岭南佳果变佳肴 “菠萝表兄弟”美味争锋

2017年07月28日09:22  来源:广州日报
 
原标题:“菠萝表兄弟”美味争锋

  菠萝香柠煎软鸭

  蓝莓菠萝蜜鸡煲 广州日报全媒体记者王维宣摄

  菠萝香梨汁扒鲈鱼球

  私家菠萝咕噜丸子

  苦瓜菠萝火锅。  广州日报全媒体记者高敏华摄

  文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹(除署名外)

  夏季是水果丰收的季节,对于爱吃水果的人来说,到了夏天简直就像迈进了大蜜罐,各式水果正在等着爱它之人宠幸。例如菠萝及其“表兄弟”大树菠萝,这两者虽然一个属于凤梨科,一个属于桑科,但也还是有相当的共同点:比如两者的甜蜜可口都让它们可以秒变餐桌上的美味佳肴。

  凤梨:清甜多食法

  每年4月到10月,菠萝当季。在清远狮子湖喜来登酒店采悦轩中餐厅里,菠萝可以化作千万道美馔,填满你的胃。主厨聂师傅用的不是市面上普通的菠萝,而是台湾凤梨。聂师傅说,凤梨是菠萝大类中的一个品种,与普通菠萝相比,凤梨叶子没有刺,果实也不用抠“黑眼”,吃来清甜,菠萝则入口带涩。

  菠萝炒饭看似平平无奇,但实际上暗藏玄机。师傅精选的是4斤左右的菠萝,够重才说明水分充足,另外专选菠萝苗翠绿、根部新鲜,果身略金黄的。

  普通的菠萝炒饭只是鸡蛋加菠萝,聂师傅的却远不止于此,加入虾仁、带子和蟹柳,最重要的是在味道上下足心思。先用牛油起镬,再加青咖喱酱推开,最后才加米饭与食料炒制,收尾时还要加上一勺茄膏,酸辣香的东南亚风味即时扬起。

  菠萝香柠煎软鸭:名鸭却是鸡

  菠萝香柠煎软鸭上桌,只见软鸭与菠萝梅花间竹,身上挂着柠檬汁与菠萝汁。软鸭虽名鸭,实际上却是鸡腿肉。鸡肉起薄片后用刀打散,用菠萝汁腌到鸡肉松化,加生粉煎到皮脆。

  菠萝香梨汁扒鲈鱼球:琉璃芡锦上添花

  菠萝香梨汁扒鲈鱼球是菠萝与鱼的杰作。1斤8两的鲈鱼起球后用蛋清和盐味快速腌制,再放入75度水中慢火浸3~4分钟到熟,最后淋上一个由高汤、雪梨汁、菠萝汁、南瓜汁、香橙汁煮成的琉璃芡。

  菠萝咕噜丸子:酱汁特别开胃

  菠萝咕噜丸子属于新派菜,师傅将猪颈肉和猪柳肉手打成肉胶,加菠萝粒和马蹄粒,丝毫生粉不加,就这么做成肉丸子,最后裹上脆浆来炸,配一份由菠萝汁、糖醋和烧汁调成的酱汁,特别开胃。

  苦瓜菠萝海鲜火锅:味道层次渐丰富

  佛山“喜露”餐厅新推出一款“苦瓜菠萝海鲜火锅”,用苦瓜菠萝鸡汤作锅底,加入鱼唇、花胶和波士顿龙虾,最适合夏日开胃。

  吃这锅有趣的地方,是随着时间的推移,味道层次愈加丰富。最初就是鸡汤的鲜甜和菠萝的清香;渐渐菠萝味愈浓,汤入口会微酸;最后苦瓜的回甘也熬出了。加入鱼唇和花胶,让胶原蛋白溶入汤中,让夏季胃口不好也可以补充胶原蛋白。(广州日报全媒体记者高敏华)

  菠萝蜜:淡香不抢味

  每年夏季,在湛江、茂名和高州一带的菠萝蜜成熟,慢慢由绿转而变黄,正是采摘时。广东人也称它“大树菠萝”。

  蓝莓菠萝蜜鸡煲:

  一煲一斤菠萝蜜

  湛江当地有将菠萝蜜果肉入馔的饮食习俗。广州的大龙凤鸡煲借鉴当地吃法,选用质地优良的菠萝蜜与鸡相融合,于是乎有了应景应季的蓝莓菠萝蜜鸡煲。

  菠萝蜜淡香,不抢夺鸡味。一只鸡煲就用到一只鸡,经过腌制拉油以后,鸡放入高汤中焖煮。视乎菠萝蜜的熟度,若是不够熟,可以提前加入共焖,如果熟度足够,则后放。这一煲就用到整整1斤的菠萝蜜。去部分相对成熟的菠萝蜜打成汁,放入汤中一起焖,风味更佳突出。

(责编:袁菡苓、高红霞)