2026年伊始，重慶合川女孩“呆呆”因為邀請網友“按豬”、吃“刨豬湯”引發一場網絡流量事件，讓全國網友記憶深刻。

臨近農歷新年，中國多數農村地區都會安排殺年豬，殺豬后的第一頓飯，多叫“殺豬飯”，川渝地區也稱“刨豬湯”。這頓飯，“刨”的是什麼？又是怎麼“刨”出來的？近日，華西都市報、封面新聞記者對話了民俗專家、殺豬匠和搭手殺年豬的村民。

年味“按”在板凳上

雅安市漢源縣錦新村的杜仕福，在當地生活了52年，在他的印象中，殺年豬是年前最重要的事情之一，他也為此經常到村民家幫忙。

“我們基本上都是冬月（農歷十一月）開始殺豬，一條豬輕的兩三百斤，重的五六百斤，需要七八個人一起才能按住。”杜仕福介紹，來幫著殺豬的，一般都是親友。如何把豬從豬圈按到殺豬板凳上，全憑村民的手藝。“以前我們要帶根繩子，套住豬的頭拉出來，在板凳上按住。”杜仕福說，這個板凳，是四川農村常見的長條凳。

捆豬、按豬的過程，需要好幾名青壯年共同出力。作為一名“00后”，瀘州城伍村的徐嵐身高1.75米，體格健壯，這幾年都在村裡幫親友按豬。“500斤以內的豬，四五個人就可以按住，但500斤以上的豬抓住后，得先用繩子把它前后腿交叉捆起來，連同板凳綁在一起，然后再用一根棍子穿過繩索進行固定。”徐嵐說，“要用巧勁，如果沒按住，豬一掙扎，就不好處理。”

殺豬順利便是吉利

在這個季節，村裡的殺豬匠最為忙碌。和徐嵐同村的徐利勇已經操刀七八年，今年45歲的他，每年要殺六七十頭豬。“必須一刀斃命”，徐利勇“科普”了這道硬指標。

干脆利落地結束這個過程，不僅讓豬少遭罪，也是主人家的心願。“如果一下就把豬殺了，血也流得很順暢，寓意著主人家來年順順利利。”徐利勇說。但他和杜仕福都表示，哪怕血液殘留在豬的體內，大家也會說吉利話，“這是主人家的‘內財’”。

一個大臉盆，就是接豬血的工具。與瀘州隻放鹽和水不同，“我們會在盆裡再放點菜油”，杜仕福說。

刨豬湯的“刨”，沒人比殺豬匠更懂。用木塞堵住豬脖子處的傷口，長針從豬后腿接入，放完血的豬會被打氣筒吹脹，然后澆上滾燙的開水，此時，一張巴掌寬、略帶弧度的鐵皮上陣，將豬毛刮落，這個過程，便為“刨”。

將豬毛刨干淨后，眾人合力將豬抬起，挂上柱子或置於台面，等殺豬匠將其分解。“要熟悉豬的骨骼肌肉，還要使用左右手分別分割，這個過程一般要學習兩年。”徐利勇說。

待到把內臟、肥瘦肉、豬頭、豬腳等處理完畢，殺年豬便大功告成，全流程大概耗時兩個半小時。“我們這裡還會請殺豬匠單獨割幾塊豬肉，讓親戚帶走，一同分享。”杜仕福說。

而接下來，為到來的親友們做上一頓殺豬飯，就是主人家最重要的事情。

刨豬湯就是殺豬宴

和“呆呆”同為重慶人的楊阿姨，五十余年都生活在雲陽縣長興村，豬肝炒酸菜、豬血湯、白蘿卜燉豬骨湯、苕粉炒肥肉，都是她小時候常見的殺豬菜。在整個殺豬過程中，受限於體力，女性多負責燒水燙豬，以及和家人一起操持這頓刨豬湯。

民俗專家袁庭棟告訴記者，以前經濟條件欠缺，對於刨豬湯的菜品規格並沒有要求很高，“大多就是豬內臟煮一大鍋，大家共同分享，主要是圖一種氛圍。”因以湯菜為主，所以稱為刨豬湯。

重慶的楊阿姨、漢源的杜仕福、瀘州的徐利勇年齡差距並不大，回憶起兒時的刨豬湯，他們都有“肉管飽”的場景。“那時候也就過年過節能吃到肉，所以殺豬飯是難得能吃滿足的機會。”杜仕福說。而盛產白酒的瀘州，大家在這頓飯上還會共飲幾杯。

酒足飯飽，親友逐漸離席，而主人家一般會給殺豬匠辛苦錢。在川渝地區，目前殺一次豬大多在一兩百元。

待收拾完畢，主人家會對分割好的豬肉進行處理，有的抹上鹽放置陰涼處風干，挂上三五個月都沒問題﹔有的會用香料處理后再煙熏制成臘肉，至來年都可食用﹔有的將肥瘦肉剁碎，用豬腸衣灌成香腸，也能保存很久。像盛產花椒的漢源，在香腸內會專門加入紅花椒粉和辣椒粉，成為極具地方特色的麻辣香腸。除此之外，將豬肉放置在高溫消毒過的壇子裡，用豬油封存，便成了漢源特產“壇子肉”。

在杜仕福的家鄉，殺年豬還有其他習俗：心肺要在殺年豬的第二天熬制成湯，請家中至親共同享用。“如果是當年有新媳婦接過門，豬頭要送給媒人，所以漢源以前給人介紹女朋友，就說去‘啃豬腦殼’。”杜仕福笑著說。

“對民間鄉土生活和煙火氣的向往與回歸，才是大家熱衷於奔赴農村‘殺年豬’的原因。”袁庭棟說。（華西都市報-封面新聞記者 劉葉）

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