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做凉拌菜记住6个秘诀 整个夏天胃口好

2016年06月07日10:41    来源:环球网-生命时报    手机看新闻
原标题:做凉拌菜记住6个秘诀 整个夏天胃口好

  天气渐热,凉拌菜简单爽口,成为家庭餐桌上的主力。你可不要以为凉拌菜只是切好原料,加入调料再拌一拌这么简单。《生命时报》邀请权威营养专家,告诉你凉拌菜里的健康门道。

  受访专家

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

  山东营养学会副理事长兼秘书长 蔺新英

  扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

  国家高级烹调师 张亮

  生拌,易营养不足

  常见的凉拌菜可以分为三种:生拌、炝拌、和焯拌。生拌是最常见的一种,它是将植物性原料不经过加热,经刀工处理后,直接加入调味品进行拌制。常见的大众菜品有“拌黄瓜”、“拌西红柿”等。

  范志红说,生拌蔬菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素,没有丁点损失。

  但是,生拌菜也有缺点:

  第一,生拌菜因为完全没有经过任何烹调,所以可能会削弱消化吸收功能。

  有的人原本就肠胃虚寒,容易腹泻,如果再吃很多凉的生蔬菜,可以说是雪上加霜。

  第二,生蔬菜的体积大,热能和蛋白质含量都很低,很容易糊弄肚子,对需要控制体重的人来说很好,但热能蛋白质需要量高的人群,如儿童青少年就不要多吃。

  同时,因为生拌菜的微量元素及脂溶性维生素吸收率比较低,所以很容易造成营养素摄入不足。

  彭景介绍,通常做生拌菜有个腌制的过程,就是在切好的生料中加入适量的盐,稍腌制一会儿之后,将渗出的水去掉。这个过程会增加拌菜中钠离子的浓度,较多损失水溶性维生素及钾离子等矿物质,对人体健康不利。

  生拌要选择质地脆嫩的蔬菜,这类蔬菜含类胡萝卜素比较少,不需要油脂帮助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感,还能保证营养不被流失。

  同时,张亮也强调,生拌菜要现吃现拌,以免盐或糖有渗透压,使原料出水,影响口感。

  调味,醋不可少

  调味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品,酌量、适时使用调料。

  醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味,具有提味增鲜,祛腥增香的作用,还可以起到杀菌防病的功效。不过,过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色,所以最好在上桌时调入。

  姜和蒜也是主要的调味品,一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味,有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用,生拌菜不可缺少。

  芝麻酱不但香味浓郁,而且营养丰富。芝麻酱含钙很高,同时还含有人体必需的油酸,亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。除了芝麻酱之外,也可以尝试在拌菜中加一些花生酱。

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(责编:章华维、高红霞)


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