饮食人家:皮脆肉香 “鸽”在大朗等你

2017年06月30日10:12  来源:广州日报
 

大朗脆皮鸽

脆皮鸽

酱油鸽

乳鸽煲仔饭

饮食人家

民间有“一鸽胜九鸡”的说法,足见其除了美味可口外,营养价值也相当丰富。东莞大朗黎贝岭有20年经验的“鸽”老板彭昭彬可谓一“鸽”成名,由其亲手烹制的脆皮乳鸽皮脆肉香、爽嫩多汁,同时还有豉油皇乳鸽、乳鸽煲仔饭等多道美味可口的美味鸽品。无论你有空无空、饿与不饿,“鸽”都在大朗等你!

文/广州日报全媒体记者马骏、黎慧莹、谢英君 通讯员黄伟英 图/广州日报记者石忠情 视频/黎慧莹

脆皮乳鸽皮脆肉香

新鲜出炉的脆皮乳鸽金红透亮,肉质丰腴爽嫩、薄皮干爽脆口,直接手撕、大快朵颐,一切都是那般的酣畅痛快!

脆皮乳鸽到底是怎样做成的?在制作现场,记者看到师傅用盐、糖、豉油、五香粉等秘制味料,将整个鸽身均匀“按摩”一遍,随后腌制1小时左右,接着自然风干约两小时,去掉表皮水分,这是鸽皮脆口的关键一环。而香炸过程的“锁汁”同样重要,油面微冒青烟之际,放入处理好的乳鸽两面翻炸,5分钟后调成小火,以免高温之下肉汁流失。经过一番高低温特殊交替,如是炮制出来的乳鸽自然皮脆肉香、肉汁饱满。乳鸽往往以8两左右为宜,且需肥瘦适中,这样才能保证只只乳鸽丰腴脂滑,口感很好。

豉油皇乳鸽皮滑多汁

卤水乳鸽选材很重要,彭昭彬的儿子彭永新说,通常以28至30天养殖期的为宜。新鲜乳鸽拔毛处理干净后,先用包括多种药材的独家卤水,均匀灌淋鸽肚数次,以使鸽身内部入味,继而将整只乳鸽浸入卤水腌制。

取盐、糖、酱油、鸡粉等调制成浓稠适宜的香酱,待慢火滚开后,将腌制好的乳鸽放入酱料之中,以猛火煮约5分钟。随即火力调至最小,慢慢让其焖至透熟。据食客自身喜好,既可整只装盘上桌也可一开四块,并适配少许浓缩了鸽味肉香的酱汁。

口味调和拿捏得当自是这一鸽品的亮点之一,取食时略蘸酱汁香味盈足,不咸不淡恰到好处。

乳鸽煲仔饭浸润鸽香

当乳鸽饭端上桌时,满钵飘香总是让人食指大动。以勺轻拨,鸽肉细碎、饭粒饱满,在葱花的点缀之下香色袭人。要煲出这样一煲香口米饭,所有的秘笈“均在乳鸽中”,彭永新透露称一般以40天左右的老乳鸽为宜,这样的鸽子肉香汁多,而且富有嚼劲。将其斩切成细碎小块,加料鲜腌10分钟左右,并过水去除血水与杂质。

精选南方鹰嘴小米,当其煲至六成熟时加入鸽肉,加盖大火煲透,随后改调小火慢焗,直至水干米满,一款好的煲仔饭往往有着一个金黄色均匀煲底。食用时适当拌匀即可,饭粒浸润鸽汁肉香之后通体油亮,特别富有嚼劲和口感,食之满口鸽肉鲜香。

(责编:袁菡苓、高红霞)