自古依水而居的四川瀘州，是固態釀造的一方聖地。浩浩長江邊，有瀘州老窖四海香飄﹔滔滔赤水河畔，上游有郎酒回味悠長，下游有先市醬油和飯解饞﹔悠悠永寧河旁，有護國陳醋醇厚回甘。

同為“釀”產業，瀘州的“兩瓶酒”早已走向全國，馳名中外﹔而醬油和醋，卻僅在瀘州及周邊區域獲得美譽。是什麼原因造成瀘州的醬油和醋養在深閨人未識？瀘州的醬油和醋是否有走向世界的打算？

堅守古法釀造的護國陳醋。文旅瀘州供圖

低調的“雙國寶”

在瀘州市合江縣先市鎮，赤水河的河面寬闊而平穩。這裡曾有一個忙碌的碼頭，來往大船不斷﹔碼頭上行百米，就是始創於1893年的“中華老字號”先市醬油釀造作坊。如今，如一道彩虹橫跨赤水河的先市大橋，已替代了碼頭的作用﹔站在大橋上，可遠見原碼頭的岸邊，陳列著數不勝數的瓦缸，那是先市醬油130多年未間斷使用的晒露發酵場。

“風過先市醬油香”，尚未走進先市鎮，就能聞到醬油的香味。待走進先市醬油百年傳承基地，已習慣了這香味的來客，又會被眼前的晒缸“千軍陣”所震撼。先市醬油品牌文化負責人李玉龍介紹，這片基地有6000多口陶壇晒缸，是先市醬油古法釀造的一個“外相”。

夏天的瀘州，陽光明媚，是翻晒坯料的好日子。發酵場裡幾名工人正忙著翻缸，遠遠看去，他們如陷在陶壇陣中，顯得渺小又生動。正是這原始的釀造方式，保証了先市醬油的味道傳承。先市醬油制作有13道工序，包括整粒大豆蒸燜、天然多菌種制曲、長周期日晒夜露發酵、自然浸出取油、暴晒濃縮油體等。

合江縣先市鎮赤水河畔的先市醬油露天晒場。牟科攝

其中，日晒夜露是耗時最久的一道工序。“至少要晒3年。”李玉龍說，先市醬油傳統釀造技藝於2014年入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，先市醬油釀造作坊群於2019年被列入全國第八批重點文物保護單位，“恐怕很多瀘州人都不知道，先市醬油是中國醬油行業唯一‘雙國寶’。”

因循古法，先市釀造的醬油產量一直不高，目前年產不足1000噸，市場終端價每斤20~300元，銷售方面主要是以直營店、精品零售渠道、團購、網絡銷售為主，線上銷售佔比約20%。李玉龍說：“我們一直在尋找科學方法，平衡古法釀造與產量提升之間的矛盾。”

目前，先市釀造有這樣的規劃：以老作坊為基礎，打造先市醬油赤水河庄園，既保持原址釀造，也作為文化傳承和旅游體驗基地﹔老作坊河對岸的新園區，打造赤水河生態釀造基地，傳統工藝不變，加入數智釀造﹔同時，與科研機構合作，以數據解構古法，摸清微生物，搞明白發酵原理，用科學解讀好先市醬油。

“先市釀造赤水河生態釀造基地有600多畝，一期預計2026年投產，年產約3萬噸醬油原油，基地全面達產后年產能將達20萬噸。”李玉龍說，非遺和老字號要保持蓬勃發展的生命力，還是需要到市場中去“吸粉”，要從“形而上的欣賞”變為“形而下的消費”。醬油等調味品，消費者天天都要食用，但缺乏“網感”和話題。為了改變傳統非遺厚重沉悶的印象，先市釀造公司跨界開發先市醬油咖啡、醬油冰淇淋、醬油雞尾酒、醬油面包等新產品，受到消費者和媒體的熱捧。

狂奔的“中國味”

一樣堅守古法釀造，與百姓日常生活息息相關的調味品，還有發源於永寧河畔的護國陳醋。在位於藍安路三段的瀘州護國味業有限公司陳醋二基地，5000口晒壇整齊排列，靜靜沐浴著陽光，散發出香醇濃郁的陣陣醋香。

工人們搶抓晴好天氣，忙著晾晒醬油。牟科攝

護國陳醋傳統釀制技藝歷經百年傳承與發展，依舊保留著完整的古法釀造工序，從採藥制曲、蒸煮糖化、日晒夜露到淋醅灌裝，整整4大步驟、36道工序，每一道工序都蘊含了匠人們的辛勤付出和時間的美好饋贈。

護國味業產品包括醋、醬油、料酒、火鍋底料、甜面醬等多品類復合調味品，其中護國陳醋享有“川南第一醋”的美譽，目前陳醋年產量有600噸左右。從1889年至今，護國味業已持續無間斷釀造生產135年，是中華老字號企業，擁有兩項“活態非遺技藝”：護國陳醋傳統釀制技藝和護國醬油傳統釀制技藝，是中國調味品行業固態釀造技藝、巴蜀風味及醬園文化的典型代表。

在護國味業陳醋二基地護國研學院的一個展廳中，陳列著釀造護國陳醋需使用的數十種中藥材。“我們的醋曲使用的中藥材將近百味。”瀘州護國味業有限公司董事長潘麗娜說，護國陳醋百年不衰，最關鍵的倚仗是一張傳承百余年的釀醋秘方。目前，這張秘方已交由護國陳醋第10代技藝傳承人守護。因堅守古法釀造，堅持零添加，護國味業同樣面臨傳統釀造周期長與產量擴能的矛盾。不過，他們早已著手解決這個矛盾。

一方面，是開展智能化改造。潘麗娜介紹，“就拿裝醅、翻醅、扣醅這幾道工序來說，300斤裝的醋壇，其中一道工序，4個大漢干一天，也隻能完成10壇左右。”通過設備智能化改造后，釀制效率顯著提升。同時，准備嘗試引入立體晒場，既解決場地容量限制問題，也方便機械化操作。

另一方面，護國味業與科研機構、高校等合作，分析護國陳醋的釀制工序、核心節點、口感成分等，爭取實現工業化生產在品質上與人工釀制無限接近。

陳醋二基地是護國味業河谷生態基地之一。今后，護國味業的釀造溯源將回歸發源地——永寧河畔，那裡正在打造佔地90余畝的護國味業陳醋一基地。眼下陳醋一基地正在緊鑼密鼓地建設，計劃明年投產，年產量分期達到6000噸至1萬噸。目前，護國味業已在全國設立七大銷售區域，在全力鋪設渠道的同時，全力擴大品牌知名度，以品牌聯合模式，與央視等合作打造“老祖宗的手藝”等系列節目﹔重點強化高鐵站、高端社區、核心商圈等區域的品牌展露，迅速提升品牌聲量和影響。

擁抱當下市場，護國味業更像是厚積薄發的一次賽跑。他們不僅在改革傳統釀造行業，更在革新著調味品市場。除了前文提到的醋、醬油等10多個已有品類，護國味業還進軍軟飲料市場，研發推出醋飲、醋咖、含醋雞尾酒等新型創新飲品。“將荔枝、桂圓、柚子等地標食材融入創新醋飲，是我們不斷創新、研發的大膽嘗試。”潘麗娜說，護國味業合江研發基地已建好投入運營，未來的護國味業不僅要“守護中國味”，還要講好中國味美故事，爭當巴蜀風味先鋒。

調味品的“一盤大棋”

“赤水河，萬古流﹔上釀酒，下釀油。”與先市釀造近鄰、堅持古法釀造醬油的，還有一家百年老店“五比一”。

坐落於赤水河畔的先市醬油釀晒場。楊越巒攝

“五比一”堅持了105年不間斷的生產，是四川合江縣永興誠釀造有限責任公司的醬油品牌。公司相關負責人介紹，公司10萬口醬油晒露缸配套的自動化、智能化設備已完成，並於2021年投入生產，達產后可年產傳統醬油1萬噸、食醋3000噸。公司還與四川大學合作建立永興誠“五比一”醬油聯合研發中心，共同研發醬油減鹽、醬渣綜合利用等項目。為推動傳統釀造技藝傳承、創新、發展，公司從2019年開始，計劃投資3億元建設永興誠“五比一”醬油文化產業園項目﹔並將醬油傳統釀造技藝和旅游文化相結合，打造了“十萬醬缸醬香畫廊”。

瀘州“釀”產業，如何點亮新賽道？合江食品產業園區的建設就是落子之一。

合江縣經濟和信息化局相關負責人介紹，關於醬油產業發展，目前縣裡在抓3個重點工作：高標准推動合江食品產業園區建設，深度挖掘醬油釀造人文價值、技藝內涵，擦亮“中國調味品產業文化傳承示范基地”金字招牌﹔項目帶動，加快建設永興誠醬油文化博覽園、先市醬油釀造傳承基地項目（二期），並建設以醬油為主的集調味品原料種植、加工、銷售、體驗為一體的特色醬油古法釀造技藝傳承基地，構建完整產業鏈條﹔全力宣傳、推廣合江醬油品牌。

固態釀造中醬醋的傳統技藝主動擁抱新時代后，將會發生怎樣的蛻變？

無論先市釀造的“醬”心獨運、護國味業的智能改造，還是“五比一”的醬旅結合，或許都將樹立醬醋釀造文化的裡程碑，唯一擔憂的恐怕是市場浪潮沖擊下能否堅持初心。李玉龍和潘麗娜皆坦言：品牌傳承百年，正因堅持古法﹔若一味追求擴張，文化有不敵利潤的可能。（彭茜、李榮泰）

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