拿什么成就一锅迎春腌笃鲜 必须是风腌肉

2017年12月22日09:31  来源:杭州网
 
原标题:拿什么成就一锅迎春腌笃鲜 必须是风腌肉

  风腌肉+土鸡+葱结

  本期食材

  风腌肉

  大太阳晒过,冷风吹过,冰霜结过,用背阴风晾过半个月的咸肉,才叫“风腌肉”。

  记者 何晨 文/摄

  冬天到了,也快过年了。现在一些老小区的阳台上,酱鸭、酱肉、腊肠、咸肉又开始阵容壮观地晾晒出来。看看杭州阴阴潮潮的天气,冷风嗖嗖地吹,我首先想到的不是暖阳晒出来的酱鸭,而是用阴风吹出来的风腌肉。

  朱勤丰,衢州开化人,杭州一家广告公司老板。天天工作到半夜3点,一成不变的盒饭,一度把忙上天的朱勤丰推向“疯癫”的边缘。直到,远在老家的老妈给他快递来了一只成色很好的风腌腿。

  和春笋一起“笃”

  就是腌笃鲜

  人人都知道咸肉,但是好些人对“风腌肉”不甚了解。“风腌肉”的关键就是猪肉在阳光晒过之后,还需要“冬天的阴风吹”。而最好吃的“风腌肉”,是在冷风吹过之后,慢慢在肉上结霜的那种。

  说到制作,咸肉更多的是要依靠“冬日暖阳”的照顾。在腌制步骤和时间上,风腌肉和咸肉是一样的,最大的不同就是“晒太阳”的时间。咸肉需要在大太阳下晒足15天。而“风腌肉”仅需要在大太阳下晒上10天,剩下的就是在背阴面“通风阴干”半个月。

  今年,菜场里早就可以买到春笋了,把春笋切成滚刀块和风腌肉块一起用砂锅“笃”出来,不就是每年春节都要吃的“腌笃鲜”吗?

  朱妈妈温暖牌“风腌肉”出炉

  朱勤丰对老家开化的风腌肉情深似海,因为是温暖牌的。为什么我也推荐那里的“风腌肉”?

  首先是因为开化位于山区地带,冬天天气寒冷,做冷风阴干的“风腌肉”,气候条件得天独厚。其次是开化环境好,清水鱼、高山蔬菜、土猪土鸡,多的是口味绝妙的食材。一到冬天,开化的土猪养了一年,也差不多到时候杀来吃“年猪饭”和做“风腌肉”了。

  朱妈妈制作“风腌肉”很有心得,真的很适合在家学着做一下。

  选用“金华两头乌”猪。“金华两头乌”是浙江本地特有的猪肉品种,皮肉丰满、肥厚均匀。朱妈妈的“金华两头乌”是自己养的,她退休之后闲着无聊,就在家做做农活养养猪。她家的猪吃的是土豆、玉米、大白菜做的“天然饲料”,经常还被引到后山去“遛弯”。别人家养的“饲料猪”都有700-800斤,朱妈妈养的“土猪”,最多也就400斤,给自己儿子吃的到底是不一样。当然你可以在正规的网络上购买金华两头乌。

  腌过两遍再去晒。朱妈妈用来腌制猪肉的花椒盐,是用今年的“四川大红袍花椒”加上“海盐”,一起放在金锅里炒至花椒出香味。待花椒盐放凉之后,抹在土猪肉上。这样的猪肉用青石板压在缸里5天,压出血水。将肉拿出后倒掉血水,冲洗干净,重新抹上花椒盐,再腌一个星期。最后,猪肉表面洗干净,在大太阳下晒10天。

  背阴处吹吹风。太阳下晒过10天的土猪肉,会被朱妈妈挂在自家阳台的背阴通风处。山里的冬天冷,结着霜打着冻,这样过了15天,自然风干的“风腌腿”自然是特别好。

  自制一盘风腌肉蒸鸡

  做设计的人,其实在“吃”这件事情上很“作”。朱勤丰做起风腌肉蒸鸡来,也有自己近乎“苛刻”的独门秘方。

  主料:德清放养土鸡一只(2.8斤至3斤),风腌肉4-5块(5cm×3cm)

  辅料:老姜、葱

  调料:五年陈加饭酒

  做法:土鸡切块装盘,放上风腌肉、姜、葱结儿,唯一的调料就是少许五年陈的加饭酒(不到5年酒味不够醇,过了5年,酒味太浓厚),中小火蒸40分钟刚刚好。

(责编:罗娟、高红霞)