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翻開兩千年前精致食譜

2024年04月23日10:17 | 來源:人民網-《人民日報海外版》
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  肥牛粥、清蒸魚、烤兔頭、煨雞湯……2000多年前的中國古人吃什麼、怎麼吃?出土於湖南省沅陵縣虎溪山一號漢墓的簡牘《食方》,記載了西漢初期湖湘地區的食物烹飪方式。一枚枚竹簡,將古人與美食的故事娓娓道來。

  湖南省文物考古研究院研究員張春龍介紹,虎溪山一號漢墓的墓主是西漢第一代沅陵侯吳陽,這裡出土了1300余枚簡牘,其中包括記錄當時各種肴饌制作方法的簡牘300余枚、約2000字,后被簡牘整理者命名為《食方》。

  由於埋藏地下時間長,這些竹簡朽壞嚴重。經過文保工作者的修復,竹簡上書寫工整的文字清晰可辨,釋讀出的食譜內容豐富有趣,宛若一本沅陵侯府的“美食烹調大全”。

  “虎溪山漢簡《食方》記載的食材豐富多樣,既有谷物,又有馬、牛、羊、鹿、雞等動物性食材,還有作為調味料的鹽、醋、酒、肉醬汁等。”張春龍說,《食方》中呈現的烹制流程十分考究,從宰殺動物到處理食材,再到妙用佐料和精致擺盤,體現了漢代貴族“食不厭精、膾不厭細”的飲食習慣。

  “古代貴族的飲食文化裡,煮飯都十分講究。”湖南省文物考古研究院簡牘整理工作人員楊先雲將《食方》中幾枚記載烹制主食的簡牘譯成現代文,大意為:“將米淘洗直至水清,瀝干后放置一會兒,先蒸底層的米,再反過來蒸一遍。隨后將蒸好的米從蒸具中拿出放在盎中,或者放置在素巾之上,扇排蒸汽,繼續添水后再正反各蒸一次。”

  “精選細淘、反復蒸制,隻為讓米飯能達到最佳口感,足見西漢貴族在飲食方面的追求。”楊先雲說,這種追求還體現在對食品原材料安全的重視。《食方》中,常見“去其毛”“以水洒之”“斟去其沫”“去其皮腸”“去其足及萃”等,說明古人在烹飪時十分注重食品衛生。

  《食方》包括多種常用烹調方式,如蒸、煮、煎、烤、熬等。“現代人喜歡擼串,漢代貴族也同樣喜歡燒烤。”楊先雲說,“古人會用竹簽將處理干淨的肉類串起來,放在火上炙烤,再用調料調味。”她舉例介紹,“茱萸”“木闌”等是《食方》中常見的辛味調料,體現了湖湘地區喜辣的飲食習慣。此外,還記載了古人處理食材的小技巧。如何將豬毛處理干淨?——“燒齊毛……以手逆指之掾”。楊先雲介紹,古人去除豬毛時,會先用火燒,再用手逆向薅拔未燒盡的邊緣部位毛發,而雞毛則是用熱水燙,這樣可能更省力。

  “《食方》詳細記錄了西漢初年各種食物的加工方法,直觀展示了西漢王侯貴族的飲食習慣,填補了古籍中有關古代食物制作流程記載的空白。”楊先雲說。  

  (據新華社電  記者張格、白田田)

(責編:李強強、高紅霞)

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