從《華陽國志》“尚滋味、好辛香”的古老記載，到唐宋文人筆下的川食風味，再到明清以來的技藝融合，直至近現代形成“一菜一格、百菜百味”的完整體系，川菜以獨特的風味、精湛技藝與深厚底蘊，香飄全國、走向世界。

不過，長期以來，有關川菜的文獻記載相對較少，且多以非正式出版物形式散存民間，極易失傳，亟待有心人進行系統性的搜集與整理。

5月21日，《中國川菜珍稀文獻集成》（以下簡稱《集成》）首發式在四川旅游學院舉行。全套共45卷51冊，系統收錄散佚於民間與館藏的川菜經典菜譜、傳統技法、工藝規范與飲食規制等，全面梳理川菜發展脈絡。這些文獻在市面上已不多見，部分甚至已經絕版，為首次正式出版面世。

“通過這些文獻，我們可以感受川菜獨特的魅力和韻味。希望《集成》的出版，能為推動川菜文化的傳播、讓更多人了解並喜愛中華美食盡一份力。”該書主編，四川省歷史學會川菜口述歷史專業委員會副會長兼秘書長、四川旅游學院特聘教授李作民表示。

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從小吃到滿漢全席，一部﹃紙上川菜博物館﹄

在李作民的書架上，51冊《集成》擺放得整整齊齊。翻開墨綠色的精裝封面，油墨香氣扑鼻而來，書中內容更是令人垂涎。

“《集成》共收錄各類川菜文獻59種，整體分為小吃資料、培訓資料、川菜名菜菜譜和物價資料4個板塊。”李作民隨手翻開第一卷，其中包括《川味菜肴·成都小吃（初集）》和《成都小吃（匯編）》兩種文獻，不少小吃如今已難得一見，“繡球瑤柱、玻璃魷魚、蘿卜絲翅根、粉蒸鰱魚……現在都很少有人做了。”

書中詳細介紹了這些小吃的用料、調配料和做法，就連一些看上去“難登大雅之堂”的小吃也不例外。例如“燒雞竅”，最主要的材料就是24個雞屁股，烹調前，先將雞竅去膘洗干淨，冬筍、香菌切成一字粗條，蔥白切成二寸長節，再將豬油放入鍋中微煵一下，舀好一中碗奶湯，用微火煨 、調味適合后裝盤即可。

川菜不僅有小吃，“硬菜”和宴席也不少，其中川版《滿漢全席》尤其值得一提。

“它與‘現代川菜之父’藍光鑒關系密切。”李作民介紹，《滿漢全席》由藍光鑒的親傳弟子張鬆雲、孔道生根據師父口述整理而成，且經藍光鑒審閱修正，詳細記載了滿漢全席108道菜品的菜單，包括手碟、四冷碟、四朝擺、四蜜碗、四蜜餞、四熱碟、八中碗、八大菜等，以及相應的烹飪方法。

書中記載，藍光鑒曾3次經辦滿漢全席，均是在清代科舉考試后，由地方官吏用以酬謝主考官。“客人既是‘欽命大臣’，主人又是地方最高行政和軍事長官，而且主客之間又往往有門生故舊種種淵源，因而滿漢全席在當時無疑是最為隆重豐盛的宴席。”

此外，《滿漢全席》還記載了用餐流程、禮儀、食具等。例如，盛甜味羹湯要用“水套子”，以錫制成裡外兩層，內層盛羹湯，外層裝沸水，以保持羹湯的熱度。

《滿漢全席》前言提到，“全席”在各省都有，菜單和做法並不一致，該書主要針對成都的情況和川味做法。“鑒於藍光鑒是當時唯一全面掌握相關宴席烹飪技藝的大師，該書無疑是研究四川地區滿漢全席的權威資料。”李作民說。

《集成》收錄的川菜文獻，主要形成於20世紀50年代至70年代，這一時期相對匱乏的物質條件，促使川菜從業者用普通食材做出千變萬化的川菜來。

1958年，當時的重慶市市中區飲食公司牽頭開展紅苕制品試制工作，后來據此編寫的《紅苕制品食譜》也被收入《集成》中。《紅苕制品食譜》挑選了300多個品種，分為糕點、菜品、飯食三大類，不僅“成本低、價廉物美、大眾化”，而且“制作技術簡易，式樣大方美觀”。“這個細分領域的食譜，也成為一個時代的印記。”李作民說。

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從寫書到搜集文獻，發掘搶救稀缺資料

編寫和出版《集成》，起初並不在李作民的計劃中。作為成都一家文化企業的董事長，李作民主要從事展覽策劃、執行等工作，研究川菜只是他的業余愛好。

2016年，李作民經友人引薦，結識了當代著名川菜大師、國家級非物質文化遺產“川菜烹飪技藝”首批省級代表性傳承人王開發，隨后正式拜入門下，成為王開發唯一一位非餐飲行業的弟子。“師父對我特別好，帶著我品嘗美食好幾個月，告訴我一道菜的基本味道應該是什麼樣，做好了是什麼樣，做砸了又是什麼樣。”

李作民覺得，這些經驗十分寶貴，但僅在小范圍流傳，實在可惜。從2018年起，他和團隊花了兩年多時間，每周3次、每次3個小時左右，對王開發、胡廉泉等川菜大師進行訪談，最后匯集成《師父教我吃川菜》圖書。該書受歡迎的程度出乎他的預料，不僅多次加印，還在被譽為“美食界奧斯卡”的第31屆美食家獎評選中獲得特別獎。

在與大師們的交往過程中，李作民陸續接觸到一些油印資料，並開始從市面上搜集相關文獻。

“川菜的傳承，新中國成立前基本上都是師徒制，新中國成立后才開始做培訓。川菜大師們授課，授課記錄被刻成油印本，發給學員做培訓資料。”李作民畢業於四川大學歷史系，對文獻比較敏感。在他看來，如果不把資料搜集起來，今后可能會永遠散佚。

川菜是中國四大菜系之一，但與之形成鮮明對比的是，在川菜漫長的發展歷程中，留存至今的文獻資料極為稀缺。李作民解釋說，一方面，過去從事餐飲制作的人群文化素養有限、社會地位不高，罕有能力用文字記錄和整理文獻資料﹔另一方面，傳統烹飪技藝更多依賴師徒之間口授身傳，導致眾多技藝精要缺乏系統性傳承。

在此背景下，他與四川省歷史學會、四川大學等取得聯系，在2022年11月17日共同籌建成立了四川省歷史學會川菜口述歷史專業委員會，進一步發掘相關文獻，擴大資料征集范圍，並啟動《集成》的編撰工作。李作民在公司內部組建團隊，他負責把關，決定哪些文獻可以入選，然后一步步完成復印、掃描、錄入等工序。

“原稿有很多破損、模糊的地方，需要一點點去處理，這是一個蠻復雜的過程，工作量其實是特別大。”李作民說，《集成》書稿早在3年前就交給了出版社，原計劃一年內出版，結果大家都低估了其中的難度。

新中國成立前的川菜大師，大多十多歲就開始做學徒，普遍沒有接受過正規教育。對他們而言，做川菜更多是一種謀生手段。“那些講述的人和記錄的人，文化程度都不是很高，所以裡面用了很多借代字。其實，你念出聲音就知道那是什麼了，但隻看字完全理解不了，所以就得加注釋。”

由於出版社的編輯缺乏相應的知識儲備，李作民邀請了24位川菜大師、名家參與校勘工作，“在眾多人的努力下，終於完成了這項工作。”

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從傳統到繼承創新，前人經驗值得重視

《集成》收錄的諸多文獻資料，已被納入“近現代川菜檔案”，並於2025年6月9日成功入選國家檔案局頒布的《中國檔案文獻遺產名錄》。“近現代川菜檔案”系統記錄了川菜的發展歷程，也成為八大菜系中唯一入選上述名錄的菜系檔案。

“長期以來，川菜傳承多以口傳心授為主，大量珍貴菜譜、技法口訣、席面規制、調味心法、地方食俗散見於方志、筆記、油印資料、口述史料中，存在搜集不全、整理不系統、保存不集中、利用不充分等問題。許多自20世紀10年代至中后期的川菜油印本、孤本、秘本瀕臨散佚，不少傳統技藝與歷史信息面臨失傳風險。”四川旅游學院校長王川認為，系統梳理川菜文獻、搶救珍貴史料、完善學術譜系，既是川菜技藝傳承的迫切需求，也是推動川菜高質量發展，走向現代化、國際化的基礎性工程。

四川大學歷史文化學院教授陳廷湘也指出，把散落於世的川菜珍貴文獻資料收錄成冊並正式出版，使川菜史和川菜文化史資料進入國內外學術文化殿堂，使川菜文化通過更正規的方式得以保護和傳承，不僅具有重大意義，也具有緊迫性。

從學術研究的角度而言，李作民認為，《集成》極大地夯實了文獻基礎。“文史研究都是從資料整理開始的，有一分材料說一分話，沒有資料就只能說空話。”他特別提到，微觀史、新文化史是當前國際史學研究的重要方向，尤其是飲食史在國內還有相當的拓展空間，“有了這套資料，學者站在不同的角度，就可以看到不同的問題。”

對於今天的川菜從業者而言，《集成》的啟示意義同樣顯著。“現代川菜的歷史並不長，其實就是從清代末期起步，差不多在抗戰時期成熟。很多參與講課的人都是從那個時代過來的，實際上就保留了現代川菜的原始狀態。”李作民說，現在講繼承和創新，但“傳統”究竟是怎樣的，因缺乏系統整理，少有人能說清楚。

例如，如今人們普遍覺得川菜“重麻辣”，這一印象其實並不全面。

《集成》收錄的《川菜烹調技術講義（初稿）》中寫道，川菜內容極為豐富，烹調技術也很高超，在國內外都負有盛名，全國各大城市都開有川味菜館。其中的名菜，如樟茶鴨子、開水白菜、宮保雞丁、干燒魚、清蒸肝膏、煙熏排骨等，很多都不是麻辣口味的。

李作民說，今天，因為工業化、城市化的發展，以及出於經濟性、普及性等因素考量，餐廳注重控制成本，人們更加追求效率，一些菜品逐漸淡出了我們的視野。

李作民認為，《集成》可以告訴大家川菜的“傳統”模樣，今天的從業者可以在此基礎上，根據當下的實際情況適當“翻新”。“什麼叫‘翻新’？就是把成功的菜品再做一遍。這些菜品能夠在文獻裡出現，說明當年它們是成功的。時代變了，人們的口味變了，我們就隻需根據今天的口味進行適當增減即可。”（四川日報全媒體記者 余如波）