没想去参加比赛,”周毅坦言,“其实参赛的风险还是挺大的,你得奖了还好说,一旦成绩不佳,回来别人肯定说你‘在国内感觉自己很牛,在国外什么都不是嘛’。”参赛前,周毅在圈内已是小有名气,加上自己之前从未参加过蛋糕比赛,首次参加国际大赛,还是很忐忑。在朋友的鼓励下,周毅想通了,为什么要在乎别人的看法,我做自己的事也不是给别人看的,于是决定参赛。

  周毅花了7天时间,制作了两个作品:《武则天》和《醉卧忘忧境》,都是古装人物,带有浓浓的中国风。“既然是国际比赛我们代表中国,中国风才是独一无二的,于是我选择了中国唯一的女皇武则天这一人物。”即便是做武则天,周毅也打破了常规,之前不少作品都是武则天做皇帝之后霸气外露的形象,很少有人关注她还没有成为皇帝之前,作为年轻女性温柔的一面。周毅从这里入手,细致描绘,并且融入了很多中国元素,谁能想到一个蛋糕中会有女皇、印章、书法、屏风、国画、青花瓷、根雕、青铜器,进贡的波斯地毯等如此多的中国元素呢?

  周毅表示,面塑、吹糖人等中国传统食品美术工艺给他创作翻糖蛋糕提供了很多启发:“比如《武则天》里的宫灯,就是用吹糖人的方式吹出来的,这些效果令很多外国同行连呼吃惊。”最终作品《武则天》获得大赛金奖。

  一只手就做了七八次

  “平时我们都有自己的事情,我要忙着打理自己的公司,要培训学生,这次的作品很多都是大家抽空制作的。”周毅说,这次带团队参赛时间很紧,我们这七天平均每天只睡2小时,真的几乎通宵达旦。

  作品《醉卧忘忧境》中,一名身着中国古装的女子俯卧在地上,“这个女子我做了很多次,第一次头做小了,第二次又做大了,和人物的身体不成比例,后来比例对了,感觉神态又不对,于是又重新做。在做女子的手时,手指头断了好几次,我重新粘上后又觉得不应该有粘合的痕迹,于是砍掉手重新做,光一只手就做了七八次”。

  《醉卧忘忧境》最终获得铜奖,周毅觉得挺可惜的。这个作品所有评委都觉得是最完美的,可惜因为里面有拉糖做的湖水,因为太厚没有办法切割违规了,但所有评委都一致认为作品太棒了,已经超出比赛的水准,为了不让这个作品因为违规被淘汰,破例换去了另外一个组,然后给了铜奖。

  周毅介绍,这次比赛有来自全世界1500多个蛋糕作品参赛,最让他激动的是《武则天》在所有的金奖作品中拿走了“全场最佳”,“这是‘全场最佳’第一次被中国人获得,我真的感觉扬眉吐气,为国争光了。”

  尽管获得了“全场最佳”,但《武则天》并非完美无缺,周毅谈起评奖过程时说,每个评委都非常认真专业,跪在地上看作品,360度扫描,不放过每一个细节。在运输蛋糕的过程中,底座有8个很小的裂缝,因为时间紧周毅没有补上,心存侥幸以为不会被发现,当评委评价作品时,指出了这8条小缝,周毅心服口服。

  对话:手艺人要耐得住寂寞

  广州日报:很多人认为翻糖蛋糕好看不好吃,而且价格很高,你怎么看?

  周毅:翻糖蛋糕并不是不好吃,翻糖蛋糕进入中国发展得太快,很多人还没搞清楚是什么东西就开始做翻糖蛋糕。我们研发调制出来的翻糖类似大白兔奶糖的口感,可以非常好吃,并拥有造型能力。但有些人制作翻糖蛋糕时为了节约成本,没有真材实料,所以本来很好吃的蛋糕,被不懂行的做烂了。

  翻糖蛋糕确实比普通蛋糕贵很多,倒不是因为原材料,主要贵在手工,翻糖蛋糕更多是有艺术成分在里面,需要很多时间和技艺用手工完成。

  广州日报:怎样算是一个好的翻糖师?

  周毅:现在行业良莠不齐,说到底翻糖师是一名手艺人,手艺人必须要肯钻研,也就是要有匠人精神。在这个过程中一定是辛苦的,要耐得住寂寞 。另外作为食品行业还需要有良心,不能偷工减料,要保证蛋糕健康卫生,以后走的路才更长。

  广州日报:英国国际蛋糕比赛一战成名,你对未来怎么想?

  周毅:我做翻糖蛋糕六年多了,这么多年其实很少被关注,这次获奖可能正好踩在点上了,但我不希望是昙花一现,还是按照规划一步一步走。我有自己的公司和网店,主要研发生产销售翻糖蛋糕的原物料和工器具,也成立了外贸公司,把自己研发改良的产品输出到国外。我还有一个培训学校,教学生做翻糖蛋糕,多条腿走路,力争不负行业也不负自己。

(责编:罗娟、高红霞)