近期，“冬日限定”霜打菜正大批上市，包括白菜、白蘿卜、蓮花白、菜薹、菠菜等。霜打菜更甜，口感也更軟糯，受到廣大消費者的喜愛。霜打菜是如何形成的？真的更甜嗎？1月21日，記者採訪了成都市農林科學院農藝師劉雨杭，為大家揭秘。

什麼是霜打菜？

“霜打菜其實是植物對低溫的一種適應性生存反應，並不是簡單的‘被霜打過的菜’。”劉雨杭解釋，含水量十分豐富的蔬菜，當它感受到低溫環境后，為了防止自身細胞液被凍住，就會啟動一個“抗寒模式”。在這個過程中，蔬菜會把體內的一部分澱粉轉化為可溶性糖，糖水的冰點更低，就像天然防凍液一樣，這樣就可以有效地保護細胞不被凍傷。

經歷過低溫的霜打菜，口感和風味都會有變化。“確實更甜了。”劉雨杭說，霜打菜的糖分增加了，澀味或苦味的物質會減少，吃起來更加清甜，比如油菜薹、紅油菜薹、菠菜等﹔有的霜打菜的纖維組織也會發生一些變化，口感會變得更加軟糯或者細膩，比如白菜、蓮花白等。

但並不是所有的蔬菜都能經受低溫成為霜打菜。霜打菜主要是秋冬季節收獲的耐寒蔬菜品種，如白菜、烏塌菜、白蘿卜、蓮花白、菜薹、菠菜等﹔而茄子、番茄、辣椒等蔬菜如果遭遇低溫，內部細胞結構就會受損，導致萎蔫、腐爛。

霜打菜也有最佳賞味期

由於地理環境、氣候條件不同，不同地區霜打菜上市時間也不一樣。以成都平原為例，一般霜打菜核心觸發溫度為夜間持續3℃至5℃，白天10℃至12℃，短時間經歷近0℃低溫效果更佳。

劉雨杭介紹，在成都平原，秋冬慢熟、越冬採收的蔬菜品種能成為典型“霜打菜”，如白菜、蘿卜等。這些蔬菜一般在8月下旬至9月播種。從11月中下旬第一次較強冷空氣開始，到次年2月上旬（立春前后），是風味逐步提升的核心時期，也是轉變成霜打菜的關鍵期，其中12月至次年1月（冬至到小寒節氣）的蘿卜和白菜，因經歷多次低溫過程，通常被認為品質最佳，最具“霜打”風味。

“霜打菜從11月底開始陸續上市，但風味最佳的‘霜打菜’黃金上市期是12月到次年2月。”劉雨杭說，尤其是春節前的蘿卜和白菜，口感最為清甜軟糯。春季上市的晚冬蘿卜、白菜（3月），雖然也經歷過冬天，但后期氣溫回升快，纖維可能變粗，甜味和糯感反而不及深冬時。

用冰箱並不能自制霜打菜

經歷低溫就能成為霜打菜，那麼在家用冰箱可以自制霜打菜嗎？答案是否定的。

“冰箱沒辦法做出霜打菜。”劉雨杭解釋，霜打菜的形成是一個動態過程，白天蔬菜會進行光合作用儲存能量，夜晚有霜凍了，為了抵御寒冷，它就會緊急地將體內澱粉轉化成可溶性糖，呼吸作用也會減弱，能量消耗減小。就是白天積累能量晚上轉化糖分，這種周期性的積累要好幾天，在這個過程中糖分會逐漸積累，最終形成霜打菜。而冰箱裡的環境是靜態的，沒有陽光給蔬菜進行光合作用來積累能量，也沒有溫差變化，蔬菜不會進行澱粉轉化成糖分的過程。“蔬菜的根系離開土壤，沒有營養和水分，也沒辦法進行代謝。”劉雨杭說。

他介紹，霜打菜的形成需要持續低溫，一個相對穩定且持續5至7天以上的低溫過程，讓植物完成低溫感受。同時還需要晝夜溫差，這種小幅度的“冷涼-回溫”循環，是驅動糖分積累的重要動力。（華西都市報-封面新聞記者 楊博）

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