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頭朝下的泡菜壇 腌出羅江一絕“倒罐菜”

2022年01月24日07:30 | 來源:四川日報
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原標題:頭朝下的泡菜壇 腌出羅江一絕“倒罐菜”

  泡菜是川菜的靈魂食物之一,通常在陶罐裡腌制而成,而德陽市羅江區卻有一種特別的腌制法。1月11日,四川省第二批農村生產生活遺產名錄公布,德陽的6個入選項目中,就有來自羅江區的“謝氏倒罐菜”。

  所謂“倒罐”,就是倒過來的泡菜壇。人們將晒得半干的蔬菜和食鹽等裝入泡菜壇內,用稻草封住壇口,然后倒扣於水中閉氣發酵,就做成了“倒罐菜”。這樣制作出來的蔬菜是一種“干泡菜”,干香脆嫩、濃香誘人、口味別具一格。

  在羅江,“倒罐菜”歷史悠久。清代羅江名人李化楠、李調元父子撰寫和刊印的菜譜《醒園錄》裡,記載有醬菜腌菜制作法43種,其中多次提到“倒罐菜”。可見,在清代乾隆年間,當地民間使用“倒罐”法腌制菜肴已經非常普遍了。

  “倒罐菜”要好吃,第一步要選好倒罐,再根據季節和口味選取菜品,大多是蒜頭、洋姜、豇豆、菜頭等肉厚飽滿、水分不多的蔬菜。晾晒半干清洗干淨后,放鹽腌制幾天,再繼續晾晒,然后拌入香料裝入倒罐內,幾個月后即可取出食用。第二年春天如果有沒有吃完的臘肉,可放入倒罐和菜腌一段時間,這樣肉不油膩,菜更美味。

  倒罐中裝滿蔬菜和肉類,如何能在翻轉和長時間放置過程中倒而不撒?一方面,長條的豆角、切絲的蔬菜、大塊的臘肉等各種形狀的食材在罐內糾結抱團,窄小的罐口也形成一道“關隘”﹔另一方面,人們將倒罐翻轉前,還會塞入一張竹網用來托住食材,不致墜落。這樣,食材中殘留的水分可以徹底排出,更具風味。(四川日報全媒體記者 余如波 整理)

(責編:章華維、羅昱)

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