一桌火鍋，紅油翻滾，薈萃巴蜀食材，涮燙出紅紅火火的節日圖景﹔一席料理，恪守傳統技藝，融入創新巧思，引領著健康飲食的新春風尚﹔一盤回鍋肉，甄選食材，古法烹飪，翻炒出地道農家的團圓滋味……作為中國首個“世界美食之都”，成都的年味，既藏在張燈結彩的街頭，也飄在尋常人家的廚房。

　　——編  者  

　　

　　一桌火鍋——

　　紅湯翻滾，升騰巴蜀年味

　　火鍋是四川人的心頭好，是春節寓意日子“紅紅火火”的美味象征，也是春熙路吼堂老火鍋店廚師長文學平的“看家本領”。投身餐飲行業20多年來，文學平對火鍋的“靈魂”有深切體會——好吃的火鍋，一看底料，二看食材，缺一不可。

　　春節前夕，春熙路街頭熙熙攘攘。在日常備料之外，吼堂老火鍋還組織起現場炒料，讓食客一覽“巴蜀味道的誕生”。

　　每逢炒料，文學平一大早就忙活起來：進倉庫，逛市場，備齊糍粑辣椒、牛油、豆瓣醬、花椒等主料和香蔥、芹菜、生姜、冰糖、醪糟等輔料。“花椒選漢源的，麻而不苦﹔豆瓣醬挑郫都兩年以上的老豆瓣，醬香濃郁﹔辣椒用貴州子彈頭增香、重慶石柱紅增辣。”文學平說。

　　直徑逾1.5米的大鐵鍋架起，一場4個多小時的精心炒制就此展開。牛油融化、油溫升至150攝氏度以上，文學平倒入輔料炒干撈出，再分批加入糍粑辣椒、生姜，不停攪動使之受熱均勻。炒制后半段，他再加入剩余辣椒、秘制香料、豆瓣醬和花椒，待辣椒變干、牛油呈鮮紅色，底料便大功告成。

　　店裡的食材同樣講究：現切牛肉三拼色澤誘人，酸菜由主廚走訪多家泡菜廠精選而來。“蜀地鮮貨配本地底料，才能煮出地道巴蜀味。”文學平介紹，經典牛油火鍋辣而不燥，創新的酸菜酥肉豆花鴛鴦鍋也備受青睞。

　　這個春節，文學平忙得腳不沾地。買齊臘肉和蔬菜，購置年貨，他一有時間，就回家為家人烹調川式美味，回到店裡，又和幫廚們忙碌起來。火鍋店備足了龍須筍、菌類等，每天直送鮮肉確保新鮮。說話間，文學平一聲吆喝，笑意盈盈地迎向又一撥食客。

　　一份料理——

　　中西合璧，添彩錦城春色

　　春節假期，街頭游人如織，紅燈籠高懸。一大早，來自埃及的阿罕默德就來到芳華街，走進自己開的蘇坦·土耳其餐吧，餐吧門口貼著嶄新的春聯。他系上圍裙，親手為食客烹飪兼具異域風情與新春暖意的美食。

　　“沙威瑪是一道常見的阿拉伯風味燒烤肉食，我們為它注入了不一樣的色彩。”阿罕默德說，他引入中東傳統的制作技藝，進口了巴斯馬蹄香米等食材和數十種阿拉伯香料，同時創新形式，讓菜品更適合中國人的味蕾。

　　制作沙威瑪時，他將涂抹香料的雞肉、羊肉放在旋轉燒烤叉上烤制，烤肉滋滋冒油時，又將菠蘿削皮切塊。待肉烤好，他便一片肉、一層菠蘿層層鋪疊，最后放上菠蘿頭，菜品就成形了。

　　“土耳其傳統沙威瑪肉食量多，不易消化。”阿罕默德說，加入菠蘿，讓沙威瑪香而不膩，契合現代人減脂、營養均衡的健康理念。

　　早在2006年，他的妻子郭琳就創辦了這家土耳其餐廳，兩人因美食結緣，共同研發獨特美食。比如甜品庫納法，在傳統做法基礎上創新推出巧克力、芒果等口味，備受食客青睞。如今，他們創立的品牌“蘇坦·中東料理”，已開到西安、太原等地。

　　這個春節，阿罕默德和妻子將到各處查看餐飲店運行情況，再回郭琳的家鄉西安看望家人。“中國的春節年味很濃，我們喜歡和家人們聚在一起，品嘗各地美食。”阿罕默德說。新的一年，夫妻倆計劃把料理店開到更多城市。閑下來時，他們最愛泡在成都的茶館裡，品茗聽戲，享受這份獨有的安逸。

　　一盤川菜——

　　地道食材，烹出田園豐景

　　春節的年味，濃在舌尖。來到成都市崇州市隆興鎮豐樂村，養豬大戶胡安學正烹調一道特色川菜。

　　家裡的生豬剛出欄，眼下正是豬肉銷售的火爆時節，胡安學選出上好的鮮肉做了臘腸、臘肉，挂在屋檐下晾晒。隨手再炒上一盤回鍋肉，慶祝新春。

　　熱鍋下油，添上干辣椒和花椒，再放入新鮮豬肉，一瞬間，麻辣鮮香的滋味在鍋中迸發。稍后，肉片出油卷曲，他將肉撥至一側，放入豆瓣醬炒出紅油，再與肉片同炒，五花肉黃中帶紅，色澤誘人。胡安學倒入蒜苗，快速翻炒起來。

　　“起鍋！”伴隨著菜品入盤，一次炒回鍋肉的現場教學圓滿收尾。

　　提起炒回鍋肉，胡安學有不少秘訣。首先食材要新鮮，選用肌間脂肪豐富的五花肉。其次，配料尤需講究。“優先選擇菜籽油，具有濃郁的菜香。”胡安學說，蒜苗則是肉片的“黃金搭檔”，這次，胡安學從自家農場採摘了有機蒜苗，口味地道。

　　一盤回鍋肉，是年夜飯裡的必備，背后是胡安學多年的養殖實踐。

　　讀中專時，胡安學讀的是釀造專業。畢業幾年后，熱愛養殖的他投入到養豬事業中。那時，他購買了幾十頭豬仔，與其他農戶合作養豬。“其間，我還讀了函授，學習動物醫學專業。”胡安學說。

　　時間一久，愛琢磨的胡安學想著把豬場引向現代化。2009年，他成立了四川省地宸農業有限責任公司，開始規模化養殖。前幾年，胡安學讀了四川農業大學的動物營養自考本科專業，成立家庭農場，種植有機大米、蔬菜，實現種養循環。

　　最近，胡安學的養殖事業又有新進展。“我們在阿壩藏族羌族自治州馬爾康市新建的豬場即將投用，擴大養殖規模。”胡安學說。

　　“春節，要和大伙兒聚在一起，暢想來年新發展。”提起新的一年，胡安學滿懷期待。

　　《 人民日報 》（ 2026年02月15日 06 版）