粥香袅袅

2017年11月30日09:04  来源:广州日报
 
原标题:粥香袅袅

 

  蟛蜞粥鲜美绵软可口。 广州日报全媒体记者马骏摄
  这款广式粥选用墨西哥活鲍鱼熬制。 广州日报全媒体记者曾繁莹摄
洲心大粥选材新鲜用料十足。 广州日报全媒体记者曹菁摄

热气腾腾,粥香袅袅。在吃香喝辣、舟车劳顿,或是熬夜加班后,再也没有比热粥更能抚慰人心了。从今天起,冷空气携新一轮阴雨降温而来。随着天气变冷,吃货对粥的热度将回归到顶峰。上好的粥底除了要米靓水好外,还需用心慢火熬制,食材搭配讲究,可荤可素亦可药。一口热粥下肚,一股暖流瞬间涌遍全身。

文/广州日报全媒体记者曹菁、马骏、曾繁莹

洲心大粥

用料上乘乡愁四溢

近日清晨,清远洲心街边大排档的厨房又忙碌起来,盛满猪杂、米粥的大锅热气腾腾,香气四溢,引得坐等热粥的食客口水直流。对于当地的老街坊而言,一碗洲心大粥下肚,意味着一天好心情的开始,喝碗热气腾腾的粥会让整个人都神清气爽。

过去洲心大粥是这么一种吃法:食客自带猪杂,由店家提供粥水,烹调交给店小二来张罗。新鲜的猪肝、大肠、肉块在沸腾的白粥中沉浮翻滚,紧接着与清香的花生油融合在一起。一碗洲心大粥释放的能量足可以维持一位壮汉一个上午的体力消耗。历史悠久的洲心大粥饱含老街坊离不开的乡愁。

一位家族世代在洲心经营大排档的老板自豪地说,来清远吃早餐,不来一碗洲心大粥,不知清远滋味。为什么洲心大粥那么接地气呢?因为它的食材取自农家自养的猪杂内脏,包括粉肠、大肠、猪心、猪肝、猪肚和瘦肉。一碗合格的洲心大粥,必须选用新鲜、上乘的猪杂,入口鲜嫩、有嚼劲,米粥的火候到位,熬至大米“开花”,并使肉、米、油充分交融,将猪杂的鲜美和白米的浓香完美地呈现给味蕾。怎样才能鉴别这是一碗好的洲心大粥呢?把筷子插到碗中,能立起来而不掉,说明粥的用料十足!

蟛蜞粥一焗一煲尽得其鲜

东莞的粥点普遍以绵软见长,如道滘肉丸粥、虎门蟹黄粥。来到水乡麻涌,千万不能错过这款标志性的粥点——蟛蜞粥,一口便能感受舌尖上的麻涌美味。

蟛蜞是生长在淡水中的一种小型蟹类。据华阳湖印象水乡生态会馆的出品总监麦烈坚介绍,新鲜蟛蜞需去掉腮脏、小爪和外壳,用水清洗干净,添加油、盐、烧酒、姜丝和胡椒粉先焗一下,带出蟛蜞的鲜味。接着将蟛蜞放入熬好的粥底,煲约10分钟,再添加少许花生或头菜碎。河涌中的蟛蜞与粥底这么一焗一煲,便尽得其鲜,粥香和蟛蜞的鲜香融合得天衣无缝。

尝罢鲜美蟛蜞粥,再来一碗健脾养胃柴鱼粥吧。有着二十多年历史的东莞花园粥城最近推出的柴鱼粥,入口醇厚鲜香、清甜怡人、回味绵长。清甜的柴鱼在与粥汁完全融合后,虽然味道没有其他粥点那么浓烈,却在不经意间唤醒我们的味蕾,给人一种返璞归真的曼妙。

鲍鱼粥鲜甜可口粥底绵滑

“那碗粥你一定要去喝啊!”澳门地道老饕这样提醒。他口中的那碗粥,就在澳门四季酒店的鸣诗餐厅中。那是一家自助餐厅,大多数人吃自助餐都是冲着餐厅刺身档上的生蚝、阿拉斯加蟹而来,这里却不然,吸引众人来吃的其中一道美食是那碗粥。它不是稀松平常的一碗粥,而是厨师精心熬制的海鲜粥。在店中可见,8个品种的海鲜依次排列开来,你若想吃什么海鲜,手指头点点就是了。海鲜以当日新鲜拿到的产品为主,比如鲍鱼、龙虾肉、青口、蓝蟹肉、深海原粒带子、虾、干贝、蚝豉。无论每天海产品怎么变换,有一个“主角”不变,那就是鲍鱼。大厨选用墨西哥活鲍鱼,一斤约有10只,将鲍鱼切片后煮粥,新鲜而爽口。

这款典型的广式粥粥底是用泰国香米来熬制的,粥底绵滑,粥与水充分融合。大厨先将米洗净后,用盐腌片刻,再添加芝麻油捞,放置一晚后次日再煮。按照一定的比例调好水与米,待水煮开后加入米,这样米不容易糊底。大厨一边煮一边搅拌,待粥底开始黏稠时,熄火盖上锅盖,焗至米粒“开花”。然后根据粥底水分的情况,再加入开水煮一遍,直到米水融为一体,才是师傅们认为合格的粥底。鲍鱼粥再配上特制的两款酱料蟹肉酱、干贝酱,味道更鲜甜可口。

(责编:袁菡苓、高红霞)