素菜“花旦” 拒绝素颜

2017年03月17日09:25  来源:广州日报
 
原标题:素菜“花旦” 拒绝素颜

  健果茸竹燕酿竹荪

  红参炖黑虎掌菌 广州日报全媒体记者王维宣 摄

  布袋罗汉

  松花糕

  聚宝瓜环盅 广州日报全媒体记者王维宣 摄

  传统概念中的素菜,多数是以大豆、面制品等材料做成的,即使再讲究烹饪,品种和口味也未免有些局限。但这些年,珠三角很多餐厅的素菜,都做得越发精致了。酒店大厨们从各地寻找到的新鲜食材,变着花样做出让人眼前一亮的创意素菜,颠覆着食客们对素菜的理解。

  红参炖黑虎掌菌

  越秀区六榕路上的素乐云海餐厅,借鉴西餐的上菜程序,每一位食客的餐点都是按位上菜,8道素食是为一餐。

  上来一盅汤,用紫砂壶装着,放置在特别定制的木架子之上。这里每一盅汤都是用紫砂壶原盅炖,它的保温效果特别好。汤水用的是山泉水,食料用的是品质优良的药材,如铁棍淮山和新鲜石斛等。掌门人超哥舍得把好食材放到汤里,六七百元一斤的黑虎掌菌他也舍得用。黑虎掌菌与红枣、黑枣、无花果与红参炖上数个钟头,炖成一盅靓汤。

  黑松露焗酿羊肚菌

  超哥说,西方素食主要用蔬菜、水果和坚果,而中国人最擅长用的是菌类。

  除了黑虎掌菌,松茸、香菇、黑松露和羊肚菌等,都已经成为运用广泛的食材。

  所谓一菌知时节,素乐云海所用的食材也讲究季节。产自云南的新鲜羊肚菌现在最当造。取云南黑松露洗净以后打烂,与紫淮山混一起,酿入羊肚菌中,蒸上20分钟后再焖。端上桌时,那羊肚菌挺立在盘子上,好似一棵圣诞树。

  布袋罗汉

  佛山岭南天地有一家“老佛椰素荟”,这里的素菜精致又美味。

  在天青色的桃形碗里,一个用薄如蝉翼的白皮做成的福袋,其袋口用“绳子”扎紧,让好奇的吃货们忍不住想动筷子一探究竟。浇上配汁,咬一口,白皮薄而柔韧,里面是炒过的芦笋、马蹄、冬菇、玉米等杂蔬馅料,十分鲜香。

  “我们都是用时令的原材料,希望提供给客人绿色健康的出品。”老板姚飞说,“布袋”是用蛋清制成面浆,慢火煎到有韧性而成;扎布袋的绳子是芋丝;汤汁则用了番石榴汁来调配,给食物增加果香。整个菜式香气清新,入口爽甜,趁热食用,味道更佳。

  聚宝瓜环盅

  五谷杂粮亦是中国素菜馆子常用的材料。素乐云海的超哥也喜欢用这些材料,“聚宝瓜环盅”由此产生。

  美国红腰豆、湖南湘莲、白果、美国椰米和四川平贝等煮过后,装盛于“聚宝盆”中。因应季节的不同,聚宝盆也有差异,冬天是冬瓜,秋天用山西的黄萝卜,春夏用节瓜。

  健果茸竹燕酿竹荪

  在竹荪内小心酿入竹燕,搭配用腰果、夏威夷果磨碎制成的浓稠汤汁食用,让本身寡味的竹荪,变得温润而甘甜。

  “竹燕是生长在竹子上的一种真菌,无法人工种植,且只仅能在深秋季节采摘到。主要产自四川蜀南竹海,贵州也有少量出产。” 姚飞说,他做这个素菜馆的初衷,是为了常年吃素的太太能够吃到健康有益的素菜,所以对食材把控非常挑剔。

  竹燕还含有大量蛋白质和维生素,具有养颜美容、增强免疫力等功效。竹燕、竹荪一起入菜,不仅形态美,还是很好的“刮油”菜哦。

  松花糕

  这是一道特别的甜品,原材料松花粉和红小豆均来自云南腾冲。“松花糕是当地的一种小吃。” 姚飞说,这是一道非常应季的甜品。松花粉是春季油松、马尾松等植物开花后,当地人采摘花穗、干燥花穗后收集的花粉,入口带有苦味。制作时,将松花粉和少量冰糖水混合成为松花粉浆,另将红小豆煮软成红豆泥。将红豆泥铺在底部并压实,表面均匀地覆盖上一层混合好的松花粉浆,压平后切块即可。

  这道甜品的特别之处是,入口时微苦,这种苦就像一阵风,一下子就在舌面化开了,然后是回甘,仿佛喝了一口上好的茶。

(责编:章华维、高红霞)