張元富進來的時候，一盤韭黃肉絲已經吃得盤底朝天。他瞥了一眼桌上的余菜，笑著開口問：“這菜還要得不？”一桌食客紛紛點頭。

“要得？我看就要不得。”張元富坐下來，指著盤底殘留的一小片湯汁，“調料勾芡成湯汁，應該要全部附著在肉上和配菜上，吃完了還剩這麼多的油湯湯，那就是不合格。”

好的廚師就是這樣，有時甚至根本不用品嘗，隻需要瞟一眼就能判斷菜肴的水准。

68歲的張元富，是深耕川菜幾十年的名廚，九月剛剛拿下《食神·百廚大戰》第二季的全國總冠軍，實現了川菜在這項賽事上的兩連冠。

他清瘦、精神、不帶煙火氣，外表看上去與其說是技藝卓絕的名廚，不如說更像一位沉靜通透的有道之士。

他舉止從容、不疾不徐，但在談到川菜的時候，眼裡時時有光芒閃現。

“食神”之路

名廚，各有各的絕招。有的創意無窮，有的諳熟火候，有的一看就懂上手就會，有的把某一道菜做到無人能及……張元富精擅的領域，卻與這些都不同。

年近古稀之際，慨然應允第一次參加綜藝比賽，跟一群素人廚師和年輕后輩同場競技，張元富說：“我還是想讓更多人了解川菜、愛上川菜。”

然而首輪亮相就遭遇風浪：素人廚師諶微在與張元富的一對一比拼中勝出，張元富的身份從“星廚”換位為“素廚”（《食神·百廚大戰》官方把星廚定義為‌行業內的頂級大拿‌，素廚則是‌隱藏在身邊的高手‌。星廚是業界公認的名廚，需要在節目中驗証自己的價值﹔素廚雖然廚藝出眾但沒什麼名氣，渴望通過比賽被更多人看見），后續所有賽程都需要以素廚身份重新闖關突圍。張元富說當時他想的是，“長江后浪推前浪，優秀的年輕人能不斷超越前人，烹飪才有未來。”

張元富在節目中（圖據@優酷食神百廚大戰）

但比賽並沒有結束。方寸不亂的張元富，在高難度稀有食材主題賽中，以一道“泡菜煨駝掌”正式開啟逆襲之旅。駱駝掌腥味膻重，肉質粗硬，張元富用四川老壇泡菜與復合高湯來中和腥膻、軟化肉質，最終依靠這道極具川式智慧的菜品強勢回歸。

半決賽，張元富做的是一道“荔枝陰豆瓣燒魚”，裡面有他童年時的記憶。

張元富是土生土長的成都人。童年記憶裡，印象最深的美食就是家裡的陰豆瓣，“那時的願望，就是天天都能吃到陰豆瓣拌飯。”跟必須在陽光下晾晒的所謂陽豆瓣不同，陰豆瓣是霉豆瓣、海椒和鹽在避光避風的醬缸裡長期發酵的結果，在張元富的記憶中，“每年秋季海椒上市，就到了做陰豆瓣的最佳時令。”

成都的陰豆瓣，加上瀘州合江的荔枝，辣椒和水果在張元富的妙手調和下產生了奇妙的反應：辣味被甜味沖淡了刺激，甜味被辣味減少了糖膩，兩種滋味各自鮮明的同時又催生出新的美味來，這道菜把張元富送進了最終的決賽。

張元富烹飪的香煎豆芽餅、酸辣豆花和醉青豆糕

決賽的主題是一顆豆子。面對對手的三道創意菜，張元富出人意料地選擇了三味小吃：香煎豆芽餅、酸辣豆花和醉青豆糕——一顆豆子，從前世到今生走完了一段完美的旅程。

有幸品嘗過冠軍菜的食客芶女士，形容起來眉飛色舞：“作為成都人，真的讓我回憶起了小時候的味道。豆芽餅一想起來就要吞口水，豆花的層次非常豐富，而醉青豆糕的酒香味超級驚艷，比布丁好吃多了，我們一桌的人都忍不住尖叫。”

醉青豆糕的酒味，來自於醪糟。但張元富沒有用一般的糯米醪糟，而是用了藏區的青稞醪糟，隱隱的天然麥香，讓這道小吃入口如同魯迅筆下“……覺得要和他彌散在含著豆麥蘊藻之香的夜氣裡”。

最終張元富以5：2的大比分勝出，但即便奪冠，他也並沒有出奇地激動，“也算是在意料之中，以滋味見長的川菜，本來就應該有這樣的表現。”

逆境順境，從容處之。寵辱不驚的張元富，確實是一派名廚風范。而從泡菜到陰豆瓣再到醉青豆糕，伴隨張元富一路奪冠的，是他所鐘愛的——發酵。一如他的名廚生涯，也是時間造就發酵出的醇厚。

川菜的滋味

張元富以川菜揚名。“川食”一詞最早於南宋時出現，陸游詩《冬夜與溥庵主說川食戲作》有“未嘗舉箸忘吾蜀”之句。但“川菜”一詞的出現、川菜菜系的形成，則是近百年間的事。

清代中葉之后，南北移民烹飪文化的影響、以辣椒為代表的新食材的傳入，加上以郫縣豆瓣為標志的復合味調料出現，為傳統川菜的成型創造了條件。尤其是在郫縣豆瓣出現之后，回鍋肉、麻婆豆腐和魚香肉絲這樣的經典川菜菜肴才誕生。清末民初之際，如今川菜的雛形已顯現。

1909年，傅崇矩《成都通覽》一書已記載多款川菜菜品。當時成都的樓外樓、悅來園、聚豐園等名餐館已經開始在報刊上打廣告。1914年，上海《申報》提到了“川味香店”，疑似當時上海已有四川菜風格的餐館。

之后十余年間，“川菜”一名不脛而走，終致全國知名。抗戰時期，四川作為大后方集聚全國各方人士，川菜的地位也迅速上升。1939年作家張恨水寫道，“川菜馳名國內，殆與粵菜分庭抗禮，年來南北都市，川菜館林立，其興旺可知。”此時川菜實質已具備成為稱雄一方菜系的實力。上世紀七八十年代，川菜正式被確定為中國四大菜系之一。

而要論及現代川菜的奠基人，藍光鑑（1883-1961）當之無愧。1911年，他在成都創辦的“榮樂園”成為川菜的標杆企業，如今川菜筵席“冷盤涼菜-主菜熱菜-點心主食-餐后水果”的程序，即出自藍光鑑之手。

從藍光鑑、張鬆雲、王開發再到張元富，川菜名廚一脈相承。作為藍派川菜正宗傳人，張元富認為幾代人傳承下來最重要的不是某一道菜、某一項技藝，而是一種理念、一種思想：什麼是好的川菜，以及怎麼才能做出這樣好的川菜。

作為四大菜系中唯一的內陸菜系，川菜也是平民化程度最高的菜系。蜀地兼容南北的特色，與蜀人“尚滋味”“好辛香”的傳統結合，造就出了如今的川菜。藍光鑑曾說，“所謂正宗川味者，是在原有基礎上，甲南北之秀而自成格局也。”

在刻板印象中，麻辣重油似乎是川菜的代名詞，但這隻不過是表象。上世紀30年代，作家李劼人在成都開辦“小雅”餐館，至今傳為佳話。干煸魷魚絲、蟹羹、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸茗菜、青筍燒雞、黃花豬肝湯、怪味雞、肚絲炒綠豆芽、香糟魚、沙仁肘子……除了一道加干辣椒面的鹵牛肉外，小雅的菜單上難找出一個辣字。

從二十多歲開始掌勺，將近半個世紀的時間裡，張元富為川菜總結的特色是：“以清鮮見長、以麻辣著稱、味型多樣，適應性強。”也就是說，麻辣當然是川菜的一張名片，但川菜遠不僅僅隻有麻辣。以傳統的川菜二十四味型為例，咸鮮咸甜、魚香煙香……峰回路轉層出不窮。

多年前，美食家蔡瀾就來成都想體驗張元富的廚藝，但那次不湊巧未能見面。所幸美食雖遲但到，2018年5月，再次來蓉的蔡瀾終於能與張元富會面，品嘗他親手烹制的蹄燕羹、肝油海參、紅燒牛頭方、苕菜獅子頭和香蓀肝膏湯。其中香蓀肝膏湯是張大千的最愛，而紅燒牛頭方和苕菜獅子頭都是張元富搶救性恢復的傳統川菜。

餐后，張元富把自己制作、保存10年的一罐豆瓣醬送給了蔡瀾。第二天午餐再聚，剛見面蔡瀾就告訴張元富：“我昨晚回到賓館，把你送我的豆瓣醬打開偷偷地嘗了一口，味道很好。”

對張元富的川菜贊嘆連連的蔡瀾，轉頭就寫了一篇《莫讓川菜變為隻有火鍋》，為百菜百味的川菜被一味視為麻辣而鳴不平。而著有《魚翅與花椒》的英國美食作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop），從1994年到成都留學后就開始系統學習川菜，跟張元富見面時相談甚歡。

在烹飪技法上，張元富認為炒菜是川菜最獨具特色的技法之一，“小煎小炒，干煸干燒”堪稱川菜烹飪的DNA。川菜有火爆雙脆，北方菜也有爆肚，名雖同屬一“爆”，成菜卻大相徑庭。以張元富的標准，雖然每時每刻都有無數川式炒菜出鍋上桌，但真正能把川菜“急火猛炒、一鍋成菜”做到家的廚師，也許為數不多。

張元富的標准嚴格，體會最深的可能是他的弟子們。米其林一星餐廳的行政主廚蘇永超，在張元富門下已近三十年，“師父是非常嚴謹的人，對細節要求必須到位。切菜的手一定要成直角，站姿該蹲馬步的時候一定不能偷懶，否則被師父看見，你就有苦頭吃了。”

雕琢從刀工到姿勢的細節，跟其他技藝一樣形成本能的肌肉記憶，廚藝才有像樣的成就。看到電視裡某某廚師顛鍋，張元富是用作反面教材警醒弟子的，“太局促太拘束，放不開，這樣出來的東西品質有限。”

跟隨張元富多年的楊璐，對某次餓肚子的經歷記憶猶新。“師兄弟做的菜端上來，師父不滿意就讓返工。那天一道泡椒雞雜，重做了三次都達不到要求，師父嘆氣，沒有吃飯。於是我們也跟著餓了肚子——餓一次，才能記到現在。”

要成為名廚，並不容易。在張元富看來，“勤奮是要具備的，天賦也是必須要有的。”什麼是廚師的天賦？“不僅僅是辨味強、反應快、記性好，是在師父一樣的教導下，在同一個環境裡面對同樣的食材、相同的工序、無差別的食客，他總能做出與眾不同的東西來。那一點與眾不同就是天賦。”

有天賦，才有更大的可能性去突破。張元富勉勵弟子，一是要有自信，川菜絕不會在其它菜系之下﹔二是要勇於創新，“二十四味型只是基礎，不是限制。”在這個生活節奏越來越快的時代，張元富認為廚師必須要有自己的高標准，然后才可能用這樣的高標准去倒逼食材和原料的生產標准。

這也是他對於發酵情有獨鐘的原因，他更在意某些“表面上看不見的東西”，正是這些微妙的、時間造就的精彩，成就著川菜的滋味，一如時間成就了他。

從廚師到廚痴

張元富在業內的外號是“廚痴”。從廚師到廚痴，一音之轉對於張元富而言，卻是幾十年的光陰。

上世紀80年代，張元富從部隊退伍后去了一所職業學校的食堂工作，后來從三級廚師、二級廚師一級一級往上考。

以刀工著稱的川菜名廚王開發當時是老師之一，課后張元富和其他幾名同學提出拜師。晚上大家架起一桌火鍋，買了些黃喉毛肚，這就是那個年代的一桌拜師宴。“想改變，只能通過自己努力。”張元富后來回憶，“我跟師父最像的一點，就是我們都喜歡做事、喜歡‘挨罵’，挨了罵無所謂。挨罵是福，吃虧是道。”

作中的張元富

年輕時總有許多的可能性。上世紀90年代，張元富一度同時兼有廚師和沙發家具廠老板的身份，但最終還是選擇了一心一意做廚師，“我覺得我不是那種非常適合跟人打交道的人，還是走專業技術的這條路更適合。”他也不是沒有出過盆地，在北京前前后后打拼十余年見証各路菜系競爭激烈，也曾有出國的機會——最后還是選擇了回到家鄉。

因為近代川菜的發源地，正是張元富土生土長的成都。學者藍勇《中國川菜史》認為，兩千多年來，“水旱從人，不知飢饉”的成都平原，一直是四川盆地的政治、經濟和文化中心所在。不為衣食終日憂心，才會有更多的時間和財力致力飲食和烹飪。川菜的基礎調料典型如郫縣豆瓣在這裡產生，而名菜“回鍋肉”一開始更有“成都肉”的叫法，如今名揚海外的麻婆豆腐和宮保雞丁等川菜名肴，也都起源於此。

在張元富看來，成都自然環境所造就的物產多樣性，是川菜的基礎。“這裡既有海拔六千米的雪山，又有海拔三百余米的平原河谷，正是這樣的落差造就了豐富的食材和調料。”就以調料來說，四川盆地是一個適合發酵的天生寶地，碳金大頭菜、敘府糟蛋、芽菜、冬菜……正是這些豐富的調料造就了川菜可鹽可甜、可濃可淡的多元滋味——以麻辣重油著稱的江湖菜，其實只是近二三十年來的產物。

從步行一小時即可穿城的成都、到如今的超大城市，從三餐飲食不見油葷、到如今減脂減肥避免重油的時代，經歷數十年變遷的張元富，清楚川菜也一直在與時俱進。在美食家、川菜文化研究學者劉德躍看來，“張元富很好地代表了成都人的口味習慣，也代表了成都川菜廚師對川菜的一種理解。”

張元富如今致力的，就是回歸川菜的本源，用人人可買的普通食材、普通調料，做出非同尋常的滋味。這既是他的初心，也是他追求的目標。他在視頻號上教普通人做川菜，他的弟子中如今既有粵菜名廚、也有在美國的華人廚師，張元富想讓川菜走向更廣闊的天地。

參加綜藝同樣也是為了這個目的。雖然上節目、拿冠軍讓他被更多的人所熟知，但比起觥籌交錯的往來交際，張元富還是更習慣獨處。在工作室裡，他可以一個人待一天，或者思考，或者研究食器，或者就只是待著。他的庭院和置物架上，堆滿了各式各樣的壇子，大的高過腰部，小的不過一掌。陰豆瓣、辣椒醬、各種泡菜，他全都了然於心。萬物都有恰到好處的那一刻，或長或短不拘一格，比如洗澡泡菜隻需幾個小時就達到最佳風味，而碳金大頭菜卻是“十年左右的最適合”。

19世紀的德國哲學家路德維希﹒費爾巴哈說過，人就是他每天所進食的食物：食物塑造身體，也參與塑造思想與生活，食物與人，本是一體。但在現代社會，人與食物的隔閡也似乎與日俱增。在網購日益流行的當下，去菜市場親眼目睹各種顏色的蔬菜、各種類型的食物，已經不是每個人天天會做的事。

張元富喜歡去成都的田間地頭，去感受時令的變化、季節的變遷，去親眼目睹各種蔬菜如何從播種、發芽、生長到成熟，去聽雞的啼鳴、鵝的揚聲，去體會食物如何在自然的節律下被一一造就。《庄子·養生主》寫庖丁解牛，“臣之所好者道也，進乎技矣。”而由技入道，正是張元富數十年來孜孜以求的境界。

除了被師父對匠心的執著感動之外，更讓楊璐敬仰的，是張元富“功夫在詩外”的進階和超越。“我經常開玩笑說，廚房就是修道的地方。為什麼？因為民以食為天，廚師這個職業自誕生以來就是與人們生活息息相關的，和大自然是一脈相承的關系。師從張元富老師之后，他讓我對廚師這一行有了這樣的定位和理解。”

萬物皆道，道法自然。張元富寫在餐廳匾額上的《廚門規訓》中有一段話，“……廚子雖很辛苦，但在日常洒掃拆洗燒水做飯等勞作中，都是悟道……香積廚中好用心。”他告誡徒弟，最重要的一是要讀萬物，二是要做有心人。“看得多想得多，才有真本領。未必昨天看了、今天就有，但有朝一刻需要發揮時，你就可以信手拈來。”

時常感於萬物，處處有悟於心。理應如此的，又豈止烹飪、豈止技藝。

Q您認為川菜的未來是什麼樣的？

張元富：我認為即便發展到今天，川菜的未來仍然有著無限可能。川菜還是有非常大的發展空間等待著我們去探尋，比如各種調料的配搭和使用就值得深入研究。而川菜的發展和延續，需要更多的優秀年輕人和新生代，希望他們把我們想做、但沒有完成的事業繼續下去。我還有一個最大的願望，就是讓我們的川菜和川菜文化更多地走出國門，去向世界展示川菜真正的魅力。

Q您認為我們成都人身上，最重要的特點是什麼？

張元富：我覺得首先，成都人總是有一種好奇心，對未知事物懷有一種特別的好奇，什麼都願意去嘗試。而且他們把生活的度把握得很好，就是該慢的他一定慢下來，有一種微火慢燉的耐心﹔該快的他一定快得起來，又是一種干脆利落的簡潔。以川菜為例，熬湯可能動輒七八個小時，但炒菜時可能15秒、20秒就出鍋盛盤。再一個，成都人的包容性很強，就像火鍋，這小小的一個鍋裡，什麼食材什麼味道都能包含。

Q請為我們推薦一位您心中的典型成都人。

張元富：我推薦李樹人先生（1926-2016），他是著名的書法家，也是我們餐飲界的泰斗，在古稀之年一手創辦了四川省美食家協會，畢生致力於川菜的推廣和國際交流，令我非常敬佩。

來源：成都發布