味道鲜甜浓郁黏稠适度 蚝油使用的小知识

2017年04月14日08:55  来源:华龙网综合
 
原标题:味道鲜甜浓郁黏稠适度 蚝油使用的小知识

  蚝油,虽名“油”,但它并非是油脂,而是一种调味料。顾名思义,其主要的原料是蚝(俗称牡蛎),也是广东一带常用的传统鲜味调味料。

  蚝素有“海底牛奶”之称,蚝油则是以鲜蚝熬成的汤,经煮熟后取其汁再浓缩,再加辅料精制而成。蚝油味道鲜甜浓郁,黏稠适度,且散发蚝香,是传统粤菜的主要调味料。

  蚝油是鲜美的调味料,适宜用来蒸、煮、炒、烩、焖、红烧、熘和扣类等烹调方式。在食材方面,肉类和海鲜类配搭蚝油是一绝,尤其可以提升海鲜的鲜味,以及红烧菜肴的味道。

  蚝油使用小禁忌

  1.炖汤或油炸等的食物不宜加入蚝油,因为加入蚝油会破坏油炸类的原味,或是汤类的味道。

  2.与人参、松茸和各种名贵药材配搭烹调的食物,也不适合使用蚝油来调味,因为药材味较浓,也会破坏了蚝油的原有味道。

  3.蚝油不能与西式的酱汁,如番茄酱混合烹煮,更不能成为甜品的调味料。

  4.蚝油也不能与辛辣的调味料、醋和糖一并搭配,因为这些调味料均会掩盖蚝油的鲜甜味及有损其特殊风味。

  如何选购及保存?

  1.优质蚝油要有鲜明的光泽,不发乌,呈红褐色至棕褐色,稀糊状,无渣粒杂质。

  2.一般蚝油都是瓶装,一旦开封用过后,只需将盖拧紧,并放入冰箱冷藏即可。

  烹调小秘诀

  1.用在调味时,蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般建议,在菜肴即将出锅前,或是在出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。红烧时就不可以先放蚝油,不然它会比较容易黏锅。

  2.以蚝油做芡汁时,绝对不能直接上芡,应与高汤拌匀稀释制成芡汁,并在菜肴八成熟时下锅最理想,这样才能突显蚝味香浓。

  3.在烹调时,切忌高温烹煮或过度加热,否则易造成鲜味降低,营养成分散失。

  4.若蚝油不加热调味,则味道将逊色些。

  5.由于蚝油的口味以鲜甜为主,烹调时不须加入太多,以免破坏食物的原味。因此,下手的分量很重要,一定要平衡菜的调味,不宜过重也不应太淡。

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(责编:罗娟、高红霞)