美食作家董克平:以“吃”为业的北大哲学系毕业生

2017年09月12日14:49  来源:长江日报
 
原标题:以“吃”为业的 北大哲学系毕业生

  记者周满珍

  9月9日,《舌尖上的中国》美食顾问、《中国味道》总顾问董克平,携新作《吃鲜儿》到汉阳物外书店,和读者畅聊湖北菜的接地气和高大上。活动后,董克平接受了长江日报记者专访。

  为什么很多人觉得爸妈做的东西最好吃,其实和你的胃快乐相关

  《舌尖上的中国》制片人陈晓卿用三句话概括董克平:北大毕业生里最懂吃的人,餐饮评论界里最勤奋的人,美食圈里人缘最好的人。

  作为京城美食大家,董克平毕业于北京大学哲学系,混过一段音乐圈,后来去广州,开始转向美食领域。和其他美食评论家不同,他从社会学、科学、历史学等方面,探讨一道美食的前世今生,已出版10余本美食评论著作。七年前,陈晓卿《舌尖上的中国》主体部分拍摄完成后,部分菜肴为了有更好的视觉呈现,需要集中精细补拍,陈当时和餐厅不熟,只好向董克平求救,董克平爽快地一口答应,牵线安排了绝大多数餐厅的拍摄计划,可谓《舌尖上的中国》的助产士之一。

  有读者问,《舌尖》第一季为什么没拍武汉美食?董克平坦言,第一季所有入选的食物全走手工路线,比它们好吃的,他吃过不少,但因为节目注重食物带来的情感沟通,尤其是亲人吃到后的那种幸福笑容,手工是最好的心意表达。“你想啊,观众看电视时,吃不到,闻不到,很难共鸣,只有在食物中倾注情感,用食物来勾起你味蕾的乡愁,才会感动到落泪。”

  董式专业点评法还在后头。科学分析表明,一个人的胃,6-9岁最快乐。这个时候,你吃到的东西,不是外婆奶奶做的,就是爸爸妈妈做的,因为这个年龄段的味蕾记忆最清晰,以后不论在哪个地方尝到它,都有幸福的回忆在心头。“为什么很多人会觉得爸妈、外婆做的东西最好吃,其实和你的胃快乐相关。”

  如果一个北大哲学系毕业的人,当年投身美食,是个话题,现在越来越多高学历80后90后进入美食行业。董克平认识的晚辈中,就有一位在美国学生物化学的,回国后开了一家七间房的餐厅。在他看来,中式烹饪讲究经验验证,注重师承,西式烹饪则不断探索新味道。现代烹饪从17世纪开始,就不断随着化学科技的发展,开发新味道。2000年后,美食进入后工业化时期,各种高科技如分子技术,为美食探索提供更多可能性。所谓好吃,用科学的方法总结,就是食材中的蛋白质、酶的峰值,达到最高的时刻,而科技为保留它们的高峰值,提供了更为精确的技术手段。

  弄懂食物背后的文化,食物的吸引力会更大

  董克平曾在汉口住过8个月,吃遍了武汉三镇的各个餐厅,武汉丰厚的水产、腊肉、排骨藕汤,湖鲜江鲜,山川形胜,物产丰富,给他留下了很深的印象。他不止一次向读者强调,武汉大闸蟹不亚于江南。因为螃蟹好不好,只看湖水,湖水清,饵料足,沙底清,生产出来的便是好蟹,梁子湖就具备这些条件。

  他觉得武汉完全可以成为湖北美食的一个代表。国家级烹饪大师卢永良,是新中国成立后最年轻的烹饪大师,既有理论基础,又有扎实实践,他非常佩服。他曾吃过卢大师的鱼头泡饭,至今齿有余香。

  读者见面会的那顿中餐,因为赶时间,吃的是工作餐,董克平晚上就写了美食日记:“中午吃了一顿不算好吃的武汉菜,说不算好吃是因为排骨藕汤上来时,我就说这个藕不对,不是蔡甸的,也不是洪湖的。”一位作陪者告诉他,一是还未到产藕的季节,二是武汉地区及湖北,好的藕,基本被餐饮集团包下了,不会流到市面上去,大部分餐厅的藕汤用的都是菜场里买的藕。

  董克平认为,中国的饮食,之前都是形而下地活着,为了温饱,后来都看大众点评选吃的。现在大家对吃,从活着变成了生活。

  他希望读者读他的美食书,最好的收获是合上书,可以琢磨食物背后的故事。武汉作为水陆码头,交通要道,自然美食汇聚,他要告诉读者的,是为什么这么做?调料怎么放?先上后下,按图索骥,解决美食文化上的所以然问题。当你弄懂食物背后的文化,食物的吸引力会更大。

  懂点食物的进化史,少闹笑话

  董克平说,他的字典里没有“我想吃”三个字,中国人习惯用自己的口味,去评判食物。有时你认为不好吃,只是因为不熟悉而已。统计学调查显示,一道食物,只要坚持吃下去,你就会非常喜欢。因为世界在变,人在变,味道也会变,怎么变,是厨师和消费者共同研究和妥协的结果。

  他以辣椒为例,明朝万历年间,当时的辣椒——番椒,是作为观赏食物引进的,清朝道光年间方才广泛种植,用到食物,已是同治年间,四川人将麻辣结合,已是民国初年。当你了解一道食材的进化史,你就会相信,母亲或外婆,用当下的器具,用最适合的料理法,做出我们喜欢的东西,就是最好的美食。

  不管日程如何忙碌,董克平每天都坚持读50页书,功夫在诗外,什么都读。这也是他的美食评论包罗万象的源泉。他最近写了一篇《戏剧中的饮食文化史》,其中提到朱世慧主演的《七品芝麻官》的名言,“当官不为民作主,不如回家卖红薯”。这是艺术的误会,因为这是发生在明朝万历年间的故事,那个时候红薯还未传入中国,知县不可能回家卖红薯。

(责编:章华维、高红霞)