在中山大學旅游學院副教授鐘淑如眼中，菜市場是一個“江湖”。這個“江湖”有其規矩，有其魅力，也有其不為人知的秘密。

在美國攻讀人類學博士時，鐘淑如將中國菜市場作為研究對象。深入探索菜市場10年來，她逛遍國內外50多座城市的200多個菜市場，寫成《中國菜市場》一書。

“菜市場是關鍵的端口，連接著我們的食物體系與地方社會，也連接著身體、情感與生活日常。”在書中，鐘淑如以此定位菜市場的意義。

8月29日下午，《中國菜市場》新書分享會在成都舉行。記者提前與鐘淑如取得聯系，沒想到，採訪竟然是從逛菜市場開始的。

蓉城菜市

菜市場的休閑和社交功能在成都體現得尤其明顯

“有沒有成都周邊的菜市場可以逛逛？”初步表明採訪意向后，鐘淑如問記者。根據她的行程安排，我們將目標定在雙流。

8月29日，星期六，早上8點半，記者和鐘淑如來到雙流區文星菜市魚市。趕場日疊加周末，大街小巷全是攤販和顧客。沿著市場外圍轉了一圈，記者仍在不斷查看手機地圖，鐘淑如已經大致摸清了這裡的空間布局。

她買了一塊玉米餅拎在手裡當早餐，反客為主地領著記者深入市場內部探訪。

鐘淑如熱衷於“在全國各地找不同”。在菜市場裡，她探尋著當地獨有的貨品，各具特色的擺放和售賣方式，乃至豬肉販斬排骨時的不同刀法。

來回轉了幾條街，鐘淑如注意到，這裡的萵筍把莖葉分開賣，整頭蒜也掰成瓣賣，這讓她覺得很有趣。遇到熱情的攤販，會跟他們聊上幾句。

讓人有些意外的是，在文星菜市魚市，鐘淑如印象最深的是看似不起眼的苕尖。幾次路過賣苕尖的攤位，她都忍不住停下多看幾眼。

“挑最嫩的部分，一根一根掐下來，我在其他地方都沒見過擺得這麼整齊、這麼好的苕尖。”她覺得，這樣的菜是經過“照料”的，凝聚了攤販的勞動和心血。

對於成都的菜市場，鐘淑如並不陌生。在《中國菜市場》書中，她根據各類權威數據，統計了2021年國內部分重點城市的菜市場數量，成都以超過900個獨佔鰲頭。《中國菜市場》封面右下角，選用了一張拍攝自成都青羊小區綜合市場一家干果店的照片，門口的“糖炒野生板栗”招牌十分顯眼。

青羊小區綜合市場地處老城區，周邊居民多，市井生活氣息濃郁。

2022年，鐘淑如在那裡待了半天。晚上，路邊攤擺了出來，熟食店人頭攢動﹔蔬菜開始打折處理，一小筐一塊錢，吸引了不少大爺大媽挑選。

鐘淑如還逛過玉林綜合市場，最吸引她的不是內部，而是周邊“就像一個小公園”。“其他很多地方，來來往往，買完就走。但是在玉林，感覺他們就像沒事兒一樣，買完菜就提溜著，有的在打牌，有的在聊天。”

“菜市場能反映一個地方的氣質。它不光是買賣東西的地方，還是一個休閑的地方、一個社交空間。”鐘淑如覺得，這一點在成都體現得尤其明顯——成都菜市場的“慢”，跟它的茶館、市井生活是結合在一起的。

離開文星菜市魚市，記者和鐘淑如前往幾公裡外的成都農產品中心批發市場，這裡匯集了更多外來元素。

鐘淑如發現，來自深圳的一家農產品批發市場品牌已入駐於此﹔在海鮮購物廣場，大部分店鋪都在售賣波士頓龍蝦、阿拉斯加帝王蟹、乳山生蚝等品種——它們普遍能經受得住長途運輸的考驗。

“它們來自全球，就像一張網一樣。所以我去逛菜市場，會把它放在網絡中的某個位置。”在這裡，鐘淑如的視角變得更加宏觀，更關注上下游和供應鏈，“你要知道東西從哪裡來，或者為什麼是這個樣子。”

躬身深耕

為了理解攤販眼中的世界她到一家魚攤免費打工

出生在廣東東莞的鐘淑如，自小跟菜市場結緣。8歲前，她的媽媽為了補貼生計，在地裡種滿蔬菜，收獲時便拉到市場上去賣。

2012年，鐘淑如前往美國求學，生活環境發生翻天覆地的變化，其中之一就是超市取代了菜市場。

她發現，“全世界沒有哪個國家的城市像中國這樣，擁有如此密集、活躍、扎根街巷的菜市場網絡﹔也沒有哪個國家的人民，像中國人這樣，對逛菜市場有著深厚的情感與執念。”

與導師溝通后，鐘淑如決定把研究中國菜市場作為博士論文選題。2016年夏天，她來到海南，開始菜市場研究之旅。

前兩個月，鐘淑如把大部分時間都用來觀察菜市場，逛遍了所在城市的大大小小30多個菜市場。“在走訪觀察的時候，我抓住每個機會找願意跟我聊天的人。”她慣用的招數是在攤位上買點東西，然后打開話頭。

然而，這樣的“隨行觀察”，只能浮於表面﹔同時，高學歷和年輕女性的身份，在菜市場裡反而產生更多的障礙。“如果沒有辦法接近他們，那就成為他們。”鐘淑如決定：到已有的攤位打工，成為一名攤販。

這樣的參與式觀察，是人類學研究的基礎和必修課，也是研究菜市場的必需，目的是盡量與研究對象共情，理解他們眼中的世界。

“比如說，攤販這個群體，總體來說，受教育水平沒那麼高。你准備百八十個問題問別人，一是有沒有信任的問題，二是他們不懂得表達。”鐘淑如解釋道。

依靠朋友輾轉介紹，鐘淑如進入一家專營馬鮫魚的魚攤，免費打工。她很積極地干活，也學著招徠客人，給切好的魚撒海鹽、裝袋子，打掃衛生，同時應對攤販們的詢問，漸漸被接納為一名“菜市場人”。

下場“練攤”，深度參與攤販的日常生活，對鐘淑如的研究幫助巨大。

凌晨時分，她常常和攤販們一起去碼頭進貨，將整個交易場景看在眼裡。“這時候就可以問攤販：交易對象是誰，你是什麼時候認識他的，他又是怎麼到碼頭上的……問題一旦有具體的指向，研究對象就能說出很多東西。”

跟攤販成為朋友后，鐘淑如得以近距離觀察他們的工作節奏，如何跟顧客打交道，日常有什麼花銷，甚至估算一天賣了多少東西、賺了多少錢。“隻有你進入他們的日常生活，成為其中的一分子，這些信息才會流露出來。”

《中國菜市場》書中的《攤販的江湖》《新鮮的密碼》兩章，素材大都由此而來。

在此基礎上，鐘淑如對113個攤販進行了深度訪談，設計了包含64個問題的訪談提綱，“足以把耐心的攤販問煩。”通過去逐步認識的熟人朋友家裡吃飯，她近距離觀察他們的日常餐桌，前后收集了300多份消費者問卷。

2017年春天，田野調查進入下半場，鐘淑如自駕環海南島，走訪了17個市縣的菜市場直至結束14個月的田野調查，回到美國完成博士論文。

煙火凝心

濃厚的人情味與情感記憶是菜市場凝聚的社會關系

鐘淑如想要探討的問題是：在今天買菜已經如此方便的情況下，尤其在超市、電商的挑戰下，中國菜市場為什麼仍然極具生命力？它對城市生活的意義是什麼？

通過博士論文，她給出了一個“海南版本”的回答。“我想觀察地域的差異性。”回國后，鐘淑如借助參加學術活動、出門旅行等機會，逛了國內外50多個城市的200多個菜市場。“例如，東北有濃厚的早市文化。我專門找了一周左右的時間，去逛那邊的菜市場。”

這個過程，有點像拼圖，也有點像盲人摸象，時常帶來驚喜。

“之前對菜市場的理解，不知道屬於哪個程度。逛多了后，發現原來在海南的觀察可以累加，變成一些更加有解釋力的東西。”鐘淑如說。

例如，她發現，“新鮮”是菜市場保持活力的關鍵，大多數菜市場的消費者關心“新鮮”，認為菜市場的食物比超市的更新鮮。“在當下的中國城市，菜市場之所以仍能與超市等現代零售業態共存，甚至在生鮮領域保持優勢，很大程度上是因為它能有效組織起關於‘新鮮’的信任機制。”

在海南，小型漁船近海作業捕撈的小海鮮，因為足夠新鮮、本地、時令，幾乎符合了所有消費者理解的“好魚”的定義，成為菜市場裡的搶手貨。

小海鮮往往剛一上岸，漁民沿街擺攤，立即就能賣掉。甚至還沒到岸，在微信群裡預告一聲，就被訂走了。小海鮮收攤時，通常還不到早上6點。

不少地方性美味，難以走出產地，也難以被標准化，如江蘇的雞頭米、雲南的野生菌等。

以雲南的野生菌為例，目前農業技術依然無法完美模擬鬆茸、干巴菌、雞樅等野生菌的生長環境，仍只能靠在當地天然採集，食客往往必須去雲南享用美味。

正如鐘淑如所說，菜市場承載的地方飲食文化，“不適合遠行，也不適合工業復制——它屬於土地，屬於氣候，屬於口音。”

這一點，正是菜市場在超市、電商等沖擊下，仍能維系活力的奧秘所在：它提供了一種本地化的、非標准化的食物選擇和生活方式。

鐘淑如說，隨著社會經濟發展，菜市場也在發生變化：數量變少、同質化貨品變多、“網紅菜市場”出現。

“網紅菜市場”如上海烏中市集、蘇州雙塔市場，往往因其獨特的建筑設計和“高顏值”的裝修風格，成為年輕人打卡拍照的熱門地點。建筑師、設計師和藝術家們紛紛參與菜市場的改造，通過創新設計和獨特的空間布局，賦予這些菜市場新的生命力。

不過，鐘淑如表示，人與菜市場的連接，不止於一次性的打卡。“老人、低收入者等群體尤其需要菜市場。他們可能不會使用移動支付，家裡沒有冰箱，生活節奏與現代零售體系不適配。”菜市場凝聚的社會關系，承載的濃厚人情味與情感記憶，可能成為他們不可替代的生活支點。

鐘淑如希望，“有靈魂的菜市場”能夠維系一群人對味道、土地與生活方式的執念。

□四川日報全媒體記者 余如波