●目前毛肚批發均價為40元/斤，並在每斤38—43元間浮動﹔菜市場零售價格為每斤40—50元﹔超市根據品質和處理程度，毛肚每斤價格在60—70元

●成都多家人均消費在85—110元的品牌火鍋，一份鮮毛肚（約120—200克）售價在32—49元，折算下來每斤120—130元

●相較其他菜品，毛肚的加工流程較復雜，人工成本也更高

“巴奴火鍋毛肚89元一份，算下來190元一斤”，“一斤毛肚抵得上一斤帝王蟹”！近期，火鍋菜單上的明星單品毛肚因高價成為熱議焦點，不少網友直呼“點毛肚手抖”。

小小的一盤毛肚，背后是火鍋市場的巨大體量。《火鍋產業發展報告2025》顯示，2024年全國火鍋市場規模高達6175億元，預計2025年將突破6500億元。其中，川渝火鍋佔據核心地位，而毛肚作為“靈魂菜品”，點單率長期保持在80%以上。

隨著近來牛價上漲，成都毛肚價格如何？記者走訪調查。

批發價格方面，牛肉漲而牛雜穩

國家統計局數據顯示，2025年上半年肉牛出欄量同比下降2.1%，加之進口受限，牛肉價格隨之水漲船高。6月全國活牛均價同比上漲4.1%，批發市場牛肉均價漲幅達4.8%。

7月24日，在成都沙西農副產品批發市場，牛肉銷售商戶証實，7月以來牛肉批發價每斤上漲約2元。

記者走訪發現，盡管活牛和牛肉價呈漲勢，但以毛肚為代表的牛雜價格卻很平穩。目前毛肚批發均價為40元/斤，並在每斤38—43元間浮動﹔菜市場零售價格為每斤40—50元﹔

超市根據品質和處理

程度，毛肚每斤價格在60—70元。一超市銷售員直言：“毛肚近半年價格都沒啥變化。”但毛肚一進入火鍋店，身價便陡然攀升。成都多家人均消費在85—110元的品牌火鍋，一份鮮毛肚（約120—200克）售價在32—49元，折算下來每斤120—130元。相較於巴奴火鍋190元/斤的毛肚，價格略低。

對於當前成都火鍋市場毛肚的價格，多數消費者表示“常見且能接受”。“36元一份的鮮毛肚，分量和價格都算正常。”在楠火鍋太古裡店用餐的黃女士告訴記者。不過，她對“190元一斤的毛肚”則明確表示：“有點貴，劃不來。”

楠火鍋品牌負責人馮好介紹，毛肚是鮮貨菜品的明星產品，單店每天銷售量就能上百份。

記者也發現，成都部分火鍋店的毛肚價格較貴，例如，伍合·五裡關火鍋鮮毛肚158元一份，貴仕甲魚火鍋鮮毛肚189元一份，這些火鍋店的人均消費價格已超200元。

餐飲業“內卷”，菜品降價很普遍

在牛肉一片“漲”聲中，市場上的毛肚價格為何能“穩起”？

“夏天毛肚不好賣，我進貨都少一半。”在成都一小區居民菜市場，牛肉店老板王川說，夏季高溫，毛肚等牛雜的冷藏保鮮要求高，儲存成本高，商家往往選擇低價快出貨。

不僅如此，更重要的原因是供需。在四川天府二十四味美食文化交流中心主任張蛟看來，牛肉、牛雜屬於分開賣的兩個品類，二者價格不是正相關。夏天是火鍋消費淡季，因此市場需求並不旺盛。

此外，進口渠道也成為毛肚供應的“穩定器”。“不排除有的火鍋店毛肚有海外進貨渠道，即使夏季牛出欄量減少，毛肚的價格也會保持穩定。”張蛟說，國內進口的毛肚主要來自美國和新西蘭，進口毛肚量佔全國毛肚市場份額20%以上。

毛肚批發和零售價格都是40多元，為啥火鍋店的售價高出幾倍？

火鍋品牌將原因指向綜合成本。相較其他菜品，毛肚的加工流程較復雜，人工成本也更高。海底撈曾表示，大片毛肚要先預煮至初步定型，再進行6道工序清洗加工，最后人工篩選切分。巴奴火鍋稱需要降溫定型、高溫浸燙等12道工序，才能將毛肚送上餐桌。鍋圈食匯也表示自家毛肚要經歷8道工序處理。加之毛肚對溫度極其敏感，全程冷鏈運輸與到店冷藏儲存進一步抬升了成本。

然而，當前餐飲“內卷”的大環境，正迫使高毛利的火鍋菜品低頭。

馮好表示，近期已將人均消費降至80元左右，採取的方式便是直接下調菜品價格，“葷菜（含毛肚）每份降3—4元，素菜降1—2元”。張蛟認為，毛利率較高的火鍋店降價已是普遍現象，這一趨勢甚至可能延續。

□四川日報全媒體記者 蘭珍

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