从大雅之堂到小资格调 素食时代3.0

2017年03月08日09:30  来源:羊城晚报
 
原标题:素食时代3.0

  新派素菜的摆盘越来越精致

  Veg tables

  豆腐扒

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  如果有人跟你说“去吃素吧”,10年前,可以猜想这是一个佛教徒;5年前的话,这个人必定会是个养生派;到了现在,他/她极大可能是一位年轻、潮流的Fashion人士了。素食时代已经进化到3.0阶段,摆脱了人们印象中对素食与“仿肉”、“单调”、“修行”紧密联系的偏见,除了承接强调天然、新鲜食材的特点之外,更加注重吃法多元化、摆盘艺术化、群体年轻化。够不够好玩?够不够时髦?好不好拍照?这些都让新派素菜更加吸粉。

  事实上,吃素除了宗教因素,近几年来已经在世界各地形成风潮,每年的11月25日被定为“国际素食日”,也称“世界无肉日”。越来越多人加入吃素的行列,除了健康与keep fit,也在响应环境保护。“蔬食”,已经进化为一种乐活态度。

  传统素菜讲究大雅之堂,新派素菜则喜爱小资格调,似一间小咖啡厅,或者一间情调西餐厅。开在歌莉娅概念会所顶层的“Veg tables”,底下没有招牌,进来的食客要么是因为观看楼下的展览而意外发现这里的,要么就是被网上那些像杂志大片一样的图片吸引来的。“Veg tables”的所在是一座接近70年历史的老式骑楼,经过艺术包装重新盘活,餐厅以白色为主色调,四周的装饰却色彩斑斓,例如来自澳洲袋鼠岛艺术家创作的画作和照片,碰撞而不违和。

  “从农场到餐桌”是时下最流行的饮食概念,“Veg tables”选用的是由从化歌莉娅225有机生态基地直供的新鲜本土食材,辅以澳洲袋鼠岛特产的调料、果酱、葡萄酒等。主理人Chris擅长法式烹饪手法与精致摆盘,每种食材本身的颜色都仿佛成为他手上的颜料,让每道菜都成为“拍照神器”。西式素食与中式素食相比,制作难度更大。因为它的调味品太简单,只用橄榄油、葡萄籽油、椰子油等健康低脂的材料,然而Chris一双巧手能变幻出丰富的味道:纯手工制作的巴厘岛草捞手工面、清爽的夏威夷卷、烤得软绵的塔斯马尼亚烤蔬菜沙拉、香甜的新西兰有机南瓜汤……连咖啡和雪糕也可以素,Chris用美国有机大杏仁打成杏仁奶,取代奶油来制作雪糕;素咖啡则用杏仁奶及咖啡制成,美国有机大杏仁浸一晚,第二天就用过滤水来打后隔渣。

  新派素食重新还原了食材本身的滋味,摒弃了曾经风行一时的仿荤,宣称“我本来就很美”。记者印象最深刻的是在兴盛路被酒吧街包围着的“蔬稻餐厅”,品尝过餐厅独创的菇扒菜式。选择的原料为超过手掌大小的白灵菇,使用四十余种调料、经过长达四小时的熏制后,再经过焗炉烹制,成为一道类似于牛扒的、使用刀叉的主餐。不管是琥珀原烧菇扒还是熔岩慢煎菇扒,切开菇扒时已经可以体会到丰润的质感,一口咬下去,表皮焦脆,内里则嫩滑多汁,十分入味,咀嚼时有唇齿生香的感觉。菇扒不再企图做出肉的味道,反而还原了菇的真实滋味,谁又能说这样太素太寡呢?

  几年前走精致套餐素食路线的“天水蔬食”低调地开在广州一家创意园里的时候,普遍未被看好,殊不知最近新店已经开到了市中心的北京路商圈。每月一换的素食菜单,选用当月时令食材,配合精致的手法,靠着口碑吸引了很多非素食人士专门来品尝。这类型的新派素食餐厅越来越多,犹如雨后春笋不断冒头,是否跟风已经不重要,重要的是这股潮流推动了更多人关注素食,关注饮食健康,让蔬食、素食从小众逐渐成为趋势。就像身边一位朋友所说:“我不是素食者,但至少我比以前更愿意吃素。”——这就是素食时代3.0。

(责编:罗娟、高红霞)