海派西餐,那些年的西风东渐

2017年07月10日10:11  来源:新闻晨报
 
原标题:海派西餐,那些年的西风东渐

  上海是一个海纳百川的地方,它有着与生俱来的时尚和优雅。绚丽的霓虹灯,照出外滩的繁华,沧桑的洋楼透出了昔日的辉煌,上海特有的浪漫与怀旧情调已成为这座城的标识。听着悠扬的小夜曲、品咖啡、吃西餐,是日常,是怀旧,也是情调。

  “海派”这个词,荣辱参半,有人认为其“不正宗”,也有人说这是“兼容并蓄”。不过,可以肯定的是,西餐经过上海人的精心改良,确实自成一派,独具特色。

  ■关键词:海派西餐

  1843年,上海开埠后,在外国侨民和洋行白领的影响下,西餐也盛行起来,西菜馆也随之在上海开业。据相关文献记载,上海第一家西菜馆,是位于福州路上的一品香番菜馆。为什么叫番菜馆,原来,当时的西菜又叫番菜,番,意指外来的。

  虽然在当时,吃西餐是非常时髦的生活方式,但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式,于是,海派西餐便汲取各国西餐的精髓,进行改良:分为法式、意式、俄式、英式、德式等几大流派并各有特色。

  上海法式菜选料广泛,用料新鲜,装饰美观。调料用酒规范,鱼类用白酒,贝壳类用白兰地,野味用红酒,烙火腿用香槟;英国菜少油清淡,调料简单,调味品放在餐桌上任顾客选用;美国菜咸中带甜,以浓香见长,色拉多用水果;意式菜以面、饭、馄饨等知名,蒸、炒、烤、均加奶酪,多红烧、红焖,味浓,讲究原汁原味;德国菜偏酸,喜食生牛肉,以炖、煮肉类及制作土豆、色拉、牛肉饼、香肠闻名。

  1937年前,上海的西菜馆就有200多家,要集中在两个地方:一个是外滩金融区,那里有大批洋行和银行,那些白领用餐会光临西餐厅;另一个地方是淮海路。根据上海地方志资料,解放前,有名的西餐厅有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

  ■关键词:罗宋汤

  上世纪前半叶,上海居住着不少俄国人,他们从家乡带来了伏特加,带来了俄式的西菜,自然也少不了各式的俄国小餐馆。上海的第一家西餐馆“罗宋面包房”就是俄国人开的,“罗宋”这一名称据说是来自Russian  soup的中文音译(罗宋即Russian,源自早年上海的洋泾浜英语)。当时,这些小餐馆里供应的并不是“罗宋汤”,而是红菜汤。

  俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加,上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉。红菜汤以红菜头和酸奶油为根本,辣中带酸,酸甚于甜,上海人大多接受不了。更何况,红菜头不适于在上海种植,酸奶油也是稀罕物什,于是,上海人因地制宜,以番茄代替红菜头,再用白砂糖模拟其甜味,加入卷心菜、洋葱、土豆之类,照样熬出浓稠赤红的一锅汤,虽然还带着俄式红菜汤的影子,但喝起来彻底是酸甜的本帮口味,这就成了我们所见的罗宋汤了。

  红菜汤的另一个标志,是大块炖得酥烂的牛肉。到了上海,牛肉自然也无法多放,只好用俄式红肠代替。精明的上海主妇,还会把红肠切成小条再煮,看起来分量多些。土豆便宜,可以多放几块。梅林罐装番茄酱则是罗宋汤的灵魂,不可吝啬,往往要倒一两听下去,煸炒出红油,那酸甜的浓度才符合要求。

  ■关键词:炸猪排

  在上海,找一间街边点心店,花上十来块钱买张点心票,然后就是坐等阿姨端来一只塑料小盘,盘子边上黏着刚才撕去半联的点心票,盘子里则是块一切为二的炸得金黄诱人的猪排,在表面依然雀跃着晶晶亮的油星,一端连着点筋;另一端则带着块骨。蘸着辣酱油吃,酥嫩的猪肉带上了酸酸辣辣的口感,三两口吃下碗大的一块自然是不在话下的。

  据说,炸猪排的做法是改良自米兰肉排。1831至1857年,奥地利著名的拉德斯基将军正担任隆巴多-威尼斯帝国的军事总长官,在此期间,他被一款名叫“米兰肉排”的美食所震撼。其做法是将新鲜的牛肉切片,用肉锤仔细锤薄,调味后裹上面粉、蛋液和面包屑,黄油烧得滚烫,牛排滑入锅里,“哗啦”一声便炸得酥脆金黄,掐准火候夹出锅来,还能保住牛肉软嫩多汁的质地。传统吃法是配上生菜沙拉或小黄瓜,但也有配炸薯条、烤土豆的。之后,他把这种裹面包屑炸制的肉菜菜谱献给了奥地利的皇帝,经过改良后,炸猪排得以诞生。

  想要做出好吃的炸猪排,有几大关键点。首先是敲,把大排放在砧板上,用刀背从左至右地敲一遍,然后再把大排转个方向,再敲。这么前前后后地转过三四次方向,敲过三四遍,大排早已密布厚重刀背留下的印记,用手扯起就能发现,肉的表面积比原先大了一倍多。这便是“拍松”的意义,把纤维敲断,避免油炸时收缩,其目的是使肉更松软;其次是裹粉,市售的面包粉有粗细咸甜各种规格,总体来说,用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排,味道会比较香,外脆里嫩,但又不会十分油腻。据说,在物资紧缺的年代,上海人还会用苏打饼干,将其擀碎来代替面包粉,也别有一番风味。

  其实各地的炸猪排做法也都大同小异,上海炸猪排的特色之处在于它的酱料。

  ■关键词:辣酱油

  吃炸猪排蘸辣酱油,也许是上海独一无二的吃法。辣酱油其实并不是酱油。在上海,辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。首先生产辣酱油的,是梅林罐头有限公司,使用梅林牌金盾商标;1960年,梅林罐头有限公司的辣酱油产品线,移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌。

  其实,辣酱油只是当年英国舶来时,因为长相和酱油相似,而随便起的名字。人家有个时髦的英文名字,叫伍斯特郡酱汁(Worcester-shire  sauce),得名于原产地英国的伍斯特郡,它还有个相当文艺的广东话别名:喼汁。准确来说,辣酱油是一种西式调味汁,它是用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒等三十多种香料煎熬出来的。

  辣酱油起源于19世纪30年代。相传英国驻孟加拉总督山兹勋爵在印度获得一种辣酱汁配方,回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林。试样时不满成品口味,便舍弃了。可是之后酱汁又重新取出检查,李和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液,尝之感到可口,遂将其推向市场,受到欢迎。

  不过,最新考证指出,正史中并无山兹勋爵,亦无山兹之名的孟加拉总督;19世纪30年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷家族获得的,此后,山兹家族把配方出售给了李派林。

(责编:章华维、高红霞)