由作家王愷、戴小蠻聯合撰寫的《中國人超會吃》近日推出。該書精選55道靈魂食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象，以及800余幅現場攝影作品，講述了眾多活色生香的美食故事。

近日，本書作者戴小蠻、歷史文化學者安意如接受了北京青年報記者專訪。本次採訪以沙龍形式在朝陽大悅城上海三聯書店Readway落地，並由北京青年報文化直播欄目《后台》全程直播。

與大廚們的交流感觸頗多

《中國人超會吃》以圖文並茂的形式真實記錄了制作菜品時的食材選擇及操作步驟，書中收錄名店名廚的獨家烹飪技巧，呈現中國人對吃的熱愛與講究。

談及這次採訪和寫作，戴小蠻說，感觸頗多的是和大廚們的採訪與交流，“過去學廚都靠師父親口相傳，師父一道菜的操作竅訣隻說一遍，徒弟不僅要善記，也要善於觀察，觀察師父的手法，也觀察其他切菜、配菜等不同崗位，再私下細細琢磨竅訣，方能成就一盤菜肴。我們的採訪對象之一蘇德興和老一輩廚師一樣，都有個小抄本，將師父講的訣竅、自身的觀察體驗一一記錄。這使得他在給我們講做酒香草頭何時噴白酒、做油爆蝦時何時淋麻油這些細節與原理都講得很清晰。”

戴小蠻還記得，她曾經採訪一位北京大廚，大廚講到自己的從業經歷——當年，師傅的師父用干炸丸子一道菜試煉自己。菜做好后，老師傅並沒有否定年輕人的年輕氣盛，而是微微一笑。“這位大廚和我說，師父善意的一笑給了他信心，讓他做廚師持續到現在。這樣的細節在我的採訪中經常能捕捉到的。”戴小蠻感嘆說，“這些採訪之后，我就更加明白，正是這些有溫度的細節和情感，讓‘吃’這件事博大精深。”

探訪六城最具代表性菜市場

安意如和戴小蠻是多年的好友，她們因美食結緣，“我們之前有共同好友，但是一直沒有認識，因為一次在麗江的聚會，她給我做了一頓揚州菜，后來就成為了特別好的朋友。”安意如說。戴小蠻則補充說，“第二天小安讓我去菜市場買菌子，她囑咐我要去哪個攤上買什麼，特別詳細，我發現她是那麼會吃，自此留下了特別深刻的印象。”戴小蠻感嘆與美食有關的結緣，總是熱絡而深刻，就像美食不會辜負記憶一樣。

說到菜市場買菌子，就不得不提到《中國人超會吃》這本書的另一大特色——菜市採集。在本書中，作者探訪北京、上海、南京、揚州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場，成為這本美食書與眾不同的特色。這些菜市採集囊括歷史變遷、特色菜品、交易語言，呈現活色生香的買賣眾生相。

戴小蠻說，去菜市場不止是為了吃、為了買菜。“如果你要想了解一個城市，了解她的人文、民生，肯定是去菜市場。我們觀察了北京的菜市場，驚奇地發現北京的菜市場裡面有越來越豐富的食材，比如說春天三四月份也會有薺菜——作為一個南方人，我感覺到自己被尊重。”

食材變化背后 展現人文情懷

菜市場食材的變化背后，更是一種人文情懷的展現。現在，北京的菜場市集不但各地的蔬菜輸入異常豐富，在人氣很旺的三源裡菜場更是每天走動著不同國別、膚色和語言的顧客，挑選著來自全球不同產地的蔬食、調料、水果、奶酪、牛排、海產。在這樣豐富的市集表相之下，其實隱藏著種植技術的進步、交通運輸的發展、不同地域和國別之間的互通有無。

在採訪中，戴小蠻還特別收集了很多“菜言市語”：南京人遇到相熟的攤販，熱情地打招呼：“老板，多少日子不見了？”上海人砍價時會說：“葛末賣便宜一點末好！儂再送我點小蔥。”成都人挑到滿意的食材，不禁感慨一句：“這個看到有點安逸（巴適）喃！”這些接地氣的表達，讓閱讀的快樂不亞於品嘗一道好菜，讓讀者看到個性獨具又生機勃勃的當代中國。

（北青報記者 張知依 劉暢）

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