正午時分，成都理工大學芙蓉餐廳裡，人頭攢動。川菜館子裡，紅油翻滾、滋啦作響﹔麥當勞店內，取餐口排起長隊﹔蜜雪冰城、瑞幸櫃台前，果茶、咖啡接連遞出。飯菜香、咖啡香、果茶香在空氣中交織彌漫。吃飽了的同學並不急著離場，有的趴桌休息，有的圍坐討論課業，還有的在角落裡攤開電腦書本，一坐就是一下午。

全面翻新升級后的芙蓉餐廳。人民網 趙祖樂攝

很難想象，這座如今高峰時日接待量可達1.3萬余人次的餐廳，幾個月前還隻有3000至4000人流量。“我們去調研過幾個外賣平台，全校約3.5萬學生，每天的外賣訂單有1.2萬單左右。”成都理工大學后勤保障部副部長程鋒說，“食堂可選品種少，學生就只能點外賣。”

變化發生在今年5月。學校通過公開招標試點引入社會團餐企業江西芒果青年實業有限公司為芙蓉餐廳提供餐飲服務，企業投入一定資金完成了食堂全面翻新升級，學校實行“零租賃”合作模式，由學校統收統分、據實結算，企業自負盈虧。翻新升級后，餐廳累計引入30余個餐飲品牌，從“基本大伙”、蘭州拉面、冒菜、雞公煲等中式檔口，到麥當勞、肯德基、達美樂、賽百味等連鎖品牌，再到蜜雪冰城、瑞幸咖啡、零食有鳴、全家等飲品、零食品牌，服務業態的品質和種類有了大幅提升。

全面翻新升級后的芙蓉餐廳。人民網 趙祖樂攝

“剛裝修好第一天我就去吃了。”傳播科學與藝術學院研究生吳蕎依入學頭兩年隻去過芙蓉餐廳一兩回，如今她說：“第一感受是好干淨、空間好大，第二反應是竟然引進了這麼多一般要到校外才能買到的店。吃過一兩次發現價格沒漲，味道也在線，后來身邊同學都往芙蓉跑，點外賣的頻率自然就少了。”

大四學生何嘉豪以前和舍友“出去吃、點外賣最多”，如今成了餐廳常客。“選擇多了，肯德基、麥當勞、達美樂、雞公煲都有，跟外面商業街差不多。”他說，“本著就近原則，肯定優先在餐廳吃，而且畢竟是學校裡，感覺更放心些——這兩年食品安全問題不是挺多的嘛。”

這份“放心”，恰恰是學校推動改造的初心所在。程鋒算了一筆賬：外賣餐品的食材源頭在哪裡、后廚怎麼操作、用油用料是否達標符合要求，學校看不見、管不著，“1萬多名學生每天吃外賣，食品安全風險是不可控、難以溯源的。”他的話說得很直接：“我們的核心目的，就是把學生留在食堂吃飯。絕大部分學生留在學校就餐了，食品安全風險才會降下來。這是我們初衷的核心所在。”

為了“留得住”，學校在業態上做足了文章。前期通過問卷摸底學生飲食偏好，麥當勞、肯德基是學生投票最靠前的兩個品牌。業態布局上，正對主入口的是“基本大伙”保障檔口——1.5元的“三白”早餐組合（白粥、白雞蛋、白饅頭）、4.9元的一葷一素套餐且米飯無限續，專門兜住家庭經濟困難學生的基本需求。其余檔口按品類搭配，同類業態隻引進1家，避免同質化內卷。價格上，所有業態售價原則上不得高於周邊同類店鋪售價，學校的出發點是盡可能讓利給師生。

芙蓉餐廳食品安全屋。人民網 趙祖樂攝

但業態再豐富，若安全跟不上，一切歸零。翻新之后，學校的角色從“下場做飯”變成了“盯著別人做飯”。程鋒介紹，在食品安全監管方面專門組建了“兩支隊伍”：企業方配備專職食品安全總監和食品安全員，校方則派出自己的安全質量監督員，兩支隊伍每天聯合交叉巡查，從食材進貨、驗收存儲、加工制作到出餐售賣全流程盯守。

走進餐廳后廚，明廚亮灶的屏幕上實時顯示著各操作間的畫面。食品留樣櫃前，能看到這套設備的特殊之處——櫃門上裝著人臉識別，專人刷臉才能開啟，每樣留樣必須貼標簽、強制稱重達標才能存放。餐廳牆上的“食安系統”駕駛艙更讓人大開眼界：后廚操作間裡，操作人員如果動火后離人，系統立刻自動預警﹔有人沒戴口罩、帽子進入操作區，監控馬上識別提醒﹔連陌生人踏入后廚區域，系統都會自動彈窗報警。“以前靠人盯，不可能24小時盯著每一個角落﹔現在靠設備管，能把人為疏漏降到最低。”芒果青年區域經理涂健說。

食材源頭同樣攥在學校手裡。米面油、雞蛋、蔬菜等大宗食材全部由學校公開招標、統一集採﹔麥當勞、肯德基等品牌的特殊供應鏈由企業自行採購，但必須到學校備案登記，確保每一批食材都可追溯。餐廳員工每天上崗前要過晨檢，餐食留樣早中晚三餐不間斷。每年學校還會開展師生滿意度測評，實行末位淘汰制——學生不買賬的業態，第二年就要換掉。

在餐廳干了多年的珙桐餐廳經理田炳榮，親歷了這套監管體系從粗到細的變化。“以前我們中心也管食品安全，但人少，4個大餐廳加3個小餐廳，靠餐廳的人自己平時多留心。”他說，“現在企業的食品安全員每天蹲在現場，不停地提醒、引導，標准比以前高多了。”他笑稱，“現在學生不僅要吃飽飯，還要吃好飯”，而把人留在校園裡，“至少吃的方面是安全的，出去吃的話，很多東西你沒辦法控制。”

芙蓉餐廳“基本大伙”保障檔口。人民網 趙祖樂攝

運營4個多月，數據給出了回答：餐廳日接待量從改造前的3000至4000人次攀升至高峰時1.3萬余人次，相當於把此前外流的約1/3學生“搶”回了餐桌﹔學生滿意度測評結果普遍反映“非常好”“吃得放心”。省內外多所兄弟高校紛紛前來參觀取經。

當然，試點開新路並非一路坦途。優質團餐企業的篩選甄別門檻高，翻新裝修改造和業態協調工作量大，管理難度增加﹔部分學生盼著入駐的商戶，企業出於品牌標准考慮未必願意進來。“流量不等於口碑。”程鋒坦言，“網紅打卡只是起點，把短期熱度沉澱成長期穩定的就餐體驗，管理上更加精細化，才是真正要答好的題。”

芙蓉餐廳食安數據駕駛艙。人民網 趙祖樂攝

成都理工大學副校長、校食品安全總監郭強表示，食堂改革不是簡單“一包了之”，而是要處理好公益與市場、活力與安全、基本保障與多元需求的關系。“我們引入社會力量，不是當‘甩手掌櫃’，而是堅持學校主導、企業運營、師生監督，把公益屬性守住、把食品安全守牢、把育人功能做實。”他說，下一步，學校將總結試點經驗，逐步向其他食堂推廣這套模式，持續嚴選合作企業、優化業態布局，“繼續把食品安全這條底線守住守牢，讓學生在校內吃得安全、吃得豐富、吃得實惠。”

從“門可羅雀”到“門庭若市”，芙蓉餐廳的轉變，表面看是業態之變、環境之變，骨子裡是一道關於“如何守護3萬多青年舌尖安全”的答題——把學生的飯碗端進校園，把食品安全的防線筑在明處，這或許正是高校后勤社會化改革最朴素也最堅實的邏輯。（實習生黃慶民 林婧琪參與採寫）