鲜甜脆口!初夏 这些水中美味在等着我们

2017年05月19日09:23  来源:广州日报
 

  花雕蒸蛏

  渔家鳝胶

  椒盐海蛏

  蛋抱蛏

  三毛鱼煲

  夏天并不适合大口吃肉。猪牛羊这些肉类多少显得有点腻,还是应该来点清清爽爽的食材。如果是来自大江大海里的“水物”,煮起来鲜甜脆口,自然与需要清凉的夏日更加相衬。初夏,这些水中美味在等着我们。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

  渔家鳝胶

  当造季:4月~5月

  阳江的门鳝是深海鳝。每年四五月份时,随着门鳝的长大,鱼胶也肥美起来,甚至可以长达40厘米,当地渔民将其取出并晒干。阳江御公馆的大厨师傅每年都要收一大批的鳝胶。师傅说,鱼胶通常有三种发法,一种是油法,一种是盐发,一种是水发。薄身的鱼肚用油来发,鳘胶用水发,门鳝的鱼肚要厚实很多,用盐发。将鱼胶与粗盐一起爆,类似盐焗花生的做法,爆完之后捞起,冻后用热水浸泡2~3个小时即可,这就是盐发法。

  在当地,焖鳝胶是喜庆餐桌上必备菜品之一,可焖可做汤。若是焖,就用虾仁、瑶柱、肉碎加头汤来焖10分钟,最后慢慢收汁;若是做汤,就与清鸡汤一起煮,加少许瑶柱和虾仁,少许姜辟腥。

  多头蛏

  当造季:4月~8月

  竹蛏并不只产于福建莆田,然而不得不承认,莆田的竹蛏品质优于其他地方。就拿纯净度来说,别的竹蛏都是满肚子沙,必须养上一段时间,等沙子都吐光了才能用。莆田的竹蛏却完全不用养,直接洗干净就可以。这与其生长环境有莫大的关系,它产自莆田的多头村,因此得名“多头蛏”。其生长之地是黑泥,无砂石,这就是为什么它不含沙。黑泥的矿物质含量丰富,因此多头蛏的肉质饱满充盈,鲜甜脆口,外壳轻薄。

  当地有7种传统做法,太古汇的莆田餐厅一一保留下来。

  花雕蒸蛏,选择最大的多头蛏,加一些花雕酒蒸上10分钟;风味蛏溜是当地的家常菜,取出蛏肉以后用地瓜粉包着在锅里水煮,加一些有机花菜、西红柿、香菜和鸡蛋;蛋抱蛏则是用蛋浆包住蛏以后煎成;最还原本味的是铁板蛏,店家将蛏放在铁板上烧,后放入红花椒、海盐带出香味;蒜蓉蒸海蛏、姜葱炒海蛏更是香口,非常美味。

  野生三毛鱼

  当造季:3月~9月

  这是一种超乎寻常的鱼,它没有脚,却能走路。在海南当地,人们称呼它为“会走路的鱼”。它一上岸,像是脚下生风一般能自由四窜,灵活度不亚于蛇。海南人君哥说,鱼儿真名三毛鱼,在当地随处可见,一般生长于稻田之中。夏天产量最多,肉最肥美,到了冬天天气一冷就找不到它们的踪影了。几乎每一个成长于海南农村里的人,孩童时代都有一段抓三毛鱼的经历。一群孩子跟在三毛鱼后面跑,那景象也是很有趣。三毛鱼体形小,一条二两左右,肉质特别绵软,既可煎又可做鱼煲,加上黄豆、豆豉和黑豆来煮,特别惹味。

  这种鱼在海南菜馆子“简椰”可以吃到,因为君哥专门从海南空运了三毛鱼过来。

(责编:袁菡苓、高红霞)