酷暑口寡酸甜开胃 “华人叻沙”:原汁原味甜大于酸

2017年06月27日10:06  来源:广州日报
 

泰式春卷

新加坡叻沙

咖喱龙虾

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹

通讯员何文安、summer

当广州的温度逐步爬升到一定高度时,人的食欲有时就会降到新低。这时候来一点酸甜,或可刺激味蕾——这点酸味可以来自叻沙、冬阴功汤、越南春卷、咖喱香,一时间空气里仿佛飘着东南亚美食的味道。东南亚本来大部分都处于热带地区,也许东南亚人就是靠着丝丝酸甜打开胃口的。

“华人叻沙”:

原汁原味甜大于酸

叻沙,马来西亚和新加坡的代表性料理。这个称呼来源于波斯语中的“Lakhsha”,意思是润滑的面条。浓汤、粗米粉和粉上的材料,组成了一碗叻沙。叻沙的灵魂在于新鲜叻沙叶,只是它的味道并非人人受得住。在广州富力君悦大酒店的凯菲厅里正做着原汁原味的新加坡叻沙,新任总厨David Jean Marteau说,新加坡叻沙分两种,一种是华人叻沙,一种是马来叻沙。前者偏甜,后者偏酸,而他们做的是一碗对准中国人胃的“华人叻沙”。

为了让它调到最接近本来风味,餐厅特别从东南亚请来了两位顶级大厨,并由他们带来必不可少的马来西亚咖喱粉、新加坡进口椰浆,新鲜叻沙叶和新加坡进口虾膏等。这一碗汤的煮制功夫甚多,洋葱加上马来西亚红咖喱翻炒4小时,直至膏状或糊状,制成咖喱酱,后加上上等海米以及虾汤、虾壳等一起炖煮八小时而成。最后倒入椰浆,这汤才算是大功告成,但是绝不能滚起。粗米粉、豆卜、虾等加进来烫一烫,舂碎的新鲜叻沙叶放在碗边,美味便成。

咖喱龙虾:酸橘叶和叻沙叶点缀咖喱酱

叻沙只是东南亚美食中的“一员”,泰国春卷、咖喱龙虾以及红毛丹、菠萝蜜、榴莲和山竹等东南亚水果都是夏日之选。

泰国春卷不同于油炸的越南春卷,它是用新鲜米粉制成春卷皮,只包菜而不包肉,黄瓜、卷心菜、胡萝卜和生菜等都被它所裹住。最特别的当属新派东南亚菜咖喱龙虾,这是法国大厨David结合自己对东南亚美食哲学的理解而研发的菜肴,他用咖喱酱来煮800克的新鲜波士顿龙虾,可谓“泰西合璧”。进口的马来西亚红咖喱,加入香茅、洋葱、海米、进口新加坡椰浆、酸橘叶和新鲜叻沙叶煮成香浓的龙虾咖喱酱。

青咖喱:辣味让道于酸味

对于一些不愿固步自封的厨师来说,传统泰式料理满足不了他们创作的欲望,他们开始在其他菜系寻找灵感,融合到泰式料理,产生了现代东南亚美食。

在天汇广场的“尚莲”越泰风味餐厅,我们可以吃到咖喱味的比萨、冬阴功味的青口、香茅味的鸡尾酒等等。主厨说,不同于红咖喱的重辣,青咖喱因为芫荽和青柠皮的加入而使辣让道于酸,刺激有减而鲜味增加。主厨就将青咖喱铺在比萨之上,从而令比萨更添热带风情。

新西兰青口在欧洲国家最常见的吃法是白酒忌廉煮,配上一杯白葡萄酒,可是脑洞大开的主厨佳师傅则用冬阴功汤来煮青口,香茅、南姜和辣椒膏煮成的冬阴功汤,打开夏日萎靡不振的胃口。旁边配搭的面包卷,必须蘸着冬阴功汤汁吃,这也是一改泰国菜一贯的吃法,纳入了西式元素。红咖喱作为标志性元素,自然也少不得。师傅用煎饼皮包裹住自制自产的红咖喱与冬阴功材料,再大火一炸,做成一道风味浓郁的红咖喱牛肉卷。

鸡尾酒:创造菠萝酸和柠檬香的结合

特调鸡尾酒师把泰国元素融合到现代鸡尾酒中,比如在酒中加入东南亚特色食品椰子、菠萝和柠檬叶之余,还创造性地加入咖喱。

“绿岛芳香”鸡尾酒里是哈密瓜的酒体、菠萝的酸味,还有柠檬皮的香。

酒杯腰间别着一根薰衣草,它可是有特别使命的,只见服务员点燃薰衣草,香气袅袅飘来,大有镇静之效,更叫人放下一日的包袱,轻松喝上一杯,迎接美丽的夜晚。

(责编:袁菡苓、高红霞)