把蔬春一口吃掉 才是吃货迎接春天的方式

2017年03月08日09:32  来源:羊城晚报
 
原标题:把蔬春一口吃掉 才是吃货迎接春天的方式

  春笋牛舌煲

  糖渍蚕豆

  潮汕茼蒿

  清炒黄叶白

  反沙姜薯

  芦笋春笋炊饭

  文/羊城晚报记者 梁旭华

  图/陈文杰

  无论是多么嗜肉的老饕,经过春节那一轮大鱼大肉的冲击后,战斗力未免有所下降。这个时候,我们迎接春天的最佳方式是:食蔬菜,清肠胃。嫩秧秧的小白菜、小家碧玉的鲜蚕豆、肥美的春笋……面对如此娇嫩春蔬,倘若你还能把持得住,那可是辜负了这早来的春光。

  目前出现于广州市面上的春蔬,主要有潮汕和本地两大类,其中潮汕春蔬,以姜薯、黄叶白、小春菜为主打。本地则以嫩蚕豆、春笋、紫苏作领军。两派的做法迥然不同,就看你喜欢哪一味。

  潮汕春蔬

  ★汕头姜薯:滑黏香

  潮汕人,有正月初一吃甜姜薯、初一至元宵以姜薯汤款客的习俗。每到春节前,他们就会一篓篓地买回家,一直吃到暮春时节才叫完。不过对于广州食客来说,姜薯是一个陌生的食材,其实它的外形有点像淮山,皮薄肉白,粉多且有黏性,用来做潮汕特有的糖水“甜五果”最妙。

  三元里走马岗的“胜膳汕头弟美食专门店”负责人透露,姜薯以潮阳河溪上坑村乌涂沙田出产的为佳。因为姜薯对土地要求严格,必须在沙质地才能生长得好,所以上坑也只有坑尾、顶乡、坑仔等坑廊田最宜种植,故种者甚罕。

  上坑姜薯状似淮山而略小,品种以“长蒂”为上乘。在汕头当地,人们通常是把姜薯削成薄片,放到沸水里稍煮片刻,一碗薯片汤即成,汤里的薯片微微卷曲,吃起来清香爽滑;也有人将它切成薯块,倒入以猪油炒香的白糖里做成“反沙姜薯”。

  不过,它的最常见做法还是“陈皮姜薯汤”,汕头人认为姜薯有养胃和清理肠胃的功效,所以将它和蛋花、清凉菜一起煮成糖水。做法很简单,将水烧开后,将刨成片的姜薯放入,不断搅动让姜薯中的黏液渗入水里,然后加糖和陈皮调味,最后放入蛋清让口感更为滑溜。

  大厨教路,姜薯削皮后,需泡入凉水中,以免它氧化后颜色发黑。

  ★黄叶白:甜美过人

  在春日,汕头人经常吃的时蔬除了姜薯,还会有黄叶白,它通常被广州菜贩子称为“小白菜”,盖因两者的外形十分接近。黄叶白的上市季节从12月底到次年的3月份,要经历过倒春寒的黄叶白,味道才会变得甜美过人,格外有菜味。

  在潮汕一带,黄叶白通常要加豆瓣酱和猪油渣同炒。因为黄叶白属于“瘦物”,炒的时候搁点油渣会分外香,而豆瓣酱的咸味比较柔和,用它炒出来的黄叶白味道会更加鲜美。

  ★芥蓝心:脆爽娇小

  相比起茁壮的本地芥蓝,来自潮汕的芥蓝可属于娇小一族。汕头人昵称它为“芥蓝心”。

  芥蓝心,以汕头新溪所产的最好。这一带的蔬菜,是用河水或池塘水浇灌,当地有很多养殖农场,因此所用的肥料都是农家肥,所以菜味特别浓。一般来说,从2月开始,芥蓝心就开始入季,口感松脆,加方鱼(大地鱼干)和鱼露炒,味道最鲜。

  ★春菜:苦尽甘来

  春菜属于潮汕最常见的蔬菜, 即使在广州的街市里,也能找到它的身影,价格也颇为亲民。每年的1月到3月是它的最佳赏味期,上手比较重的春菜,证明水分多,吃起来更嫩。

  和苦瓜一样,春菜属于“重口味”的春蔬,因为它入口时的味道是苦的,细嚼后才会回甘,在潮汕地区寓意苦尽甘来。若是碰上讲究的潮汕老饕,只会选取靠菜头那一部分的春菜梗入菜,因为会特别嫩。

  如果怕苦,在春菜入肴前,可以先将它氽水,以减轻苦味。潮汕的地道做法是“厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)”,就是下鱼露和猪油渣猛火翻炒。厚朥是因为春菜很吸油,猛火是为了使春菜更青翠,下鱼露会使春菜更美味。

  由于春菜梗又具有越烂越好吃的特点,所以它也适合做成“春菜排骨煲”,让春菜吸入排骨味,再用虾米和瑶柱提鲜,味道最是清甜。

  ★茼蒿:重口味之选

  3月到7月,是潮汕茼蒿的当造期。汕头本地的茼蒿,叶脉比较肥大,香气足,但价格也贵,一斤约10块。

  汕头人最喜欢用茼蒿打火锅,而最常见的家庭做法是清炒,只取叶子用蒜头炒。

  本地春蔬

  本地时蔬的粤式做法,大家就见得多了,所以这次我们就尝试日式的做法。相较于粤菜,日式料理更为注重时令性,而对时蔬的处理方式也和粤式不同,颇为值得大家借鉴一试。

  ★嫩蚕豆:入口无渣

  春天最常见、也最难得的时蔬是蚕豆。说它常见,是因为几乎所有菜市场都能看到它的身影,难得的是很少能碰到刚刚新鲜摘下的蚕豆。

  日本料理店“琥穴”主厨辉哥就教路,新鲜的蚕豆每一颗都有“青眉毛”,也就是蚕豆凸出来的那块鲜绿的种脐。当季新鲜采摘的蚕豆,“眉毛”青绿飞扬,蚕豆皮粉嫩,随着时令过去、或是采摘下来后放置时间一长,“眉毛”就会慢慢塌缩,从扁平到凹陷,颜色也从绿色渐变为发黑。日本大厨会将它汆水后,用糖腌制3日,当作前菜食用。

  ★春笋:肥美如玉

  春蔬怎少得了春笋的一席之位?本地春笋与江浙一带的春笋相比较,身材是秀气的,一个只有两斤左右,去皮后大约只剩下一斤,起率只有六成。春笋还有一个娇气的特点:必须即买即用,只要稍微一放,它就会老掉。

  日本人喜欢用它来和牛舌同煲。做法很简单,先将春笋氽水,下少许白醋,以中火慢慢煮半小时,再用冷水冲15到20分钟,令其苦涩味尽去。之后将春笋放入煨煮了两小时的牛肉清汤里,与牛舌一起慢煮。

  日式的家常做法是将它和芦笋一起做成炊饭,先将春笋用清鸡汤煨煮,等饭即将收干水时再放笋,令到米饭饱吸春笋的清鲜味。

(责编:罗娟、高红霞)