“味蕾游”走紅,“煙火小店”受青睞——
你心中的好味道是啥樣?
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餐飲行業是市井煙火氣最直觀的載體。街頭巷尾,一批批“特色門面”“寶藏小店”被往來食客發掘、光顧,那裡暗藏著城市的美食密碼﹔大江南北,不少人為了一桌飯、一道菜奔赴一座城,“味蕾游”火遍了中國。在數億食客的心中,好味道是什麼樣?
6月27日,大眾點評2024年“必吃榜”在北京發布,119座城市及地區的2797家餐廳上榜。借由這份用戶“吃”出來的餐廳榜單,我們不妨跟隨大眾探尋美食的腳步,去看看“味蕾”之變。
足跡更廣,發現更多美食目的地
廣東清遠,距離市中心50多公裡處,有一家“翔仔農家菜·新鮮無花果浸雞”店,是典型的農家菜餐廳,每天都有不少慕名而來的食客。餐廳凌老板介紹,自家走地雞用的是清遠雞1號苗,養在5公裡外的村子裡,由73歲的老父親照料。餐廳一直堅持“雞要現抓魚要現撈”的地道吃法,為全國食客還原老廣味道。
江蘇鹽城,一家20年的老店米腸湯飯,用一碗每日現熬12小時的豬骨濃湯,勾住了食客的味蕾。“2004年,鹽城陸續有韓企入駐,我們帶著朝鮮族傳統手藝過來創業。”餐廳張老板介紹,如今,鹽城發展迅速,還成了“味蕾游”寶藏目的地,“很多游客就是奔著鹽城正宗韓式料理來的”。
美食,不僅是果腹的菜肴,也是彰顯各地風物特色、人文底蘊的城市名片。上述兩家餐廳今年登上了“必吃榜”,這也是廣東清遠、江蘇鹽城兩座城市第一次亮相該榜單。走過8個年頭,2024年“必吃榜”發榜城市數量首次破百,達到119座,上海、北京、成都、重慶、廣州成為上榜餐廳數位居前五的城市。
跟隨大眾探尋美食的腳步,今年榜單“發現感”較往年顯著提升——新增58座城市,其中近半數為“味蕾游”熱門城市,覆蓋更多周邊區縣地區。一批既堅守餐飲初心、極具本地特色,又能彰顯城市文化的美食商戶上榜。
他們當中,有開在成都青城山風景區的農家土菜館,一道“土砂鍋臘排”將當地風味展現無遺﹔也有“坐擁‘八國廚師’,涵蓋近20國口味”的義烏餐廳,與當地“世界超市”的特點相呼應。
“城市登上‘必吃榜’的標准沒有變化,但過去這一年,更多人出行,更多用戶願意留下點評,這讓更多城市進入‘必吃榜’的視野。”美團高級副總裁張川說。
據介紹,2023年大眾點評用戶評價規模增長超200%,也讓榜單走到了更多美食目的地,此外,“必吃榜”異地用戶佔比達到42%。景德鎮的瓷泥煨雞、延邊的參雞湯、襄陽的黃酒配牛肉面……隨著異地游、周邊游等各式旅游熱度攀升,加上消費者在觀光之外更加注重美食與體驗,一張更為豐富多彩的美食榜單正在生成。
觸角更深,“寶藏小店”獲好評
粽子熱氣騰騰地出鍋,門外擠滿了排隊的本地市民、外地游客……位於深圳蛇口市場門口的嘉華小吃店,店面不大,但人氣很旺。“所有粽子店內現包,高峰期4個‘粽子工’從早到晚忙不停,一天賣出好幾千個。”店主葉向家說。憑借父輩傳授的裹粽手藝,葉老板從推車擺攤開始,將嘉華小吃店做成一家20年老店,如今又登上了“必吃榜”。
城市另一頭,位於深圳龍華區的昌記隆江豬腳飯店內,黃老板正忙著為客人切制燒臘和豬腳。一家三四十平方米的街邊小店,日日用分量十足的地道潮汕豬腳飯撫慰城市打拼者的心。“一份20元,從未漲過價。生意也沒想過要做大,就想認真把這家店做好,照顧好每位食客。”黃老板說。
今年,更多街頭巷尾煙火氣十足的“寶藏小店”出現在“必吃榜”上。2797家上榜商戶中,近半數為城市特色商戶,約1300家地道小館成為本地人推薦、外地人“種草”的美食之選﹔小吃商戶超過500家,體現著城市餐飲消費的多元與包容。
“過去一年,用戶更多用‘地道風味’‘鍋氣十足’稱贊餐廳口味,也會用‘價格不過百’‘食材新鮮’來評價就餐體驗。”大眾點評必吃榜負責人張雪嬌說。
不過,在以前,一些小店因為經營面積小,即使飯菜好吃,也可能受服務或環境的影響而難以脫穎而出。但隨著用戶更多光臨這些小店,平台積累的評價數據隨之增長,越來越多煙火小店被“看見”。堅持每日現做豆花的重慶龔大娃豆花面,上海“酒樓水平”的粵菜小檔匠心小廚,凌晨3點開始忙活的武漢老通城豆皮大王……小店也有大舞台。
據介紹,今年“必吃榜”餐廳中,70%的商戶人均消費不超過百元。國家統計局數據顯示,2023年,全國餐飲收入超5.2萬億元,同比上升20.4%。“整個餐飲大盤在持續增長,而隨著餐飲消費頻次提高,部分人群也會傾向於選擇性價比更高的餐廳。”張雪嬌說。
尊重食客,商戶與平台共同成長
對於許多餐飲商戶來說,登上“必吃榜”是意外之喜。
“得知我們嘉華小吃蛇口店入圍時非常驚訝,因為店裡從來不做線上團購。”葉向家說。“第一次上榜時,獎牌寄來了才知道。這既是榮譽更是鞭策,要不斷提升才能不辜負消費者。”經營“重慶樂山鮮知味缽缽雞”的曾老板說。
“必吃榜”是如何誕生的?
據介紹,2024年“必吃榜”基於大眾點評的上億條用戶評價數據,採用數據模型評選得出,不設專家評委,也沒有人為提名。“主打好吃、不貴、體驗佳,‘必吃榜’走過這8年,始終堅持做真正由8億用戶‘吃’出來的榜單。”張川說。
上榜的餐廳尤其是小店,有哪些共同特征?
“商家介紹了關鍵的一條,就是尊重食客的反饋。”張雪嬌分享了上榜商戶重慶龔大娃豆花面的故事,作為新派小面,他們從重慶市場突圍出來很不容易,“比如有消費者評價豆花不新鮮、量少,他們就會不斷調整、改進經營內容。這樣,一家小店得以隨著平台、用戶成長起來,受到更多人歡迎。”
登上“必吃榜”,消費者的口味選擇和偏好更加“顯而易見”,也能推促一批餐廳共同進步。“第一年上榜時,鮮肉原材料供應鏈發展尚不成熟。”餐廳北平三兄弟涮肉相關負責人說,上榜后,同賽道商戶互相學習,以鮮肉作為原材料的商家更多了,倒推鮮肉供應鏈不斷發展,消費者也能吃到更多新鮮美味。
數據顯示,2023年“必吃榜”發布后,上榜商戶線上流量同比增幅近50%。不少商戶反映,慕名而來的食客和外地游客多了。
但對新上榜餐廳而言,“必吃榜”帶來的流量,有時也會產生新的“煩惱”。比如,門口從不排隊變成要排兩三個小時﹔人太多,顧不過來,廚師和員工連軸轉,服務壓力增大﹔還有的社區店出現拎著箱子來吃飯的外地游客,但不是所有游客都習慣地方菜系,商家反而面臨眾口難調的尷尬……
據了解,對上榜商戶,“必吃榜”正通過線上流量扶持、數字化經營指導等措施,助力商戶與平台共同成長。例如,可以為商家提供免費的排隊機,另有數據工具幫商家分析用戶反饋,給出具體的服務提升建議等。“餐廳運營是非常細致的,我們能做的就是陪伴商戶經營成長。”張雪嬌說。
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