喂猪的“猪乸菜”越土越好吃

2017年03月08日09:31  来源:羊城晚报
 
原标题:“猪乸菜”越土越好吃

  青梗猪乸菜用来白灼最美味

  品种不同的猪乸菜,做法上也有差异

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  春天里的菜市场是一个值得探索的小花园,时令蔬菜缤纷争艳,接踵登场。“猪乸菜”应该是当中最平实的一个,粗壮肥厚的菜梗,上部撑开青翠欲滴的大片菜叶,就像它的名字一样接地气——在台湾,它被称为猪菜,在福建念作母猪菜,广东则叫猪乸菜,皆因它曾经真是用作喂猪的。不过它还有另一个学名“君达菜”,也叫“官达菜”,“猪乸”和“官达”,一个乡里乡气,一个阳春白雪,倒也颇具玩味。

  不要小瞧猪乸菜,它在我国有近两千年的历史!它原产于欧洲,东汉时引种到我国,由于气候原因,该菜甜味变淡,但栽培容易,产量极高,可多次剥叶采收,供应期长。它还是一味中药,猪乸菜具有益脾健胃、补中下气、化淤止血、止痢、解肠风热毒等功效,属于传统草药。性味甘凉,具有清热解毒的作用。

  在上世纪50-70年代,国家一度经济困难,粮食短缺,在青黄不接的季节,农家几乎一日三餐都吃“猪乸菜”代饭。所以,在生活好转以后,若用“猪乸菜”招待老一辈的人,说不定会出现难堪的场面。改革开放之后,当大鱼大肉不再是人们的奢望,绿色和健康成为餐桌上的主题时,人们又开始怀念那时的猪乸菜美味,于是它又重回餐桌。怀旧成为了社会形态的关键词,而吃猪乸菜则是怀旧风潮的一个小小的注解。

  客家人提到猪乸菜是颇为自豪的。在粤北,元宵佳节有吃猪乸菜的传统,现在已成了客家人餐桌上极普通的菜式。特别在当地的酒楼,随时可点到“君达包”。菜包用猪肉、香菇、冬笋、萝卜、香芋、葱等原料做馅,外包猪乸菜。下锅,加水过面,经20多分钟蒸制而成。

  猪乸菜有它的弱点:叶有涩味,柄带泥土气。要用开水焯过,才能去除涩味。要让其滑,油水自然要充足,而且还要多加料头,诸如蒜茸、豆豉去煮。最常见的一种做法是,用蒜头豆豉爆香清炒。如果下绍酒后炒香即食,口感爽脆,一点也不粗贱。

  如果自家有小花园的话,种点猪乸菜自给自足也是很方便的。每年三四月到苗圃去买菜苗回来,省却下种的麻烦。雨水若是充足,泥土富氮肥,猪乸菜长得飞快,而且不受害虫侵扰,成长后每隔一两天便有收成,一直可采至霜降。

(责编:罗娟、高红霞)