怎样挑选味精? 看是否由粮食制成

2017年01月17日09:45  来源:广州日报
 
原标题:怎样挑选味精? 看是否由粮食制成

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  推荐:资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬

  在讲究养生和食品安全的今天,很多人谈添加剂色变。与此同时,很多调味料也被“妖魔化”。但钟鉴芬老师表示,其实市民对调味料的认识有很多误区,被“妖魔化”的味精更是比“窦娥”还冤。今天,钟鉴芬老师来帮我们认识食品调味料的真相。

  记者:在讲究养生和食品安全的今天,很多人不仅谈添加剂色变,很多调味料也被“妖魔化”。

  钟鉴芬:食品调味料属于食品添加剂中的一类材料,它有改善食品口感、味道和气味的作用。其中能够增加咸味食品或菜饌鲜味的有:呈肉类鲜味的谷氨酸钠(又名味精);呈鸡肉鲜味的肌苷酸钠和呈香菇菌类气味的鸟苷酸钠。长期以来人们对不少厨房调味料误解甚深,甚至产生扺触和抗拒的心理而不敢使用,认为是对人有害的添加剂。实际上酱油或酱料等,都加有调味料,这使得食品的鲜味大大提高。

  记者:重灾区“味精”的事实真相是怎样?

  钟鉴芬:味精的功能在于增加菜肴的鲜味,增进食欲,提高人们享受美食的乐趣。肉类本身含有的谷氨酸是鲜味的主要来源,例如每100克的猪肉含谷氨酸钠23毫克,扇贝肉为151毫克,所以食起来后者口感较前者更为鲜美。味精是用粮食经发酵制成,也可以用海带、海藻或紫菜来提取。

  记者:虽然大家不太用味精了,但鸡精倒是接受度比较高。鸡精是鸡肉的提炼物或者精华吗?它比味精要更加天然和健康?

  钟鉴芬:鸡精是味精增鲜的升级版,它其实不是从鸡身上提取的,而是在味精的基础上加入化学调料制成的。鸡精主要由味精、肌苷酸钠和鸟苷酸钠组成,后两者总称为“呈味核苷酸二钠”,三者合用鲜味倍增。其中,由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。某些鸡精的配方还加有鸡肉粉、香辛料、糖、盐等。

  记者:怎么说味精、鸡精是安全的,可以放心使用呢?

  钟鉴芬:不管是味精还是鸡精,这些调味料经世界卫生组织(WHO)和世界粮食组织(WAO)认可为安全的调味料;后又经其属下的“食品添加剂专家联合委员会(JECTA)”评估“呈味核苷酸钠”是安全的,无须特别注明“每日容许摄入量”(ADI)。经实验证明,按美国科学院物质危险划分为无毒性、实际无毒性、轻度、中度和高度毒性五个等级,呈味核苷酸属于“实际无毒性”的级别。因此,只要食用不过量,老百姓是可以放心使用这些调料品的。

  记者:澄清误会后,那在食用味精、鸡精时,有哪些需要注意的地方?

  钟鉴芬:为了使用味精、鸡精来增加菜肴的鲜味而不会对人产生不良的作用,大家还是要注意以下几点:

  1.每天用量不应超过6克。6克是世界卫生组织和联合国粮农组织推荐的用量,吃过多会口干,而且摄入过多谷氨酸钠不利于身体健康;

  2.烹饪时尽量在最后加入,加热时间过长和温度过高,味精会失去鲜味;

  3.加热温度不宜超过120℃,否则会变成焦谷氨酸钠就没有鲜味了;

  4.味精在碱性的情况下失去增鲜作用,凡用碱性处理的食物如皮蛋、用苏打粉腌过的牛肉都不宜使用;

  5.两岁以内的婴幼儿也不宜食用,因为会影响对健康发育必需的微量元素锌的吸收;

  6.有高血压、冠心病的人士虽可食用味精,但因它含钠较多,为控制钠的摄入,在烹制菜馔时要适当减少盐的用量;

  7.有肾炎的人士应严格限制使用,为安全起见,最好咨询医师。

  记者:现在味精、鸡精的产品品种特别繁多,在购买时需要注意什么?

  钟鉴芬:味精是由粮食制成的,购买时应看看外包装写的是否是粮食制成的。味精以结晶粒大,晶莹剔透,含盐量低为好。而购买鸡精调味料最好看看是否有HACCP(食品危害分析和关键控制点)认证标识。味精和鸡精调味料启用后要注意密封,以防受潮变质。(记者钟达文)

(责编:袁菡苓、高红霞)