“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”那麼，醇香的老醋是如何釀制的？延續至今的古法釀醋技藝應如何傳承下去？近日，記者走進位於資陽市雁江區中和鎮的資陽市中和釀造食品有限公司，尋味百年老醋，探訪古法釀造技藝，近距離感受雁江豐厚的飲食文化底蘊。

中和醋產品示例

　　傳承

　　中和醋的起源

　　走進中和醋廠，空氣中彌漫著淡淡的醋香。“醋有天然的殺菌、抑菌作用，多聞醋還可以預防感冒。”中和醋釀造技藝傳承人楊宗明介紹，“中和醋釀造技藝是父親口傳心授的傳統手工技藝，至今已有百年歷史。”為了繼承發揚傳統釀造手藝，楊宗明始終堅持“純糧釀造，綠色健康”的理念，以“傳承匠心，古法厚道”為宗旨，致力於釀造具有傳統特色的天然健康醋，讓人用著放心，吃著安心。

　　1968年，中和供銷社釀造廠（中和醋廠的前身）成立，時任臨江寺豆瓣廠技師的楊華英在組織的安排下，來到中和供銷社釀造廠擔任技術總監，並帶領工人研發產品，建立生產線，完成了從“0”到“1”的建設，生產豆瓣醬、醬油、食醋等產品，銷售渠道由中和鎮發散至成都、宜賓、廣元、重慶等地，年產量達100萬斤，“中和醋”的品牌影響力也在川渝地區初步形成。

　　據了解，在中和鎮，醋的古法釀造手藝可追溯到清朝嘉慶年間，而古法釀醋是中和醋是標准和口碑。中和醋以大米、麩皮為原料。將新鮮的大米洗淨、浸泡、下鍋煮熟后，使曲酶、微生物液化及糖化后澱粉便轉化為糖分，再用酵母使之發酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下乙醇便氧化生成醋酸，隨后和麩皮成1:1比例拌和，期間每天翻拌透氣、反復半月，待前期發酵成熟時再裝入醋壇，置於天然晒場經過日晒夜露，歷時1-3年產品發酵成熟過后，最后過濾、滅菌、裝瓶、塑封，一瓶味道醇香、醇厚的中和醋制作完成。

工人取醋胚現場

　　轉折

　　傳統技藝涅槃重生

　　受父親楊華英影響，楊宗明自幼便生活在釀造廠，從小耳濡目染的他不僅對父親的職業充滿尊敬，對釀造行業更是產生了濃厚興趣。成年后的他在廠裡做了8年的生產工人，而后被推薦到重慶釀造職工大學脫產學習3年，1986年學成返廠后就接替父親擔任了6年廠長，由於工作努力、業績優秀，便被調任至原資陽縣供銷社工業科工作。

　　隨著改革開放，全國范圍內的釀造業受到市場競爭沖擊，許多國營釀造廠出現虧損，為了扭轉虧損保留資產，不少國營釀造廠作出了將國有企業向承包化、私有化轉型的決定，中和供銷社釀造廠也在其中。1999年，面對連年虧損的釀造廠，楊宗明決定承包醋廠，擔起救廠重任。

　　“我在廠裡工作生活了幾十年，醋廠就是家，承包醋廠扭轉局面，對於我來說義不容辭。” 楊宗明向記者說道，承包醋廠有兩個初衷，於理，想要留住傳統釀造手藝，隨著科技的發展進步，古法釀造手藝正在被現代工藝替代，希望醋廠能夠初心不改、得以傳承﹔於情，父親為醋廠操勞半生，醋廠已然成為自己和父親的精神支柱。

　　楊宗明接手工廠后，通過市場調研和學習考察，看中了雁江農產品產量大、質量優的特點，決定在繼續生產原有豆瓣醬、醬油、食醋等產品的基礎上，將農副產品加工作為工廠的新發展模式。經過數年經營，新產品“資花”牌榨菜銷往全國各地，年產量最高時能達到5000噸，中和醋廠也靠著“資花”的名聲扭虧為盈。楊宗明和其他2位合伙人於2004年在中和供銷社釀造廠公開拍賣中成功中標，資陽市中和釀造食品有限公司正式成立。

新生產線實景

　　發展

　　古法釀造煥發新生機

　　現走進中和醋廠，原有的古法釀造生產線在匠人的手中不停“沸騰”，一旁已竣工的新廠房裡是一間間寬敞明亮的生產車間，精細化、自動化的生產設備正等待啟動。“釀造行業的生產方式正在往智能化方向發展，我們也要迎頭趕上，提高生產效率和產能，進而提升市場競爭力。”楊濟先介紹道，在繼承傳統工藝的基礎上，中和醋廠在生產技術上不斷創新，將古法釀造與隻能科技相結合。

　　今年35歲的楊濟先在父親楊宗明的鼓勵下辭去編制參與到醋廠的管理中來，也把最新的經營理念帶到了“新工廠”中。“傳統工藝受限於人工發展，我們的新生產線採用了先進且自動化程度較高的設備，同時保留有古法醋最傳統的工藝和口味，日后將實現中和醋工業化、量產化的全線現代化生產。”楊濟先表示，雁江區通過有事來協商，解決了新生產線的食品生產許可証辦理問題，新生產線投產后醬油和醋的年產量將分別達到3000噸和2000噸，是傳統釀造工藝生產線的10倍。

　　中和醋廠的欣欣向榮是雁江經濟社會持續向好發展的縮影，在雁江黨委政府的關心下，中和醋廠與當地鎮村簽訂了300畝以上的大豆訂單農業，既保証了工廠原材料的來源問題，也解決了當地農產品的產銷問題，為當地農業發展提供了支撐﹔並提供就業崗位30個，帶動了當地就業。

定期檢查產品質量

　　隨著人們生活水平的提高，傳統工藝釀造、無添加劑的食品越來越受人們青睞，這意味著釀造業市場還有巨大發展潛力。作為資陽市唯一一家醬油、食醋釀造企業，中和醋廠正在不斷代表地方向全國釋放“資”味品牌影響力，推動地方特色產品走出去，構建農業產品和食品產品共同發展的良好格局。（陳佑明 徐啟夢）

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