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　　“赤日幾時過，清風無處尋”。7月23日，當太陽到達黃經120度，我們迎來夏天的最后一個節氣——大暑。此時節，驕陽灼灼，蟬鳴聲聲，雷雨驟來驟走﹔樹木蔥蘢，稻田飄香，蓮蓬在熱風裡搖滿清甜，萬物以極致的熱情，奔赴一場盛夏的約會。

　　炎蒸至盛，萬物榮華

　　“小暑不算熱，大暑三伏天”。大暑時節，正值三伏天裡的中伏前后，往往是一年中日照最多、氣溫最高的時期。“大者，乃炎熱之極也”，一個“極”字，道盡了這段時日的酷烈。除了高溫炙人，此時還潮濕多雨，悶熱不已，十分難熬。

　　古人對大暑的感受，可從詩中窺見一二。在宋代詩人戴復古筆下，“天地一大窯，陽炭烹六月。”灼熱的天氣仿佛是熊熊燃燒的炭火窯﹔宋代詩人楊萬裡在《夏夜追涼》中感嘆：“夜熱依然午熱同，開門小立月明中。”深夜與正午一般滾燙，隻好開門站在月下尋一絲涼意﹔金朝詩人趙元的抱怨更加直白：“旱雲飛火燎長空，白日渾如墮甑中。”那滋味，光是讀詩便覺汗流浹背。

　　“大暑至，萬物榮華”，濕熱雖令人煎熬，卻也是夏日對萬物的慷慨饋贈。農諺說“大暑不暑，五谷不鼓”，此時作物生長最快，中稻揚花灌漿，夏玉米全力抽雄吐絲，夏大豆也進入結莢鼓粒的關鍵期。正是這“上蒸下煮”的苦夏，催促著生命奔向秋日的豐實。

　　濕熱交蒸之下，古人自有一套清涼的生存智慧。宋代詩人曾幾在《大暑》中寫道：“經書聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描繪的正是古人將瓜果浸在井水或冰鑒中取涼的消夏圖景。《周禮》記載，周代已設“凌人”專司藏冰。到了宋代，市井更是冰食琳琅。楊萬裡筆下“賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開”，《東京夢華錄》中記錄的冰雪冷元子、甘草冰雪涼水，都是大暑天裡令人神往的清涼。

　　“古人的冰食雖妙，卻講究適可而止。”首都醫科大學附屬北京中醫醫院治未病中心副主任醫師王一戰提醒，大暑時節，“暑、濕、熱”三邪交織。暑熱升散，耗氣傷津﹔濕氣黏滯，困脾礙胃。此時若貪戀冰鎮冷飲，很容易出現頭重身困、腹脹不食的“苦夏”之狀。

　　為應對苦夏之耗，各地形成了豐富多彩的食俗。“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，北方稱之為“貼伏膘”。大暑時節，人們還有喝“伏茶”的習慣，由金銀花、夏枯草、甘草等中草藥煮成的茶水，輕清芳香，有清涼祛暑的作用。

　　“六月大暑吃仙草，活如神仙不會老”，廣東一帶的人喜歡在大暑時節吃仙草。一碗黝黑滑嫩的燒仙草，點綴上紅豆、薏仁和水果，堪稱夏日“仙品”，清熱利濕，不傷脾胃，瞬間撫慰燥熱的心房。

　　在山西、河南，大暑時節流行晒伏姜。把生姜切片與紅糖拌勻，置於烈日下暴晒。借大暑最旺的陽氣，將姜的辛溫、糖的甘暖融為一體，留待冬日沖飲，驅寒暖胃。福建莆田有“過大暑”的儀式，吃荔枝、羊肉、米糟，稱為“大暑三寶”，補氣助陽之余，也在酷夏裡生出對團圓的歡喜。

　　“大暑養生，應注意‘清暑熱、化濕濁、護陽氣、調脾胃’。”王一戰建議，飲食可多用荷葉、淡竹葉、白扁豆、薏苡仁等清潤淡滲之物，切忌大口吞冰、冷飲不斷﹔正午小憩養心安神，早晚開窗通風。

　　清不傷陽，補不滯濕

　　“大暑時節，暑邪最易耗氣傷津、困脾生濕，推薦一道食養菜肴——荷葉粉蒸排骨。”王一戰介紹，這道菜以豬小排為主料，粳米炒制的米粉為輔料，用新鮮荷葉包裹，經長時間蒸制而成。成菜荷香透骨，排骨酥爛，米粉軟糯多汁，有清暑化濕、健脾升清、益氣養陰的效果。

　　荷葉入饌，歷史悠久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中寫道“綠荷包飯趁虛人”，描繪了嶺南百姓用荷葉包裹飯食趕集的場景，這是荷葉入饌較早的文字記載。王一戰介紹，荷葉性味苦平，歸肝、脾、胃經，是藥食同源佳品。2025年版《中國藥典》載其“清暑化濕，升發清陽，涼血止血”。暑濕困脾，荷葉清暑而不傷陽，化濕而不傷陰，且能升發脾胃清陽之氣。現代研究表明，荷葉富含荷葉鹼、黃酮類等成分，有降脂減肥、抗氧化等作用。

　　與其配伍的豬排骨，味甘咸性平，入脾、胃、腎經。王一戰指出，豬肉能滋陰潤燥、補腎養血。暑熱耗氣傷陰，排骨可補中益氣、強健筋骨，提供優質蛋白與骨膠原，填補虛損。以粳米炒制的米粉，味甘性平，焦香入脾，能補中益氣、健脾和胃。米粉裹於排骨上，蒸制時吸飽肉汁與荷葉清香，既增風味又助消化，體現了“谷肉相濟”的配伍智慧。

　　三味配伍，荷葉清暑化濕、升發清陽﹔排骨補虛扶正、滋陰潤燥，填補氣陰之耗﹔米粉健脾燥濕、消食導滯，防肉類滋膩礙胃。三者協同，一清、一補、一運，清而不寒、補而不膩、運而不滯，是大暑“清補兼施”的食養典范。家常還可墊入南瓜、山藥、芋頭等，甘味入脾，更添健脾養胃之力。

　　哪些人適合這道菜？王一戰表示，脾虛濕盛、暑濕困脾者，常見於夏季食欲不振、身體困重、頭昏胸悶、大便黏滯。氣陰兩虛者，如乏力口干、汗多心煩，也可適量食用。

　　食養之道，貴在因時、因地、因人而變。“荷葉粉蒸排骨雖好，烹制仍需控鹽，重度腎病患者應慎食。”王一戰提醒，脾胃虛寒、腹部怕冷、便溏者，荷葉性偏涼，可酌減用量，並加生姜、蔥白以溫中，或把排骨替換為溫性的雞肉﹔濕熱痰滯內蘊、體胖苔黃膩者，排骨油脂偏重，宜選精瘦肉，或改用涼性的鴨肉，以滋陰利水﹔氣虛明顯之人，可於米粉中摻入少量黃芪粉（約5克）以補氣固表﹔濕重苔厚者，腌制時加入陳皮5克、砂仁3克，可理氣化濕﹔陰虛燥熱者，與山藥、百合同蒸，增強滋陰潤燥之功。高血脂、肥胖者，宜選用精瘦排骨或去皮雞胸肉替代，米粉減量，增加南瓜、山藥等墊底蔬菜比例。

　　因人選材，隨體調方

　　“荷葉粉蒸排骨的精髓，一在選材天然，二在火候精微。”王一戰介紹，新鮮荷葉優選葉大完整、色綠無斑的，干荷葉需溫水泡軟，但香氣和藥效略遜﹔豬小排宜選肥瘦相間的肋排，肉質細嫩，蒸后酥爛不柴﹔米粉建議自制——市售蒸肉米粉常含較多添加劑，自制可控且焦香更足，粳米與糯米可按3︰1搭配，糯米增加黏糯口感，但不宜過多，以免滋膩。

　　首先炒制米粉，粳米與八角一同入鍋，小火慢炒，手不能停，勤翻勤攪，米粒金黃、散發焦香時離火冷卻，切勿炒焦，再磨成保留顆粒感的粗粉。中醫認為炒制使粳米產生焦香，焦香入脾，健脾燥濕之力大增。

　　排骨腌制講究時間與分寸。洗淨切塊后，加醬油、黃酒、鹽與蔥姜拌勻，腌制一至兩小時。黃酒不僅去腥增香，還能溫通血脈、助藥力運行﹔蔥姜辛溫發散，可中和排骨的微寒，使其補而不滯。

　　接著，將腌好的排骨逐塊裹上金黃的炒米粉，用洗淨燙軟的荷葉仔細包好，每包一兩塊，扎緊封實。上籠蒸制期間，荷葉的有效成分會隨著蒸汽緩緩滲入肉與米粉之中﹔荷葉的清香，可化解排骨的肥膩感。蒸籠底層先墊一張荷葉，再放入包好的排骨，大火催開蒸鍋后轉小火慢蒸四五十分鐘，筷子能輕鬆插入、排骨酥爛脫骨即成。蒸制而非煎炸，最大限度保全了食材的營養，肉質酥糯、米粉軟糯，更易於脾胃消化吸收。

　　若想根據體質稍作調整，也很簡便。王一戰介紹，濕熱偏盛、舌苔厚膩之人，腌制時可將醬油減量，多加少許花椒與姜絲同腌，增強燥濕之力﹔脾胃虛寒、容易腹脹者，可在炒米時加入數粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，溫中行氣、醒脾和胃﹔若是老人或幼兒食用，腌制時可去蔥姜改用少量陳皮水調和，蒸制時間延長一刻鐘，使肉質更為軟爛，入口即化，脾胃最是受用。

　　家庭制作若嫌耗時，也有更簡便的方法。高壓鍋快手版最為省事，包裹好的荷葉排骨放入高壓鍋，上汽后壓二三十分鐘即可，出鍋同樣酥爛，省時省力﹔輕食版，可把排骨替換為雞胸肉，切厚片腌制，蒸制時間縮短至30分鐘，低脂高蛋白，尤其適合減脂人群和濕熱體質者﹔素食版可用蓮藕段與山藥段替代排骨，蓮藕清熱生津、山藥健脾益氣，素食者也能體會荷葉蒸制帶來的清爽。

　　大暑節氣，除了荷葉粉蒸排骨，幾樣時令食材也值得端上餐桌。王一戰介紹，此時荷花正盛、蓮蓬飽滿，新鮮蓮子是大自然饋贈的時令珍品。取鮮蓮子去芯，與干百合、銀耳同燉至軟糯，加少許冰糖，便是清心安神、潤肺生津的蓮子百合銀耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑熱漸消、睡意自生。若心火亢盛、口舌生瘡，保留蓮芯同煮，清火之力更勝一籌。此外，綠豆清熱解暑，可熬百合綠豆粥﹔苦瓜清心降火，涼拌或炒蛋俱佳﹔蓮藕生食涼血、熟食健脾﹔絲瓜清熱通絡，與雞蛋同煮成湯，宜夏日解渴。這些蔬果應時而生，順時而食，便是大暑最質朴的滋養。