近年來，牛肉消費需求持續增長，市面上冰鮮、冷凍、熱鮮牛肉品類繁多。不少消費者因不了解3種牛肉的加工工藝區別、看不懂產品包裝標簽，選購時容易走入誤區。

　　針對這些消費疑問，記者採訪了浙江省農科院畜牧獸醫研究所研究員蔣永清，結合肉類國家標准答疑解惑。

　　冷鮮牛肉是商超主流銷售品類。牛屠宰后立即進入0至4攝氏度恆溫冷鏈，經過12小時以上低溫排酸解僵，之后可分為普通覆膜、真空、氣調鎖鮮包裝，保鮮周期為3至14天。

　　冷凍牛肉則是將分割好的牛肉送入速凍庫或急凍間，在48小時內，使牛肉中心溫度降至零下15攝氏度到零下18攝氏度，並在零下18攝氏度以下保存，保質期可達12個月，適合家庭批量儲備。

　　熱鮮牛肉則是牛屠宰后2至6小時直接上市流通，全程不進行低溫排酸處理，多在農貿市場現場分割售賣。

　　蔣永清表示，3類牛肉的主要差異在於屠宰后的溫控處理，蛋白質、礦物質等核心營養差別不大，主要區別體現在口感嫩度、汁水留存等層面。

　　熱鮮牛肉原生肉香濃郁，但屠宰后12至24小時肌肉進入僵直高峰期，肉質偏硬，適合薄片涮煮，且常溫售賣易滋生微生物，必須當日食用完畢。冷鮮牛肉經低溫排酸軟化肌纖維，肉質細嫩多汁，低溫環境有效抑制細菌繁殖，適配煎、炒、燉、烤等多種烹飪方式，僅有少量風味物質輕微轉化。

　　選購時如何查看標簽，怎樣挑選性價比更高的產品？

　　蔣永清表示，產品標簽是辨別牛肉品質的重要依據，不同品類查驗重點各有區分。選購冷鮮牛肉，務必查看包裝印制的動物檢疫合格証明、肉品品質檢驗合格証，真空、氣調標識代表長效保鮮。選購熱鮮牛肉，查看攤位公示的當日檢疫單據，優先挑選表面干爽、無大量滲水的牛肉，滲水嚴重的多為翻新凍肉冒充。選購冷凍牛肉，認准包裝“極速冷凍”標識，標准儲存溫度不高於零下18攝氏度，優先選擇獨立小包裝產品。

　　后續儲存、解凍存在哪些常見誤區，如何減少食材損耗？

　　蔣永清說，牛肉口感變差，根源在於儲存和解凍方式不當。冷鮮牛肉應存放於0至4攝氏度冷藏櫃，建議3天內吃完﹔冷凍牛肉應按單次食用量分袋密封存放，避免頻繁解凍。最優解凍方式為冰箱冷藏緩化，汁水流失最少﹔緊急情況可密封冷水浸泡，定時換水。切勿用熱水直接解凍，高溫會讓蛋白質快速變性，肉質干柴，加速營養流失。

　　《 人民日報 》（ 2026年08月10日 10 版）