时令海鲜随春汛抢占“鲜”机 做法学起来

2017年03月08日09:29  来源:羊城晚报
 
原标题:春来早抢占“鲜”机

  曹虾

  香煎凤尾鱼

  山泉水浸花鱼

  辣豆豉蒸黄眉头

  香煎白鸽鱼

  今年的春天来得早,不少时令鲜鱼海虾也随了早到的春汛而至。凤尾鱼、曹虾已经随时候命,花鱼、黄眉头、白鸽鱼则是整装待发。这些春日才有的本地小鲜,肥美清鲜,无论是清蒸还是香煎,都回香持久,教人一试难忘。

  A

  当造曹虾头带膏

  清明前后,是吃曹虾的时候。曹虾是南沙特产,不过现在的曹虾要到18涌到21涌才能找到,而且品质也要比别处的好,颜色金黄,格外鲜亮。因为它是在咸淡水交界处才能生长的虾。

  曹虾和其他虾相比,最特别之处在于煮熟后虾壳呈粉白色,透明到可以看到水红色的虾肉,大有罗衣半褪的感觉。至于虾头,在这个时候则多见有金红色的虾膏,是全虾最香所在。曹虾个子娇小,虾壳细薄得连壳吃也不会硌牙,而虾肉就鲜爽过人。不过曹虾离开大海后,隔晚就会死掉,因此只能每日两次捕捞进货,还得提前预订。

  吃曹虾,母的比公的好吃,因为母的都有丰润饱满虾籽,不仅能尝到虾肉爽滑,还吃得到虾籽的香喷喷。不过若是你仔细看,就会发觉虾籽有红有褐,其中红色的代表这虾是刚刚有籽,此时是最靓时候,入口滑溜;至于褐色,则代表这虾籽即将变成虾BB,快散春了,比较粘口。若是曹虾的虾籽是深紫色的,则表明这种曹虾泡过咸水——譬如香港那边的水域比较咸,从那边游过来的曹虾,虾籽就会呈深紫色。要看一只曹虾是否当造,行家会看虾头,如果有一小块橙红色的虾膏,就证明它正当时令。

  B

  “头水”凤尾鱼最咸鲜

  凤尾鱼又叫马鲚鱼,由于今年开春早了,所以上市的时间也比往年提早。

  番禺“喜运来酒家”的老板郭先生就表示,凤尾鱼最当造的时节是4月份,不过广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批出水),占“鲜”机,所以即使现在的凤尾鱼未算肉质最饱满时候,但依旧难逃被“入口”的命运。而且这个时候的凤尾鱼正是抱籽时候,简单香煎已经是入口甘香。

  现在市场上能见到的凤尾鱼,来源五花八门,既有珠江口咸淡水交界处所产的,也有阳江、湛江出产的。但对于真正的老饕来说,他们一定会选珠江口咸淡水交界处出产的凤尾鱼,因为阳江和湛江的水太咸,被浸过“咸水”的鱼肉没有那么幼滑嫩口。不过凤尾鱼离水即死,所以上岸后通常会以冰镇的方式保鲜,讲究的是当天捕捞当天卖。在南番顺一带,凤尾鱼最常见做法是香煎和煎焗。不过在下油锅前,要记得先将凤尾鱼的小腮摘去,以免有鱼腥味。相比起花鱼,凤尾鱼肉质实净,味道咸鲜,送酒一流。

  C

  肉滑刺软数花鱼

  花鱼在暮春四月到五月最为当造,不过即使是大造时候,它最大也不会长过一只手掌。它背部黑色,腹部灰白,全身都是花斑,最厉害是它的两只机灵大眼睛,可以一边找东西吃一边观察四周环境,略受惊就会迅速逃入泥穴中,非常难捉。

  在广东一带,以南沙所产最多,因为南沙属于河口段咸淡水交界区域,浮游生物丰富,捕捞容易。相较于外省花鱼,野生的本地花鱼体形颇为参差,有大有小,不会太整齐划一。而体表花纹明显,更为明亮,行话叫白身一点。

  对于资深行家而言,本地花鱼其实还可以细分成海花和河花两种。海花就是跳跳鱼,肉质比河花粗,头大,身材有拇指粗细,纹路清晰发亮。而河花则产于南沙内河,又以河口段咸淡水交界区域所出产的肉质最为软滑。它身材匀称,最大也不过食指大小。

  而内河花鱼若是再细分,则是以莲花山为界,下游河段所产的花鱼个体较大,骨稍粗;上游河段所产的花鱼个体较小,骨较细软,肉质更为鲜甜,而且不带泥腥味,用来煮汤颜色奶白,鲜味出众。不过,对于食家来说,当然还是先把它煎香一面后,再用豉油皇清蒸最鲜美,还能吃出它独特的细腻肉感来,而这也是化龙镇“腰记”的招牌做法。

  在番禺一带,花鱼的家常做法多为用北芪、红枣、枸杞清蒸,据说这样可以补气。至于用山泉水浸,则是这两年的最新吃法,水滚即落鱼,转小火浸3分钟即可,油盐姜都不必放,味道已足够鲜美。

  D

  鱼油香弄黄眉头

  黄眉头还有个名字叫狮子鱼,一是说它头圆如同舞狮所用的狮头,二是指这种鱼多集中在狮子洋生长,故此得名。它以前是东南沿海的常见鱼种,不过由于捕捞过度,近年逐渐稀少,个头也没有以前的大了,多数身长在10厘米左右,体重很少超过8钱,全身呈金橙黄色。

  行家教路,黄眉头是越大条、越金黄越好吃,以2两到2两半重为最佳。黄眉头的肥美程度,会根据“水巡”的早晚(也就是潮汐的时间)而有所不同。天冷的时候鱼虽然小,但鱼油够多,鱼味最香;而清明前抱春时节,肉质最靓,最滑嫩。

  记者所见到的黄眉头,是生长在18涌珠江口咸淡水交界处的,肉细嫩而无腥味,清蒸最能吃出细致口感。而黄眉头的捕捞方法以网捕为最佳,一笼能捕获十条左右,运气好的话能抓到一笼五条,每条大约2两重,这种最肥美。

  黄眉头一旦离水很快就会死掉,除非是一上水时就赶紧人手把它挑出,然后第一时间放入海水养殖箱里。不过这么做,就得另外给渔民加钱。

  黄眉头的做法,以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味,不过卖相就比较纯朴。最近番禺一带的流行吃法则是用辣豆豉加少许泰椒来蒸黄眉头,通过少许辣度来提升鱼的鲜味。

  E

  甘香异常白鸽鱼

  白鸽鱼和花鱼是近亲,又被称为白花鱼,和花鱼同属“弹跳鱼”科,是珠海和南沙一带的特产。它身长约10厘米,背赤腹白,身体近似圆锥形。有种说法是,白鸽鱼的名称由来是由于白鸽爱吃的缘故。不过在疍家渔民中流传的说法是由于白鸽鱼双眼长在头顶部分,“眼高于顶”是“白鸽眼”,所以才得名。

  它的鳞片极细,无须刮去。肉质鲜嫩细腻,虽然长在滩涂上也不会腥,鱼肠细白,苦中带甘而爽脆。在冬天,吃肥了的白鸽鱼腹内会有微黄鱼油,用来滚汤甘香异常。当地人也喜欢用来砂煲焗或者是豉油皇蒸,香气亦浓。相比较珠海产的白鸽鱼,十九涌的白鸽鱼,会比较瘦身而且鲜甜得多。

  一般而言,这种鱼在烹煮前要去胆,以免带腥。不过若是碰上一等靓货,那么就不用去胆,而且还有不少疍家人认为,白鸽鱼胆是最好吃的。  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/陈文杰

(责编:罗娟、高红霞)